Способ определения студнеобразующей способности пектина

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и позволяет сократить длительность процесса> достигнуть точность и воспроизводимость результатов. Навеску пектина смешивают с сахарным песком добавляют воду, доводят до кипения> вносят 50% винную кислоту в количестве 0,7-0,8 см³ для поддержания рН 2,9-3,0, при этом 1 г пектина по сухому веществу смешивают с 158,18 г сахара-песка, смесь уваривают до содержания сухих веществ 72-73%, выстаивают при температуре 20^oC в течение 14-15 мин, а определение проводят на структурометре. 4 табл.,

Изобретение относится к области кондитерского производства.

Известен метод Тарр-Бейкера для определения желирующей способности пектина включающий увлажнение навески пектина равным количеством 95%-го спирта, приливание 87 см³ дистиллированной воды, нагревание с постоянным помешиванием до кипения, внесение 5%-го раствора винной кислоты и 108 г сахара, уваривание массы до содержания сухих веществ 65%, разливание массы в стандартные стаканы на высоту 65 мм, выстаивание 24 ч и проведения измерения.

Недостатком известного способа является длительность процесса.

Технической задачей изобретения является сокращение длительности процесса, достижение точности и воспроизводимости результатов.

Поставленная задача достигается тем, что в способе определения студнеобразующей способности новым является использование 50% винной кислоты для поддержания pH 2,9 - 3,0 в количестве 0,7 - 0,8 см³ по отношению к пробе, при этом соотношение пектина и сахара 1:146,46, уваривание осуществляют до содержания сухих веществ 72-73%, а выстаивание - в течение 14 - 15 мин, определение проводят на электронном структурометре.

Навеску пектина 1,08 г, взятую с точностью до 0,01 г, смешивают со 158,18 г сахара-песка, приливают 100 см³ дистиллированной воды и тщательно перемешивают.

Чашку с содержимым нагревают с постоянным помешиванием до кипения. Затем вносят 0,7 - 0,8 см³ 50%-ной винной кислоты (так чтобы pH раствора был равен 2,9 - 3,0) и уваривают до содержания сухих веществ в растворе 72 - 73%.

Готовую массу сразу разливают в стандартные стаканы размером h (высота) = 39 мм, d (диаметр) = 40 мм до метки на высоту 36 - 37 мм так, чтобы образовавшаяся пленка не попала в стаканы. Через одну минуту после розлива снимают с желе пленку, покрывают поверхность вазелиновым маслом, вводя 3 - 4 капли его из пипетки. После этого стаканы помещают в водяную баню с температурой 20^oC на 14 - 15 мин.

При проведении измерения стакан с желе устанавливают на столик структурометра, так чтобы его центральная ось совпадала с осью рабочего инструмента структурометра. Задают режим и начальные параметры работы структурометра: V (скорость перемещения столика) = 65 мм/мин, H = 7 мм, T = 10 с.

По нажатию кнопки "Старт" значения F (начальное усилие) и H обнуляются. Столик движется вверх с заданной скоростью. Отсчет перемещения начинается с момента начала движения. После того, как перемещение достигает заданного значения H, столик останавливается. Дается короткий звуковой сигнал. Начинается отсчет паузы. Через время T дается короткий звуковой сигнал. Стол начинает двигаться вниз с максимальной скоростью в исходное положение. На индикатор выводится значение максимального усилия при движении столика вверх и значение максимального усилия при движении столика вниз.

Исследовали 5 видов промышленных образцов пектина.

Пример 1. Навеску пектина марки AS-401 1,08 г смешивают со 158,18 г сахара-песка, приливают 100 см³ дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Чашку с содержимым нагревают с постоянным помешиванием до кипения. Затем вносят 0,8 см³ 50%-ной винной кислоты (при этом pH раствора равен 3,00), уваривают до содержания сухих веществ в растворе 73% и разливают в стаканы размером h = 39 мм, d = 40 мм, на высоту 37 - 38 мм. Через 1 мин после разлива снимают с желе пленку, покрывают поверхность вазелиновым маслом и помещают на водяную баню при температуре 20^oC на 15 мин.

Стакан с желе устанавливают на столик структурометра, задают режим работы и параметры: V = 65 мм/мин, H = 7 мм, T = 10 с.

По нажатию кнопки "Старт" столик перемещается вверх на заданное значение (7,0 мм), останавливается на T = 10 с и движется в исходное положение.

При завершении измерения на табло выводится значение максимального усилия при движении столика вверх.

Опыты дублировали пятикратно.

Пектин AS - 401, F₁=4,9 H; F₂=4,9 H; F₃=5,0 H; F₄=5,1 H; F₅=5,0 H; F_ср= 5,0 H.

Остальные примеры сведены в табл. 1, 2, 3, 4.

Из анализа данных, приведенных в табл. 1, 2, 3, 4, можно сделать следующие выводы: 1. Для структурометра были подобраны: 1) студнеобразная масса с параметрами CB = 72 - 73%, pH = 2,9 - 3,0, при этом соотношение пектин: сахар = 1:146,46, а время выстойки 14 - 15 мин при температуре 20^oC; 2) параметры работы структурометра для данной массы: V = 65 мм/мин; H = 7 мм; T = 10 с.

2. Предлагаемый способ определения студнеобразующей способности пектина позволяет сократить продолжительность процесса, повысить точность и сходимость результатов.

3. Исходя из результатов табл. 1 и основываясь на ГОСТ 29186-91 установили интервалы, по которым пектин следует отнести к следующим сортам по величине студнеобразующей способности (H): II сорт 0 - 3 (H); I сорт 3 и более (H).

Формула изобретения

Способ определения студнеобразующей способности пектина, включающий смешивание пектина с сахарным песком, добавление воды, доведение до кипения, внесение винной кислоты, упаривание, розлив, выстаивание при 20^oC, определение, отличающийся тем, что для поддержания pH 2,9 - 3,0 используют винную кислоту 50% концентрации в количестве 0,7 - 0,8 см³ по отношению к пробе, при этом соотношение пектина и сахара-песка 1 : 146,46, уваривание осуществляют до содержания сухих веществ 72 - 73%, а выстаивание - в течение 14 - 15 мин, определение проводят на электронном структурометре при режиме определения прочности и параметрах V = 65 мм/мин; H = 7 мм; T = 10 с.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3