Способ получения коптильного дыма
Использование: изобретение относится к способам получения коптильного дыма с помощью фрикционных дымогенераторов. Полученный коптильный дым может быть использован в пищевой промышлености при производстве копченых рыб, мясных и других продуктов. Сущность изобретения является то, что для получения коптильного дыма во фрикционном дымогенераторе путем трения древесины о вращающийся металлический барабан используют древесину с начальной массовой долей воды 50-70%.
Изобретение относится к способам получения коптильного дыма с помощью фрикционных дымогенераторов. Полученный коптильный дым может быть использован в пищевой промышленности при производстве копченых рыбных, мясных и других продуктов.
Известен способ получения коптильного дыма с использованием фрикционного дымогенератора за счет трения древесного бруска о металлический барабан [1]. К вращающемуся элементу, установленному на валу электродвигателя, прижимают брусок древесины. Изменением степени прижатия бруска регулируют количество получаемого дыма. Наиболее близким по технической сущности у предлагаемому является выбранный в качестве прототипа способ получения коптильного дыма с использованием фрикционного дымогенератора, который содержит электродвигатель, металлический цилиндр и вентилятор для нагнетания дыма в коптильную камеру [2] . В обоих способах использование полученного таким образом дыма является причиной того, что готовая продукция по качеству (слабый колер) не соответствует требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ 11482-88. Рыба холодного копчения. Технические условия). Техническим результатом изобретения является получение копченой продукции, по всем органолептическим показателям соответствующей требованиям нормативно-технической документации, и повышение коэффициента полезного действия (КПД) фрикционного дымогенератора. Сущностью изобретения является то, что для получения коптильного дыма во фрикционном дымогенераторе путем трения древесины о вращающийся металлический барабан используют древесину с начальной массовой долей воды 50 - 70%. В предлагаемо способе в отличие от прототипа перед процессом дымогенерации деревянные бруски выдерживают в воде в течение 2 - 3 сут. Установлено, что градиент температуры древесины от времени у поверхности бруска есть функция начальной влажности: с увеличением влажности растет градиент температуры, при этом температура на поверхности бруска увеличивается незначительно, следовательно температура слоев, близких к поверхности барабана, уменьшается из-за быстрого отвода тепла. В результате происходит низкотемпературный пиролиз, который способствует получению коптильного дыма и готовой продукции с пониженным содержанием 3,4-бензпирена и нитроздиметиламинов. Известно, что во фрикционных дымогенераторах при высокотемпературном пиролизе более 85% коптильного дыма выбрасывается в атмосферу. Это объясняется тем, что в процессе дымогенерации брусок успевает нагреться до высоких температур. В древесине с высокой влажностью за счет испарения впитанной воды исключается перегрев более 100oC. Это позволяет уменьшить скорость дымообразования, расход древесины и объем коптильного дыма, увеличить КПД дымогенератора, а также улучшить качественные показатели коптильной среды. Способ осуществляется следующим образом. Бруски древесины размерами 100х100х600 мм погружают в воду на 2 - 3 сут. По истечении этого времени бруски извлекают из воды, излишнюю воду удаляют стряхиванием. Подготовленные таким образом бруски с массовой долей воды 50-70% устанавливают в камеру дымогенератора и фиксируют с помощью прижимного устройства. Обычно для получения коптильного дыма используют древесину лиственных пород. Пример 1 (прототип). Филе скумбрии и ставриды коптили в течение 24 ч. Коптильный дым получали во фрикционном дымогенераторе с использованием воздушно-сухой древесины. Готовая продукция по органолептическим показателям не соответствует требованиям (слабый колер) (ГОСТ 11482-88. Рыба холодного копчения. Технические условия). Пример 2 (предлагаемый способ). Филе скумбрии и ставриды коптили в течение 12 ч. Для получения коптильного дыма во фрикционном дымогенераторе использовали древесину с массовой долей воды 56%. Готовая продукция по органолептическим показателям соответствовала требованиям (ГОСТ 11482-88. Рыба холодного копчения. Технические условия). Пример 3 (предлагаемый способ). Скумбрию обезглавленную коптили в течение 17 ч в условиях, описанных в примере 2. Готовая продукция по органолептическим показателям соответствовала требованиям (ГОСТ 11482-88. Рыба холодного копчения. Технические условия). Пример 4 (предлагаемый способ). Скумбрию обезглавленную коптили в течение 17 ч в условиях, описанных в примере 2, но массовая доля воды в древесине составляла 70%. Готовая продукция по всем органолептическим показателям соответствовала требованиям (ГОСТ 11482-88. Рыба холодного копчения. Технические условия).Формула изобретения
Способ получения коптильного дыма во фрикционном дымогенераторе путем трения древесины о вращающийся металлический барабан, отличающийся тем, что используют древесину с начальной массовой долей воды 50 - 70%.
Похожие патенты:
Фрикционный газодымовой дезинсектор // 2104640
Изобретение относится к области сельскохозяйственной техники, а именно к устройствам дезинсекции растений и сельскохозяйственной продукции посредством теплового и химического воздействия
Дымогенератор // 2063690
Дымогенератор // 2050782
Дымогенератор // 2035869
Изобретение относится к оборудованию для пищевой промышленности, в частности к устройствам для получения дыма для коптильных установок
Дымогенератор // 1814524
Фрикционный дымогенератор // 1807850
Фрикционный дымогенератор // 1805856
Изобретение относится к пищевой промышленности , в частности к конструкциям дымогенераторов для коптильных камер небольшого объема для использования на предприятиях общественного питания
Дымогенератор // 1746982
Устройство для получения коптильного дыма // 1738208
Изобретение относится к оборудованию для мясной, рыбной и сыродельной промышленности, а именно к устройствам для получения коптильного дыма из древесных опилок
Дымогенератор // 2156072
Изобретение относится к оборудованию для пищевой промышленности, в частности к устройствам для получения дыма в коптильных установках
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясной и рыбной продукции горячего и холодного копчения
Изобретение относится к оборудованию мясной промышленности, а также может быть использовано в рыбной и сыродельной отраслях производства для герметической обработки изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясной и рыбной продукции горячего и холодного копчения
Устройство для генерации дыма // 2363163
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для генерации дыма в коптильных установках
Дымогенератор // 2425573
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения дыма в коптильных установках
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам дымогенерации и может быть использовано в пищевой промышленности при производстве продуктов с ароматом дыма
Способ получения коптильного дыма // 2459416
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве копченых мясных и рыбных продуктов питания