Способ приготовления порошкообразной смеси для напитка

 

Область применения: в безалкогольной промышленности. Сущность изобретения: для получения порошкообразной смеси для напитка предварительно готовят концентрированный полуфабрикат из плодово-ягодного сока и/или экстракта из растительного сырья, и/или овощного сока с мякотью и/или без нее, затем его вносят в желатино-крахмальный коллоидный раствор, приготовленный она основе дистиллята, полученного в процессе концентрирования полуфабриката, причем желатино-крахмальный коллоидный раствор получают путем внесения в дистиллят желатина, выдерживания смеси в течение 40 - 60 мин, внесения в нее крахмала и ее нагревания до получения клейстеризованной массы, после чего проводят агломерирование смеси, ее сушку, измельчение и купажирование с ароматизатором.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к производству порошкообразных безалкогольных напитков.

Известен способ получения порошкообразных безалкогольных напитков, включающий измельчение сахара, смешивание подогретого сахара с концентратами соков, сушку, дробления, введение ароматизаторов [1] Известен способ приготовления порошкообразной смеси для напитка, включающий концентрирование плодово-ягодных соков, получение дистиллята, приготовление полуфабрикатов из концентрированных соков и/или экстрактов, агломерирование, высушивание, измельчение, купажирование с ароматизаторами [2] Недостатками данных способов является то, что при использовании соков без мякоти или с невысоким процентом содержания мякоти, готовый продукт во время хранения комкуется и слеживается, что приводит к ухудшению растворения смеси при восстановлении напитка из порошка.

Целью предложенного способа является улучшение сыпучести полуфабриката, качества и органолептических свойств готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что концентрированные соки с мякотью и/или без нее и/или экстракты из растительного сырья вносят в коллоидный желатино-крахмальный раствор, приготовленный на основе дистиллята, причем крахмал растворяют в дистилляте через 40-60 мин после внесения в дистиллят желатина.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом и другими известными способами показывает, что предлагаемый способ отличается от известного тем, что в прототипе коллоидный раствор получали растворением желатина в воде, а в предлагаемом способе смесь желатина и крахмала растворяли в дистилляте соков и/или экстрактов, использованных в рецептуре. При выбранном соотношении растворитель: желатин-1:10 возвращается в производство от 50 до 100% дистиллятов соответствующих соков и/или экстрактов. Использование ароматических свойств дистиллята улучшает органолептические свойства продукта аромат.

В заявленном способе в сочетании с желатином используется крахмал, в прототипе этот компонент не используется. Использование желатино-крахмального комплекса способствует улучшению протекания технологического процесса агломерации в целом, улучшению реологических свойств готового порошкообразного концентрата (сыпучесть, растворимость) и, в случае использования плодово-ягодных и/или овощных соков с высоким содержанием мякоти (мякоть волокнистая, плотная) и/или экстрактов при восстановлении напитка, крахмало-желатиновый комплекс обладает лучшим стабилизирующим свойством, формирует структуру напитка, имитирующую соковую.

Способ осуществляется следующим образом.

Плодово-ягодные и/или овощные соки и/или экстракты из растительного сырья концентрируют до 60-70% сухих веществ. При концентрации из исходной смеси получают концентрированный сок или полуфабрикат и дистиллят.

В полученном дистилляте растворяют желатин. Выдерживают 40-60 мин затем добавляют крахмал и при перемешивании поднимают температуру до 75-85^oC. При этой температуре происходит образование клейстеризованной массы. В полученный крахмало-желатиновый раствор вносят концентрированный сок или полуфабрикат и агломерируют с кристаллическим или аморфным носителем. Полученные при сушке агломераты измельчают, купажируют с органическими кислотами, ароматизируют и фасуют.

Желатино-крахмальный коллоидный раствор готовят следующим образом.

Расчетное количество желатина заливают дистиллятом в соотношении 1:(35 - 40) и оставляют доя набухания на 40-60 мин при комнатной температуре 20-22^oC. Затем расчетное количество крахмала задают в раствор желатина, перемешивают, нагревают до 75-85^oC, не прекращая перемешивания до получения клейстеризованной массы, снижают температуру до 30-35^oC и агломерируют с кристаллическим или аморфным носителем.

Пример 1. Для получения 100 кг концентрированного сока с массовой долей сухих веществ 63% сгущают 785,5 л облепихового сока с массовой долей сухих веществ, например 8% После сгущения образуется дистиллят в объеме 709 л. Готовят коллоидный раствор при соотношении желатин:дистиллят-1:40 и крахмал: дистиллят-8: 40. Для приготовления коллоидного раствора используют 10 кг желатина, 80 кг крахмала и 400 л дистиллята 10 кг. Желатина заливают дистиллятом и оставляют для набухания на 40 мин при комнатной температуре 20^oC. Затем 80 кг крахмала задают в раствор желатина, перемешивают, нагревают при перемешивании до 85^oC, при данной температуре происходит образование клейстеризованной массы, снижают температуру до 30^oC, вносят при перемешивании 100 кг концентрированного сока облепихи и агломерируют с кристаллическим носителем, например сахаром, подсушивают, купажируют, ароматизируют.

Пример 2. Для получения 100 кг полуфабриката с массовой долей сухих веществ 70% сгущают 375 кг экстракта из плодов рябины с массовой долей сухих веществ 5,0% 77,3 кг яблочного концентрированного сока с массовой долей сухих веществ 70% 3,0 кг сафлорового красителя с массовой долей сухих веществ 70% После сгущения получают 362 кг дистиллята. Коллоидный раствор готовят при соотношении желатин%дистиллят-1:38; крахмал:дистиллят-7,5:38. Для приготовления коллоидного раствора используют 9,50 кг желатина, 75 кг крахмала и 362 кг дистиллята. 9,5 кг Желатина заливают дистиллятом и оставляют для набухания на 60 мин при комнатной температуре 2^oC. Затем 75 кг крахмала задают в раствор желатина, перемешивают, нагревают при перемешивании до 85^oC, при которой происходит образование клейстеризованной массы, снижают температуру до 35^oC, вносят при перемешивании 100 кг концентрированного полуфабриката, агломерируют с кристаллическим носителем, например сахаром, подсушивают, измельчают, купажируют, ароматизируют, фасуют.

Пример 3. Для получения 100 кг концентрированного морковного сока с массовой долей сухих веществ 65% сгущают 785,5 л морковного сока с массовой долей сухих веществ, например 8,5% после сгущения образуется дистиллят в объеме 708 л. Готовят коллоидный раствор при соотношении желатин:дистиллят-1:40, крахмал:дистиллят-8:40.

Для приготовления коллоидного раствора используют 10 кг желатина, 80 кг крахмала и 400 л дистиллята. 10 кг желатина заливают дистиллятом и оставляют для набухания на 40 мин при комнатной температуре 20^oC. Затем 80 кг крахмала задают в раствор желатина, перемешивают, нагревают при перемешивании до 80^oC, при которой происходит образование клейстеризованной массы, снижают температуру до 33^oC, вносят при перемешивании 100 кг концентрированного полуфабриката, агломерируют с аморфным носителем, например с сухой сывороткой, подсушивают, измельчают, купажируют, ароматизируют, фасуют.

Таким образом при использовании данного способа возвращается 50-100% ароматсодержащего дистиллята, что способствует улучшению органолептических свойств напитков, получаемых из порошка. Это подтверждает показатель аромата, выраженный как "Ароматное число".

Ароматное число, определяемое в образцах порошков, полученных по данному способу, составляло 16-18, в прототипе оно составило 4-6, т.е. увеличение ароматного числа в напитках из порошков, приготовленных по заявляемому способу, происходило в 3-4 раза.

Желатино-крахмальный раствор является коллоидной системой, выполняющей в данном случае роль субстрата, удерживающей ароматизирующие соединения. Одновременно желатино-крахмальный коллоидный раствор формируют структуру напитка и полноту его вкуса. Использование желатино-крахмального комплекса позволит улучшить сыпучесть полуфабриката, продукт не комкуется и не слеживается в процессе хранения, что увеличивает срок хранения готового продукта, например, в стеклотаре с 6 месяцев до 12.

Формула изобретения

Способ приготовления порошкообразной смеси для напитка, включающий получение концентрированного полуфабриката из растительного сырья, его агломерирование, сушку, измельчение и купажирование с ароматизатором, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья для получения концентрированного полуфабриката используют плодово-ягодный сок и/или экстракт из растительного сырья, и/или овощной сок с мякотью, и/или без нее, при этом перед агломерированием концентрированный полуфабрикат вносят в желатинокрахмальный коллоидный раствор, приготовленный на основе дистиллята, полученного в процессе концентрирования полуфабриката, причем желатинокрахмальный коллоидный раствор получают путем внесения в дистиллят желатина, выдерживания смеси в течение 40 60 мин, внесения в нее крахмала и ее нагревание до получения клейстеризованной массы.