Способ производства заварных хлебобулочных изделий

 

Использование: способ предназначен для производства заварных хлебобулочных изделий. Сущность изобретения: способ включает приготовление заварки, замешивание теста. Для замешивания теста используют приготовленную заварку, а также пшеничную и ржаную муку, закваску, дрожжи пекарские, пищевой биологически активный продукт переработки дрожжей на основе смеси аминокислот, низших пептидов, нуклеиновых компонентов и другие компоненты, предусмотренные рецептурой. Последующее выбраживание теста ведут при влажности 46 - 47%. Затем проводят разделку теста на заготовки, их расстойки и выпечку. Предлагаемый способ обеспечивает производство заварных хлебобулочных изделий с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью за более короткий технологический цикл. 4 з.п. ф-лы.

Изобретение касается технологии приготовления хлеба, а конкретнее способа производства заварных хлебобулочных изделий. Изобретение найдет применение в хлебопекарном производстве.

Известен способ приготовления заварного хлеба, включающий подготовку заварки путем заваривания трехкратным количеством воды с температурой 90^oC муки, взятой в количестве 2% от общей массы муки. После охлаждения заварки до 50-55^oC в нее вносят аминолитический ферментный препарат аминоризин П 01 Х или глюкоамилазу в количестве 0,01% от массы муки в заварке, что обеспечивает осахаривание заварки и создает условия для возможности использования сушеных дрожжей низкого качества. По истечении 1 ч в осахаренную и охлажденную до 35-40^oC заварку вносят сушеные дрожжи, предварительно размоченные в воде, и сульфат аммония (0,001% от массы муки в тесте). По истечении 1 ч осуществляют замес теста, используя подготовленные, как указано выше, заварку, муку, дрожжи, бромат калия и молочную кислоту и другие компоненты, предусмотренные рецептурой. Влажность теста 44% [1].

Хлеб, выпеченный из такого теста, имеет достаточно высокую пористость (до 86%), объем 100 г хлеба составляет до 440 мл, сжимаемость хлеба составляет до 65 усл.ед. при том, что указанная технология позволяет использовать дрожжи низкого качества.

Известен также способ производства заварных ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба, включающий подготовку заварки путем добавления к ржаной муке и белому солоду воды с температурой 95-96^oC. В течение 24 ч заварку осахаривают, а затем в заварку, имеющую температуру 35-36^oC, вносят спелое тесто и не размешивая оставляют для брожения на 8 ч до достижения конечной кислотности 12-14^oH, получая таким образом опару. После этого всю массу перемешивают и оставляют для брожения на примерно 6 ч. По истечении указанного времени осуществляют замес теста, используя опару, полученную как указано выше, муку, соль, патоку. Замешанное тесто выбраживают до конечной кислотности 7-8^oH, Тесто, имеющее влажность 40,0-41,0%,подвергают разделке, расстойке и выпечке в течение 40-60 мин при температуре 240^oC [2].

Известен также способ производства заварного хлеба, включающий приготовление заварки из ржаной муки и двухкратного количества воды с температурой 95-96^oC, последующее использование осахаренной и охлажденной заварки для приготовления закваски. Закваску получают используя заварку, ржаную муку, молочную сыворотку, которые перемешивают и оставляют бродить в течение 2,5 ч. Из зрелой закваски, ржаной муки, пшеничной муки, прессованных дрожжей, соли, сахара замешивают тесто, которое выбраживают (примерно 40 минут) до достижения кислотности 8^oH и увеличения первоначального объема в 1,5-2 раза.

Готовое тесто подвергают разделке на тестовые заготовки массой 0,8 кг, расстойка в расстойно-печном агрегате (примерно 45 мин) и выпечке при температуре 200^oC в течение 45 мин [3].

Полученный хлеб имеет большой объем, хорошо развитую пористость, эластичный мякиш.

Однако этот и другие известные способы производства заварного хлеба рассчитаны на продолжительный по времени технологический цикл, при этом органолептические свойства и пищевая ценность готовых продуктов оставляют желать лучших оценок.

В основу изобретения положена задача путем изменения рецептуры теста создать способ, обеспечивающий производство заварных хлебобулочных изделий с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью за более короткий технологический цикл.

Эта цель достигается способом производства заварных хлебобулочных изделий, включающим приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки с горячей водой и последующего осахаривания полученной массы; замес теста из пшеничной и ржаной муки, закваски, дрожжей пекарских и других компонентов, предусмотренных рецептурой; брожение теста; его разделку на заготовки; расстойку тестовых заготовок хлебобулочных изделий и их выпечку, в котором, согласно изобретению, полученную осахаренную заварку используют на стадии замеса теста, в процессе которого дополнительно вводят пищевой биологически активный продукт переработки дрожжей на основе смеси аминокислот, низших пептидов, нуклеиновых компонентов, полисахаридов, при этом обеспечивают влажность замешанного теста 46-47 мас.%.

Заявленный способ обеспечивает получение за технологический цикл, продолжительность которого снижена на 9-30 ч продукта с улучшенными органолептическими свойствами, содержащего вещества, обеспечивающие нормальную жиднедеятельность организма и его высокую сопротивляемость заболеваниям.

Наилучшие гарантированные характеристики готовых хлебов-булочных изделий достигаются при использовании, согласно изобретению, при замесе теста названных компонентов в следующем количестве, мас.ч.: Заварка - 69,0 Закваска - 4,2 Сахар - 4,8 Мука ржаная - 76,0 Мука пшеничная - 24,0 Дрожжи пекарские - 2,4 Пищевой биологически активный продукт переработки дрожжей - 0,2.

Для обогащения целевого продукта комплексом пищевых органических кислот и ароматическими соединениями и создания условий для получения хорошо разрыхленного теста целесообразно, согласно изобретению, в качестве закваски использовать дегидратированный микробиоценоз молочнокислых бактерий и дрожжей, взятых ж соотношении 20:3 соответственно.

Для снижения липкости мякиша хлебобулочного изделия и уменьшения времени выпечки целесообразно, согласно изобретению, разделку выброженного теста осуществлять на заготовки массой 0,17 кг.

Для усиления органолептических характеристик хлебобулочных изделий, согласно изобретению, целесообразно, чтобы используемая заварка содержала солод и кориандр, взятые в количестве 70 и 5% соответственно, от массы ржаной муки, содержащейся в заварке.

Другие цели и преимущества изобретения станут ясны из последующего подробного описания способа производства заварных хлебобулочных изделий и конкретных примеров осуществления этого способа.

Заявляемый способ заварных хлебобулочных изделий, в основном состоит ив следующих стадий: приготовление заварки; замес теста; брожение теста; разделка теста на заготовки; расстойка тестовых заготовок хлебобулочных изделий; выпечка хлебобулочных изделий.

Для приготовления заварки используют ржаную муку, взятую в количестве, составляющем примерно 11% от общей массы муки, возможно солод и кориандр в количестве, составляющем 70 и 5% от массы ржаной муки, используемой в заварке, соответственно, и воду, количество которой обусловливается соотношением массы сухих компонентов заварки к воде, составляющем 1 : 2,3 - 2,5.

Сухие компоненты заварки запивают водой, имеющей температуру 90-95^oC, и выдерживают полученную массу в течение примерно 4 ч для осахаривания.

Полученную таким образом заварку используют при замесе теста. Кроме того, при замесе теста используют закваску, представляющую собой, например, дегидратированный микробиоценоз молочнокислых бактерий выбранных среди (Lactobacillus brevia, Lactobacillus casei, Lactobacillus aciolophillus, Lactobacillus delbruku, Lactobacillus plamtorum, Lactobacillus fermenti) и дрожжей (Sacchamyces cerevissa), взятых в соотношении 20:3, или жидкий состав, содержащий ржаную муку, пекарские дрожжи и воду. Введение в тесто названного микробиоценоза способствует обогащению целевого продукта комплексом органических кислот (молочной, уксусной, яблочной, лимонной, левулиновой) и ароматическими соединениями (ацетальдегид, диацетил), которые придают целевому хлебобулочному изделию приятный вкус, аромат и обеспечивают получение хорошо разрыхленного теста и хорошо развитую пористость мякиша готового изделия благодаря более полному переходу в жидкую Фазу значительного количества пептизированного белка ржаной муки. Кроме того, при замесе теста используют, согласно изобретению, пищевой биологически активный продукт переработки дрожжей, получаемый при осуществлении известного процесса автолиза дрожжей. Этот продукт содержит, как правило, смесь аминокислот, низших пептидов, нуклеиновых компонентов, полисахаридов и, возможно, другие компоненты, присутствующие в составе исходного продукта - дрожжей.

Предлагаемое введение в тесто пищевого биологически активного продукта переработки дрожжей способствует в силу своего состава, ощутимому повышению пищевой ценности целевого хлебобулочного изделия, улучшает качество полуфабрикатов (ускорение процесса кислотонакопления, газообразования) и готового хлебобулочного изделия (повышение ароматических и вкусовых показателей).

Кроме того, при замесе теста используют традиционно применяемые на этой стадии производства хлебобулочных изделий продукты: сахар, муку ржаную и муку пшеничную, соль, дрожжи пекарские.

Использование на стадии замесу теста названного пищевого биологически активного продукта переработки дрожжей, а также охарактеризованной выше дегидратированной закваски позволяет улучшить реологические свойства теста, повысить его водопоглотительную способность, сократить продолжительность его созревания, увеличить объем и формоустойчивость хлеба, улучшить структуру пористости. Физико-химические свойства мякиша. При этом пищевой биологически активный продукт переработки дрожжей активирует амилолитическую способность ферментов муки, что приводит к повышению содержания сахаров (являющихся предшественниками запаха хлеба и активными компонентами брожения теста) и накоплению декстринов, которые способствуют повышению водопоглотительной способности теста и сохранению свежести хлеба. В присутствии аминокислот названного пищевого продукта увеличивается расход образовавшихся сахаров, т. е. интенсифицируется процесс газообразования в тесте, что позволяет несколько сократить продолжительность его брожения при одновременном улучшении вкуса, запаха, повышении удельного объема, пористости, эластичности мякиша.

Согласно изобретению, все названные используемые при замесе теста компоненты целесообразно для достижения оптимальных реологических свойств теста брать в следующем количестве, мас.ч.: Заварка - 69,0 Закваска - 4,2
Сахар - 4,8
Мука ржаная - 76,0
Мука пшеничная - 24,0
Дрожжи пекарские - 2,4
Пищевой биологически активный продукт переработки дрожжей - 0,2
обеспечивая при этом влажность замешанного теста на уровне 46 - 47 мас. %. Указанное соотношение обеспечивает наилучшие устойчивые характеристики хлебобулочных изделий.

Замешанное тесто выдерживают при температуре примерно 28 - 30^oC в течение 60 - 90 мин для его выбраживания.

Выбраженное тесто разделывают на заготовки. Учитывая, что степень инактивации амилолитических ферментов зависит не только от величины активной кислотности тестовой заготовки, но и от скорости ее прогрева в процессе выпечки, предлагается, согласно изобретению, выбраженное тесто разделывать на заготовки массой 0,17 кг. При такой массе тестовой заготовки скорость ее прогрева выше - L-амилаза находится в оптимальном для ее активности условиях более короткое время, чем при выпечке изделий массой 0,5 - 1,0 кг. В результате готовое хлебобулочное изделие массой 0,17 кг имеет нормальный слегка уплотненный мякиш с однородной пористостью.

Тестовые заготовки затем расстаивают в течение 60 - 70 мин при температуре примерно 36 - 38^oC и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

После расстойки тестовых заготовок их выпекают при температуре температуре а основном 180-220^oC в течение 25-30 мин (при массе заготовок 0,17 кг).

Получаемые заварные хлебобулочные изделия имеют больший объем, хорошо развитую пористость, пропеченный эластичный мякиш, повышенную пищевую и биологическую ценность, при этом технологический процесс производства сократился до 8 ч по сравнению с известным способом, срок хранения получаемых хлебобулочных изделий увеличился в 1,5 раза.

Пример 1. Для приготовления теста исходные компоненты берут в соответствии с рецептурой.

Готовят заварку, используя 10,0 кг муки ржаной обдирной, 7,0 кг солода, 0,5 кг кориандра и 40,0 л воды, имеющей температуру 95^oC.

По истечении примерно 4 ч осахаренную заварку в количестве 57,0 кг используют при замесе теста, в которое вводят 63,0 кг муки ржаной обдирной, 20,0 кг муки пшеничной, 2,0 кг дрожжей пекарских, 3,5 кг сухой закваски, представляющей собой дегидратированный микробиоценоз молочнокислых бактерий и дрожжей (20: 3 соответственно), 1 кг соли поваренной пищевой, 4,0 кг сахарного песка, 0,2 кг пищевого биологически активного продукта переработки дрожжей (содержащего аминокислоты, низшие пептиды, нуклеиновые компоненты, полисахариды), имеющего влажность 5 мас.%, и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 46 мас.%.

Названные компоненты загружают в тестомесильную машину, тщательно перемешивают и после 60 мин брожения при температуре примерно 29^oC направляют на разделку.

Тестовые заготовки массой 0,17 кг укладывают в формы, смазанные растительным маслом, и направляют на расстойку в расстойно-печной агрегат. Продолжительность расстойки изделия примерно 60 мин при температуре 36,5^oC. После расстойки изделия выпекают при температуре 180^oC в течение 25 мин.

Полученное заварное хлебобулочное изделие имеет выраженный аромат, приятный вкус. Содержание основных пищевых веществ в 100 г изделия следующее:
Белки, г - 6,43
Жиры, г - 1,07
Углеводы, г - 41,47
Витамины, мг
B₁ - 0,220
B₂ - 0,084
PP - 0,944
Энергетическая ценность, ккал - 205,7
Пример 2. Готовят заварку, используя 10,0 кг муки ржаной обойной и 43,0 л воды, имеющей температуру 95^oC.

По истечении примерно 4 ч осахаренную заварку в количестве 60 кг используют при замесе теста, в которое вводят 53,0 кг муки ржаной обойной, 20,0 кг муки пшеничной, 1,5 кг дрожжей пекарских, 30 кг густой закваски, содержащей пекарские дрожжи S.cerevisial Л-C3, в количестве 2 мас.% от массы ржаной муки в закваске, ржаную муку и воду; 1 кг соли поваренной пищевой, 4,0 кг сахарного песка, 0,2 кг пищевого биологически активного продукта переработки дрожжей, имеющего влажность 5 мас.%, и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 47 мас.%.

Названные компоненты нагружают в тестомесительную машину, тщательно перемешивают и после 60 мин брожения при температуре примерно 29^oC направляют на разделку.

Тестовые заготовки массой 0,17 кг укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки изделия примерно 60 мин при температуре 36,5^oC. После расстойки изделия выпекают при температуре 180^oC в течение 25 мин.

Полученное заварное хлебобулочное изделие имеет выраженный аромат и приятный вкус. Содержание основных пищевых веществ в 100 г изделия следующее:
Белки, г - 7,73
Жиры, г - 1,12
Углеводы, г - 40,67
Витамины, мг
B₁ - 0,230
B₂ - 0,080
PP - 0,951
Энергетическая ценность, ккал - 205,4
Пример 3. Готовят заварку, используя 10,0 кг муки ржаной обойной, 7,0 кг солода, 0,5 кг кориандра и 43,0 л воды, имеющей температуру 95^oC.

По истечении примерно 4 ч осахаренную заварку в количестве 60 кг используют при замесе теста, в которое вводят 53,0 кг муки ржаной обойной, 20,0 кг муки пшеничной, 1,5 кг дрожжей пекарских, 30 кг закваски, представляющей собой дегидратированный микробиоценоза молочнокислых бактерий и дрожжей (20:3 соответственно), 1 кг соли поваренной пищевой, 4,0 кг сахарного песка, 0,2 кг пищевого биологически активного продукта переработки дрожжей, имеющего влажность 5 мас. %, и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 47 мас.%.

Названные компоненты загружают в тестомесильную машину, тщательно перемешивают и после 60 мин брожения при температуре примерно 29^oC направляют на разделку. Тестовые заготовки массой 0,17 кг укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки изделия примерно 60 мин при температуре 36,5^oC. После расстойки изделия выпекают при температуре 180^oC в течение 25 мин.

Полученное заварное хлебобулочное изделие имеет приятный выраженный аромат и приятный вкус. Содержание основных пищевых веществ в 100 г изделия следующее:
Белки, г - 7,73
Жиры, г - 1,12
Углеводы, г - 40,67
Витамины, мг
B₁ - 0,230
B₂ - 0,080
PP - 0,951
Энергетическая ценность, ккал - 205,4о

Формула изобретения

1. Способ производства заварных хлебобулочных изделий, включающий приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки с горячей водой и последующего осахаривания полученной массы, замес теста из пшеничной и ржаной муки, закваски, дрожжей пекарских и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку на заготовки, расстойку тестовых заготовок хлебобулочных изделий и их выпечку, отличающийся тем, что полученную осахаренную заварку используют на стадии замеса теста, в процессе которого дополнительно вводят пищевой биологически активный продукт переработки дрожжей на основе смеси аминокислот, низших пептидов, нуклеиновых компонентов, при этом обеспечивают влажность замешанного теста 46 - 47 мас.%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используемые при замесе теста названные компоненты берут в следующем количестве, мас.ч.:
Заварка - 69,0
Закваска - 4,2
Сахар - 4,8
Мука ржаная - 76,0
Мука пшеничная - 24
Дрожжи пекарские - 2,4
Пищевой биологически активный продукт переработки дрожжей - 0,2
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве закваски используют дегидратированный микробиоценоз молочнокислых бактерий и дрожжей, взятых в соотношении 20 : 3 соответственно.

4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что разделку выбраженного теста осуществляют на заготовки массой 0,17 кг.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что используемая заварка содержит солод и кориандр, взятые в количестве 70 и 5% соответственно от массы ржаной муки, содержащейся в заварке.