Композиция для посола мяса
Использование. Изобретение относится к мясной промышленности, а именно, к способам консервирования мяса методом посола. Сущность изобретения: Предлагаемая композиция для посола мяса включает соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфаты пищевые и мальтодекстрин в соотношении 1:0,1:0,03:0,04 соответственно. Изобретение позволяет ускорить процесс проникновения соли в мышечную ткань сырья, повышает выход и качество готового продукта.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам консервирования мяса методом посола.
Известна композиция для посола мяса, включающая пищевую соль, нитрит натрия, фосфаты пищевые и сахар в качестве углеводной добавки (авт. св. СССР N 1333282 A 23 B 4/02, 1987). Однако данная композиция не обеспечивает должного проникновения соли в продукт, время посола продолжительно, что приводит к дополнительным энергозатратам. Предлагаемая композиция ускоряет процесс проникновения соли в мышечную ткань сырья, и тем самым снижает время посола, повышает выход и улучшает качество готового продукта. Композиция включает следующие компоненты: соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфаты пищевые и мальтодекстрин, в качестве углеводной добавки, при этом они взяты в следующем соотношении 1:0,1:0,03:0,04 соответственно. Использование в данной композиции мальтодекстрина, позволяет ускорить процесс диффузии соли в мышцы, способствует связыванию влаги и образованию аромата. Сочетание компонентов в композиции и их количественное соотношение обусловлено тем, что мальтодекстрин обладает преимуществом перед другими углеводными добавками, в частности сахара, и тем что в сочетании с пищевой солью, нитритом натрия, фосфатами он ускоряет процесс посола мяса, меньшее количество используемого мальтодекстрина не влияет на процесс посола в сравнении с уже известными способами, а большее количество приводит к ухудшению органолептических показателей продукта. Композиция готовится путем механического смешивания компонентов в сухом виде, а перед употреблением готовят рассол. Композиция предназначена для посола мясного сырья, например при производстве продукта из говядины типа: говядина московская, говядина особая, грудинка любительская и так далее. Пример 1. Для приготовления говядины московской берут трехглавую мышцу говядины. Готовят рассол удельным весом 1,077 г/см с содержанием нитрида натрия, фосфат пищевого и мальтодекстрина, при этом соотношение посолочных компонентов соли пищевой, нитрита натрия, фосфата пищевого, мальтодекстрина составляет 1: 0,1:0,03:0,04 соответственно. Затем шприцевали сырье многоигольчатым шприцом в количестве 20% к массе сырья. Затем заливали рассолом в количестве 50% к массе сырья и выдерживали в посоле при температуре 2oC в течение 2 сут. Термообработку вели в паровоздушной среде с температурой 85oC до температуры -76oC в центре мышцы. В результате среднее содержание соли через одни сутки посола составляло 3,1%, а привес массы сухих веществ - 10%, что на 0,8% и 1,6% больше традиционного посола, где в качестве углеводной добавки используют сахар.Формула изобретения
Композиция для посола мяса, включающая соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфаты пищевые и углеводную добавку, отличающаяся тем, что в качестве углеводной добавки используют мальтодекстрин, при этом они взяты в следующем соотношении 1 0,1 0,03 0,04 соответственно.
Похожие патенты:
Способ переработки икры аляскинского минтая // 2098974
Способ регенерации отработанных тузлуков // 2093992
Изобретение относится к технологии переработки рыбы и может быть использовано при ароматизации тузлуков для посола
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к консервированию зернистой и пастеризованной икры осетровых рыб
Способ получения мясного продукта // 2084184
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам получения мясного продукта с использованием ферментированной микроорганизмами молочной сыворотки, в частности бифидобактериями и пропионовокислыми бактериями, способными продуцировать ценные продукты метаболизма (молочная кислота, летучие кислоты, ферменты, ароматические соединения, витамины)
Изобретение относится к технологии обработки рыбы и морепродуктов, в частности к технологии производства малосоленых пастообразных продуктов (белкового крема) из морепродуктов (кальмара, осьминога, двухстворчатых и брюхоногих моллюсков и рыб, обладающих в соленом виде сухой жесткой консистенцией)
Изобретение относится к технологии обработки гидробионтов
Способ переработки тузлуков // 2060668
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к технологии обработки рыбного сырья, производству обогащенной, предпочтительно малосоленой или пониженной солености рыбопродукции или полуфабрикатов для кулинарии, сушки, копчения, пресервов и др
Способ обработки мяса // 2106784
Способ обработки икры минтая // 2114534
Изобретение относится к способу обработки икры минтая, а более точно - к новому способу обработки икры минтая в процессе изготовления таких продуктов на основе икры минтая, как засоленная икра минтая и караши-ментайко (икра минтая в соусе из красного перца)
Способ обработки осьминога // 2115345
Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности
Способ посола рыбы // 2118091
Способ посола лососевых рыб // 2120761
Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для посола лососевых рыб
Изобретение относится к технологии рыбы холодного копчения и вяленой рыбы
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к проблеме удаления из животного сырья тяжелых металлов и их солей
Способ производства рыбного соленого филе // 2143812
Изобретение относится к технологии производства соленых рыбных продуктов