Способ производства газированного вина

 

Способ может быть использован при производстве газированного виноградного вина. При приготовлении купажа используют ординарные обработанные виноматериалы и ингредиент, повышающий сахаристость. После чего производят оклейку купажа, его фильтрацию, охлаждение, насыщение диоксидом углерода и розлив. Перед охлаждением купажа осуществляют его пастеризацию в течение двух минут при 80 - 85^oС с последующей вторичной фильтрацией. Насыщение купажа диоксидом углерода осуществляют при давлении 200 - 250 кПа. 4 з.п.ф-лы. 2 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства газированного вина.

Известен способ производства газированного вина, предусматривающий приготовление смеси белых столовых виноматериалов, ее стабилизацию, охлаждение, насыщение жидкой углекислотой, введение экспедиционного ликера, выдержку и разлив (см., например, а.с. N 664992, кл. C 12 G 1/06, 29.08.77).

Однако этот способ приготовления газированного вина имеет достаточно большое количество технологических операций, и длительность технологического процесса составляет 2 - 6 сут.

Известен способ производства газированного вина, предусматривающий приготовление купажа с использованием сухих виноматериалов и ингредиента, повышающего сахаристость купажа, его оклейку, охлаждение, фильтрацию, деаэрацию, насыщение углекислотой и розлив (см., например, а.с. N 1138405, кл. C 12 G 1/06, 28.12.83).

Однако приготовление газированного вина по этому способу достаточно сложно. Технологический процесс включает в себя несколько операций охлаждения купажа, выдержку до 2 сут, деаэрацию и насыщение при давлении 0,3 - 0,4 МПа и особые условия розлива (при температуре не выше -1^oC). Кроме того, концентрация сахара в купаже достаточно высока. Сахарозу в купаж вводят в виде 70 - 75%-ного сахарного сиропа.

Решаемая изобретением задача состоит в том, чтобы разработать такой способ производства газированного виноградного вина, при котором в качестве исходных виноматериалов использовались бы ординарные обработанные виноматериалы. Кроме того, технологический процесс изготовления вина был бы достаточно прост, т.е. имел меньшее количество операций и длительность без ухудшения качества готового продукта и его органолептических показателей. Причем при производстве вина не требовалось бы переоборудование производства, себестоимость продукции снижалась и расширялся ее ассортимент.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства газированного вина, предусматривающем приготовление купажа использованием сухих виноградных виноматериалов и ингредиента, повышающего сахаристость купажа, оклейку купажа, его фильтрацию, охлаждение, насыщение диоксидом углерода и розлив, согласно изобретению используют ординарные обработанные виноматериалы, в качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, используют концентрат виноградного сока с содержанием сахара 60 - 68 мас.%, перед охлаждением купажа осуществляют его пастеризацию в течение двух минут при 80 - 85^oC с последующей вторичной фильтрацией, а насыщение купажа диоксидом углерода осуществляют при давлении 200 - 250 кПа.

Кроме того, в качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, используют сахарный сироп с массовой концентрацией сахаров 50 - 60 г/100 см³.

Кроме того, для приготовления купажа розовых вин используют белые и красные виноматериалы, соответственно в количестве 80 - 90% и 10 - 20%.

Кроме того, для приготовления купажа красных вин используют 25 - 30% белых виноматериалов.

Использование ординарных сухих обработанных виноматериалов позволяет снизить себестоимость продукции по сравнению с прототипом.

Наличие в купаже концентрата виноградного сока позволяет приблизить качество газированного вина к игристым свойствам вина игристого.

Предлагаемый способ позволяет сократить количество технологических операций в технологическом процессе и его длительность (исключена операция выдержки) по сравнению с прототипом.

При этом физико-химические показатели готового продукта не ухудшаются. Экспериментально установлено, что пастеризация в течение двух минут при 80 - 85^oC и последующая вторичная фильтрация, а также насыщение диоксидом углерода при давлении 200 - 250 кПа позволяют улучшить качество готового продукта.

Снижена концентрация сахара в купаже без ухудшения органолептических характеристик готового продукта.

Вино "Огни Урала" расширяет ассортимент и увеличивает объем производства газированного виноградного вина.

На заседании Отраслевой дегустационной комиссии винодельческой промышленности при Техническом комитете "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция" вино "Огни Урала" было рекомендовано к выпуску. Дегустационный балл 8,4 - 8,5 (см. табл. 1).

Сравнение заявляемого технического решения с прототипом позволило установить наличие отличительных от прототипа признаков. Следовательно, заявляемое техническое решение соответствует критерию "новизна".

Для уяснения соответствия заявляемого решения критерию "изобретательский уровень" были проведены патентно-информационные исследования и выявлены решения, содержащие указанные выше признаки. Выявленные решения, по мнению авторов, не обеспечивают выполнение поставленной задачи, и предлагаемое техническое решение не следует явным образом из уровня техники. Таким образом, оно обладает изобретательским уровнем.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Вино виноградное шипучее "Огни Урала".

Сухие материалы купажируют до получения однородных партий. Купажи белого вина готовят из белых виноматериалов. Купажи розовых вин получают из розовых виноматериалов или смеси белых 80 - 90% и красных 10 - 20% виноматериалов. Купажи красных вин готовят из красных виноматериалов. Для корректировки цвета допускается использование до 30% белых виноматериалов. В купажи вносят концентрат виноградного сока или сахарный сироп. При необходимости, по результатам испытаний на склонность к помутнениям проводят оклейку бентонитом или другими осветляющими веществами, обработку теплом, холодом, деметаллизацию. Обработанный купаж пастеризуют в течение двух минут при 80 - 85^oC, фильтруют, охлаждают до температуры 0 минус 2^oC, насыщают диоксидом углерода и разливают в бутылки. В процессе производства вина применяют типовое оборудование, применяемое в винодельческой промышленности.

Пример. Расход сухих виноматериалов и ингредиента, повышающего сахаристость в каждом отдельном случае определяют из расчета получения в готовом продукте содержания спирта 9,0 - 11,0 об.%, сахара 3,0 - 5,0 г/100 см³, титруемой кислотности 5,0 - 7,0 г/дм³. Получение вина представлено в табл. 2 (на 1000 дал. готового продукта).

Предлагаемые компоненты обеспечивают получение гармоничного без посторонних тонов по вкусу вина, прозрачного, без осадка и посторонних включений.

Формула изобретения

1. Способ производства газированного вина, предусматривающий приготовление купажа с использованием сухих виноградных виноматериалов и ингредиента, повышающего сахаристость купажа, оклейку купажа, его фильтрацию, охлаждение, насыщение диоксидом углерода и розлив, отличающийся тем, что при приготовлении купажа используют ординарные обработанные виноматериалы, перед охлаждением купажа осуществляют его пастеризацию в течение двух минут при температуре 80 - 85^oС с последующей вторичной фильтрацией, а насыщение купажа диоксидом углерода осуществляют при давлении 200 - 250 кПа.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, используют концентрат виноградного сока с содержанием сахара 60 - 68 мас. дол.%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, используют сахарный сироп с массовой концентрацией сахаров 50 - 60 г/100 см³.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления купажа розовых вин используют белые и красные виноматериалы соответственно в количестве 80 - 90 и 10 - 20%.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления купажа красных вин используют 25 - 30% белых виноматериалов.

РИСУНКИ

Рисунок 1