Способ производства сухих пищевых продуктов

 

Изобретение относится к производству сухих пищевых продуктов. При производстве сухих пищевых продуктов готовят смесь, которая содержит, мас.%: крахмал до 10, мука пшеничная до 55, мука гороховая до 50, соль 0,5 - 1,5, термостабильный сахарозаменитель до 0,05, дополнительно вносят в качестве источника аминокислот и пептидов белковый гидролизат дрожжевой биомассы в количестве 5 - 20 мас.%, в качестве источника пищевых волокон и белков отруби пшеничные в количестве 15 - 25 мас.%. Смесь гомогенизируют в экструдере и экструдируют. Это позволяет получить новый сбалансированный продукт, приготовленный на основе натуральных природных компонентов с взаимодополняющими характеристиками, обладающий стимулирующим и терапевтическим действием, способный быстро восстанавливать работоспособность у людей с повышенной физической нагрузкой. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сухих пищевых продуктов из зерновых.

Известны способы производства сухих пищевых продуктов на основе экспандированных зерновых [1].

Недостатком данных способов является несбалансированность составов получаемых продуктов, а именно недостаточное содержание в них белковых веществ на фоне высокой крахмалистости.

Известны способы производства белковых гидролизатов дрожжевой биомассы, содержащих белки, аминокислоты и пептиды [2], получаемые путем ферментативного гидролиза или автолиза клеток хлебопекарных или пивных дрожжей, например, "Протамин" [3], применение которого для пищевых целей разрешено Госсанэпиднадзором РФ от 7 июля 1995 г.

Однако эти гидролизаты не являются готовыми к употреблению продуктами и не сбалансированы как по аминокислотному составу, так и по углеводному.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства сухих пищевых продуктов из зерновых, включающий подготовку сырья, приготовление смеси из крахмала, муки пшеничной, вкусовых добавок, ароматизаторов, гомогенизацию смеси в экструдере и экструдирование [4]. В известном способе предусматривается дополнительное внесение сухой крови или сухих фракций крови в количестве 3-8%.

Недостатками данного способа являются низкое содержание белка (до 9%) в получаемом продукте, а также несбалансированность его по составу легкоусвояемых компонентов, таких как свободные аминокислоты и растворимые углеводы, а также отсутствие пищевых волокон. Кроме того, к недостаткам известного способа можно отнести ограниченность сырьевых запасов используемого в изобретении животного белка, которым является гемоглобин крови, а также отвлечение его от производства дефицитных медикаментов.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является создание нового сбалансированного продукта, приготовленного на основе натуральных природных компонентов с взаимодополняющими характеристиками, обогащенного белками, свободными аминокислотами, пищевыми волокнами, усвояемыми углеводами, обладающего стимулирующим и терапевтическим действием, способного быстро восстанавливать работоспособность у людей с повышенной физической нагрузкой, предпочтительно спортсменов.

Для этого в способе производства сухих пищевых продуктов из зерновых, включающем подготовку сырья, приготовление смеси из крахмала, муки пшеничной, вкусовых добавок, ароматизаторов, гомогенизацию смеси в экструдере и экструдирование, при приготовлении смеси в нее дополнительно вносят в качестве источника аминокислот и пептидов белковый гидролизат дрожжевой биомассы, а в качестве источника пищевых волокон и белков отруби пшеничные в соотношении 1 : (1-3) при следующем соотношении компонентов смеси, мас.%: Белковый гидролизат дрожжевой биомассы - 5-20 Отруби пшеничные - 15-25 Мука гороховая - 0-50 Мука пшеничная - 0-55 Крахмал - 0-10 Соль поваренная пищевая - 0,5-1,5 Термостабильный сахарозаменитель - 0-0,05 Использование белкового гидролизата дрожжевой биомассы путем введения его на стадии смешивания до экструдирования смеси компонентов совместно с пшеничными отрубями в заявленных соотношениях позволяет получать продукт, сбалансированный по составу аминокислот, так как микробный белок несколько лимитирован по серосодержащим аминокислотам, а растительный белок дефицитен по другим незаменимым аминокислотам. Однако, этот дисбаланс в микробном белке невелик и перекрывается в предлагаемом продукте за счет введения его совместно с растительными белками в указанных соотношениях компонентов смеси. Наряду с аминокислотным достигается и углеводный баланс готового продукта за счет сочетания растительного крахмала и гидролизата полисахаридов микробной клетки. Таким образом достигается эффект взаимного обогащения и дополнения. Кроме того, введение в состав смеси пшеничных отрубей обогащает продукт пищевыми волокнами, способствующими очищению организма человека от вредных веществ, а наличие в дрожжевом гидролизате свободных аминокислот и растворимых углеводов повышает усвояемость продукта, что так же придает ему новые свойства и качества.

В процессе экструдирования получается хрустящий продукт, со слегка соленовато-сладковатым привкусом, один из которых при необходимости можно усиливать, добавляя небольшие количества пищевой соли или сахарозаменителя.

Таким образом, благодаря введению в состав композиции предлагаемых компонентов в указанных соотношениях получается сбалансированный конечный продукт, обладающий новыми профилактическими лечебными свойствами с широким спектром воздействия на организм человека. Продукт быстро включается в общий обмен веществ организма, способствует восстановлению работоспособности, выведению из организма вредных веществ, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие.

Высокая биологическая ценность предлагаемого продукта позволяет использовать его в качестве биостимулятора при введении в рацион спортсменов после усиленных тренировок и соревнований, для коррекции питания людей, занимающихся силовыми видами спорта, для роста мышечной массы и восстановления организма после больших физических нагрузок, для сотрудников правоохранительных органов, для работающих в экстремальных условиях физического и умственного труда.

Способ осуществляют следующим образом. Ингредиенты смеси, в состав которых входят, мас. %: белковый гидролизат дрожжевой биомассы 5-20, отруби пшеничные 15-25, мука гороховая 0-50, мука пшеничная 0-55, крахмал 0-10, соль поваренная пищевая 0,5-1,5, смешивают в течение времени, необходимого для их равномерного распределения, и направляют в двухшнековый экструдер. При использовании жидкого термостабильного сахарозаменителя его подают непосредственно в камеру экструдера на входе с основным сырьем. В экструдере осуществляется смешивание, гомогенизация, процесс варки при температуре 158-188 ^oC и давлении 1,2-4,2 МПа. После процесса экструдирования с одновременной резкой экструдата на гранулы полученный продукт охлаждают и подсушивают, после чего расфасовывают.

Пример 1. Белковый гидролизат дрожжевой биомассы (Протамин) и отруби пшеничные в соотношении 1:1, муку гороховую, муку пшеничную, крахмал и соль смешивают в смесителе Л5-ФМ2-У в течение 3 мин.

Ингредиент берут в следующем соотношении, мас.%: гидролизат дрожжевой биомассы (Протамин) 20, отруби пшеничные 20, мука гороховая 17, мука пшеничная 32,5, крахмал 10, соль поваренная 0,5.

Смесь направляют в экструдер, в котором смешивание и гомогенизацию осуществляют при температуре 175^oC, давлении 2,5 МПа и удельном расходе электроэнергии 0,13 кВт·ч/кг. Экструдированный продукт охлаждают и подсушивают с поверхности на ленточном транспортере, после чего его расфасовывают и упаковывают на автомате.

Пример 2. Осуществляют так же, как пример 1, только ингредиенты смеси берут в следующем соотношении компонентов, мас.%: белковый гидролизат дрожжевой биомассы (Протамин) 15, труби пшеничные 22,5 (соотношение этих компонентов 1:1,5), мука гороховая 20, мука пшеничная 31, крахмал 10, соль поваренная 1,5.

Пример 3. Осуществляют так же, как в примере 1, только ингредиенты смеси берут в следующем составе, мас.%: гидролизат дрожжевой биомассы (Протамин) 12,5, отруби пшеничные 25 (соотношение этих компонентов 1:2), мука гороховая 27, мука пшеничная 35, соль поваренная 0,5.

Пример 4. Осуществляют так же, как в примере 3, только ингредиенты смеси берут в следующем соотношении компонентов, мас.%: гидролизат дрожжевой биомассы (Протамин) 5, отруби пшеничные 15 (соотношение этих компонентов 1:3), мука гороховая 10, мука пшеничная 69, соль поваренная 1.

Пример 5. Осуществляют так же, как пример 1, только ингредиент смеси мука гороховая отсутствует, но увеличено количество муки пшеничной до 49,5%.

Пример 6. Осуществляют так же, как пример 2, только ингредиент смеси мука пшеничная отсутствует, но увеличено количество муки гороховой до 51%.

Примеры 7-10. Осуществляют так же, как примеры 1-4, только соль поваренная заменена подсластителем в количестве 0,1%.

Сравнительная характеристика по качественному составу экструдированных пищевых продуктов по предлагаемому и известному способам приведена в таблице.

Список литературы: 1. Голтвяница Л. Ф. Производство продуктов на основе экспандированных зерновых за рубежом //М. АгроНИИТЭИПП, 1986, с. 1-14.

2. Гордиенко С.В., Беликов В.М., Латов В.К., Цыряпкин В.К., Коган А.С., Андрианов В. В. Способ автолиза хлебопекарных дрожжей // Авторское свидетельство СССР N 843339, кл. A 23 J 1/18, 1979.

3. Римарева Л.В., Оверченко М.Б., Трифонова В.В., Устинников Б.А. Получение пищевых добавок лечебно-профилактического действия //Сб. Межд. научно-техн. конф. "Пища, экология, человек".-М., 1995, с. 25.

4. Файвишевский М.Л., Лисина Т.Н., Степанов В.И. Способ производства готовых завтраков из зерновых //Патент СССР N 1836826 A3, кл. A 23 L 1/10, 1991.

Формула изобретения

Способ производства сухих пищевых продуктов, включающий подготовку сырья, приготовления смеси из крахмала, муки пшеничной, вкусовых добавок, ароматизаторов, гомогенизацию смеси в экструдере и экструдирование, отличающийся тем, что при приготовлении смеси в нее дополнительно вносят в качестве источника аминокислот и пептидов белковый гидролизат дрожжевой биомассы, в качестве источника пищевых волокон и белков отруби пшеничные в соотношении 1 : (1 - 3), а в качестве вкусовых добавок соль поваренную пищевую и термостабильный сахарозаменитель при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
Белковый гидролизат дрожжевой биомассы - 5 - 20
Отруби пшеничные - 15 - 25
Мука гороховая - До 50
Мука пшеничная - До 55
Крахмал - До 10
Соль поваренная пищевая - 0,5 - 1,5
Термостабильный сахарозаменитель - До 0,05з

РИСУНКИ

Рисунок 1