Штамм дрожжей saccharomyces verevisiae(vini) "дагестанский абрикосовый" для производства плодово-ягодных вин

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к штаммам дрожжей, используемым для производства плодово-ягодных вин, преимущественно абрикосового виноматериала. Штамм дрожжей Saccharonujces cerecisiae (vini) депонирован в коллекции промышленных микроорганизмов под номером Y-2217. Штамм обладает способностью к спорообразованию, сбраживает и усваивает глюкозу, сахарозу, мальтозу, галактозу. Штамм сбраживает абрикосовое сусло с содержанием сахара 13 г/100 см³, образуя 7,5 об.% этанола. Наиболее благоприятная температура для сбраживания абрикосового сока 20 - 22°С. 1 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к штаммам дрожжей, используемым для получения плодовых вин, точнее абрикосового виноматериала с целью получения абрикосового спирта как основы для производства крепких плодовых напитков.

Известен штамм дрожжей Saccharomyces vini Сливовая 21, используемая для получения абрикосовых вин. Однако этот штамм в местных условиях во время массовой переработки абрикосов обладает низкой бродильной энергией, что отрицательно сказывается на качестве виноматериала.

Целью изобретения является штамм дрожжей, обладающий высокой бродильной активностью, позволяющий получать при температуре 20-22^oC натуральные абрикосовые виноматериалы высокого качества.

Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae (vini) Дагестанский абрикосовый У-2217, используемый для сбраживания абрикосового сока хранится в коллекции Научно-производственного технологического центра "Синтез" и в коллекции промышленных микроорганизмов ВНИИгенетики.

Предлагаемый штамм имеет следующую характеристику.

Морфологические признаки. Клетки в абрикосовом соке округло-овальной формы, размером 4 х 10 мкм. Диаметр у двадцатисуточной колонии 2,8 см. Колония округлой формы, светло-палевого цвета, профиль слегка выпуклый, край ровный, блестящая внутренняя структура гомогенная, консистенция мажущаяся.

Спорообразование. Штамм обладает способностью к спорообразованию и на 3-4 сут образует от 1-4 спор в аске. Для определения спорообразования применялись следующие среды: гипсовые блоки, агар Городковой, голодный агар.

Культуральные и физиологические признаки. После сбраживания абрикосового сока образуется плотный зернистый осадок. Сбраживает и усваивает следующие сахара: глюкозу, галактозу, сахарозу, 1/3 рафинозы, мальтозу.

Отношение к спиртам, органическим кислотам, азотистым веществам. Из спиртов усваивает этиловый спирт и глицерин.

Из органических кислот усваивает уксусную, молочную, винную, лимонную.

Из азотистых веществ усваивает пентон, сернокислый аммоний, мочевину, аспарагин, дифениламин.

Бродильные свойства. Сбраживает абрикосовый сок с массовой концентрацией 13 г/100 см³ при 20-22^oC, образуя 7,5 об.% этанола, на 0,5 об.% больше, чем контрольный (7,0). Улучшает качество абрикосовых виноматериалов за счет меньшего синтеза летучих кислот и высокой редуктоноспособностью. Опытный штамм заканчивает брожение на 32-36 ч раньше контроля, осветление виноматериала наступает также раньше. В результате образуется плотный крупнозернистый осадок, что способствует большему проценту съема осветленного виноматериала и уменьшению опалесценции.

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae (vini) "Дагестанский абрикосовый У-2217" выделен из дрожжевого осадка, полученного в результате спонтанного сбраживания абрикосового сока. Из колоний, у которых клетки были однородны, выделены чистые культуры методом Линднера. В дальнейшем изучалась их бродильная активность и энергия размножения при 20-22^oC. Эта температура наиболее благоприятна для сбраживания абрикосового сока.

Пример использования штамма. Для проведения брожения использовался абрикосовый сок с массовой концентрацией сахара 13 г/100 см³, в который добавлялось 2,5% разводки чистой культуры дрожжей с содержанием 5-6 млн. клеток в 1 мл штамма Дагестанский абрикосовый У-2217. Брожение проводили в лабораторных условиях при 20-22^oC. Контролем служил штамм Saccharomyces vini Сливовая 21, используемый в винодельческой промышленности для сбраживания абрикосового сока.

Отмечено, что опытный штамм при указанной температуре заканчивает брожение на 32-36 ч раньше, осветление виноматериала наступает раньше, чем у контроля (прототип).

В результате образуется плотный крупнозернистый осадок. Образование такого осадка способствовало большему съему осветленного виноматериала.

Виноматериал, полученный с использованием штамма "Дагестанский абрикосовый У-2217", содержал этанола на 0,5 об.% больше, чем виноматериал, полученный с использованием штамма Сливовая 21 (см. таблицу).

Таким образом, данные, приведенные в таблице, показывают, что за один и тот же период брожения - 6 сут при 20-22^oC опытный штамм способен образовать больше этанола с меньшим количеством остаточного сахара. Полученный виноматериал более качественный, чем контрольный, и может быть использован для получения абрикосовых крепких напитков.

Формула изобретения

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiat (vini) ВКПМ У-2217 для производства плодово-ягодных вин.

РИСУНКИ

Рисунок 1