Способ производства кефира для детского и диетического питания

 

Область использования: в молочной промышленности, в частности, при производстве кефира для детского и диетического питания. Сущность изобретения: после нормализации молока проводят деаэрацию, затем гомогенизируют, стерилизуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят кефирную закваску и биомассу бифидобактерий, которую предварительно отмывают с использованием фильтрационной установки в течение 2 - 4 ч с непрерывной заменой 0,8 - 1,2 объема отфильтрованной среды 0,8%-ным раствором хлористого натрия 0,02 М фосфатным буфером рН 6,8 - 7,2 до прозрачности фильтрата более 80% от исходной среды.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства кефира, предназначенного для детского и диетического питания.

Известен способ производства кефира с проведением процессов нормализации, гомогенизации, внесения лимонно-кислых солей натрия и калия, термообработки, охлаждения до температуры заквашивания, внесение кефирной закваски, сквашивания, охлаждения и розлива [1] Однако, данный способ не обеспечивает получения кефира с лечебно-профилактическими свойствами.

Наиболее близким по своей технической сущности является способ получения кефира с проведением процессов очистки, нормализации, гомогенизации, термической обработки, охлаждения до температуры заквашивания, внесения кефирной закваски и биомассы бифидобактерий, сквашивания, охлаждения и розлива [2] Недостатком известного способа является то, что вводимая биомасса бифидобактерий может содержать в культуральной жидкости примеси метаболитов, которые могут придать кефиру специфический привкус и запах, вследствие чего продукт не нравится детям.

Техническим результатом является улучшение органолептических свойств продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Отобранное по качеству молоко очищают на сетчатых фильтрах и немедленно охлаждают до (4±2)^oC.

После очистки и охлаждения молоко нормализуют и при необходимости хранения молока более 4 ч до момента стерилизации его пастеризуют при температуре (78±2)^oC. Далее молоко поступает в резервуар деаэратор для удаления кислорода и других газов при вакууме не более 50 кПа. Деаэрация молока позволяет создать более благоприятную среду для бифидобактерий, поскольку они облигатные анаэробы, то есть кислород угнетает их рост. Для повышения термоустойчивости можно также применять лимонно-кислые соли натрия и калия. Масса вносимых солей натрия и калия составляет от 0,01 до 0,05% от массы смеси. Вносят соли в сырое или пастеризованное молоко или нормализованную смесь непосредственно перед направлением их на стерилизацию.

Затем осуществляют гомогенизацию нормализованной смеси на двухступенчатом гомогенизаторе, далее молоко стерилизуют при температуре (135±2)^oC с выдержкой 5 с, после чего охлаждают до 23-28^oC, вносят кефирную закваску (сливы кефирных грибков) и предварительно отмытую от метаболитов биомассу бифидобактерий перемешивают.

После перемешивания молока с закваской смесь оставляют в покое 7-8 ч до достижения кислотности сгустка (70±5)^oC. По окончании сквашивания кисломолочный продукт, обогащенный бифидобактериями охлаждают до (6±1)^oC. Охлаждение продукта достигают за счет пуска в межстенное пространство резервуара ледяной воды или через охладитель.

Продукт в потребительской таре направляют в холодильную камеру с температурой от 0 до 6^oC.

Кефир, приготовленный по предлагаемому способу, имеет однородную консистенцию, приятный нелекарственный вкус и предназначен для детского, диетического и лечебно-профилактического питания.

Вносимую биомассу бифидобактерий предварительно отмывают от накопившихся в течение предшествующих пересевов метаболитов и остатков отмерших клеток путем микрофильтрации с заменой среды культивирования.

Кроме того, биомассу бифидобактерий для детского кефира выращивают на среде Блаурокка или на питательной среде, содержащей ферментативный гидролизат казеина и экстракт пекарских дрожжей. Привкус применяемых сред также устраняется в процессе отмывки биомассы.

Для устранения неблагоприятного влияния метаболитов, компонентов среды и разрушенных клеток бифидобактерий на органолептические и лечебно-профилактические свойства продукта необходимо удалить 80-90% из исходного количества. Это достигается непрерывной заменой жидкой фазы бактериальной культуры в процессе микрофильтрации на нейтральную по вкусовым и медицинским свойствам жидкую среду, обеспечивающую при этом максимальную выживаемость отмываемых клеток бифидобактерий. Такой средой является стерильный физиологический раствор, представляющий собой 0,8% NaCl с 0,02 М фосфатным буфером, pH 6,8-7,2.

Отмывка производится в течение 2-4 ч с непрерывной заменой 0,8-1,2 объема отфильтрованной среды на установках для микрофильтрации с плоскомодульными или трубчатыми элементами с диаметрами пор от 0,5 до 1,5 мкм.

Сроки отмывки биомассы не должны превышать 4 ч, ввиду возможного отмирания клеток, а отмывка менее 2 ч технологически нецелесообразна, в связи с необходимостью применения более дорогостоящего оборудования.

В качестве критерия качества и степени отмывки используется степень прозрачности отфильтрованной среды, замеряемой по светопропусканию на фотоэлектрокалориметре при λ520 нм Д 520 против отмывочного физиологического раствора. При увеличении светопропускания до 80% от исходного уровня среды процесс отмывки считается законченным.

Пример 1. 980 кг молока очищают, нормализуют, деаэрируют при вакууме 50 кПа, гомогенизируют, стерилизуют при температуре (136±2)^oC с номинальным временем выдержки 5 с, после чего охлаждают до температуры (23±2)^oC, вносят 20 кг грибковой закваски (сливы кефирных грибков) и 1 кг биомассы бифидобактерий, отмытой в течение 3 ч 0,8%-ным раствором NaCl с 0,02 М фосфатным буфером, pH 7,0 с непрерывной заменой 1,0 объема отфильтрованной среды на установке С10А, до прозрачности фильтра 80% от исходной среды.

D¹₅₂₀-D²₅₂₀= 0,86-0,15, где 0,86 оптическая плотность исходной среды; 0,15 оптическая плотность конечного фильтрата.

Кефирную закваску с бифидобактериями вносят в резервуар с молоком, перемешивают в течение 10 мин и оставляют в покое на 7 ч до достижения кислотности сгустка 65^oT. Охлаждают продукт до температуры (6±2)^oC при перемешивании. Охлажденный продукт разливают в потребительскую тару. Приготовленный таким образом продукт содержит 10⁷-10⁸ бифидобактерий в см³ продукта, имеет кислотность не более 90^oT, не имеет постороннего вкуса и запаха.

Формула изобретения

Способ производства кефира для детского и диетического питания, включающий очистку, нормализацию, гомогенизацию, термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кефирной закваски и биомассы бифидобактерий, сквашивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что после нормализации осуществляют деаэрацию молока, а перед внесением биомассы бифидобактерий последнюю отмывают с использованием фильтрационной установки в течение 2 4 ч с непрерывной заменой 0,8 1,2 объема отфильтрованной среды 0,8% -ным раствором хлористого натрия с 0,02 М фосфатным буфером, рН 6,8 7,2 до прозрачности фильтрата более 80% от исходной среды.