Способ приготовления вин и напитков

 

Способ предназначен для приготовления вин и напитков. В сусло или виноматериалы перед их сбраживанием, в том числе в сусло перед первичным брожением и в виноматериал перед вторичным сбраживанием, вводят ароматические ингредиенты в виде их настоев. Количество добавляемых ингредиентов составляет 0,2 - 20 кг. Предлагаемый способ позволяет повысить ароматику вин и напитков за счет выделения ароматических веществ из глюкозидоподобных соединений под действием ферментов бродящего сусла или виноматериала, что обеспечивает получение вин с ярким оригинальным ароматом, тонким слаженным вкусом. Обеспечивается регулирование ароматических свойств вина, в том числе игристых, и при необходимости букетистых свойств вина. 2 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве различных типов вин и напитков, в том числе игристых вин, где осуществляется первичное или вторичное сбраживание сахаров.

Известен способ производства вин, предусматривающий сбраживание сусла с получением обработанных виноматериалов, купажирование этих виноматериалов, обработку купажа, добавление ликера, сатурацию, при этом для повышения биологической и пищевой ценности напитка в ликер вводят настои ингредиентов (А. С. СССР N 1648971, Способ производства газированных вин, 1991, БИ N 18).

Способ имеет ряд недостатков: добавление ингредиентов в ликер, а затем в вино с последующей сатурацией приводит к дисгармонии аромата: ароматические компоненты за короткий промежуток времени лишь частично растворяются в вине, а под действием CO₂ большая их часть переходит в надвинное газовое пространство. Способ ориентирован только на производство газированных вин.

Известен способ исправления или выработки коньячных виноматериалов из гибридных сортов винограда, предусматривающий добавление в сусло из этих сортов перед сбраживанием листьев винограда европейских сортов с последующей перегонкой полученного виноматериала (Скурихин И.М. Химия коньячного производства, 1968 г., с. 12-13). Однако этот способ имеет ряд недостатков, что делает его приемлемым лишь для выработки виноматериалов для последующей перекурки, в т.ч. на коньячные спирты. Недостатки способа: обогащение вина полисахаридами, слизистыми веществами и камедями, что ухудшает качество и стабильность вина; обогащение вина пигментами, в т.ч. липопигментами и хлорофиллом, нарушает гармонию напитка, придавая ему травянистый и жженый тона; кроме того, трансформация липопигментов приводит к образованию веществ, вызывающих обратимые коллоидные помутнения. Перечисленные недостатки делают сомнительным целесообразность применения способа-аналога.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ производства ароматизированных вин, предусматривающий сбраживание сусла с получением виноматериалов, последующие обработки, купажирование обработанных виноматериалов с настоями растительного сырья, сахарного сиропа, спирта и колера. При этом в качестве растительного сырья используют травы, коренья, кору, плоды, в том числе свежие, а также растительные масла (З.Н.Кишковский, А.А.Мержаниан. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 310-312).

Однако способ, принятый нами за прототип, наряду с достоинствами имеет ряд серьезных недостатков: неэффективно используется ряд компонентов ароматических веществ, перешедших в настой. Это вызвано тем, что настои содержат полуфабрикаты ароматических веществ, которые могут стать в полной мере ароматическими под воздействием ферментов брожения, в результате чего, вследствие биохимических преобразований, в том числе этерификации, возрастает количество соединений, улучшающих букет напитка. Кроме того, ферменты, накапливающиеся при брожении, способствуют не только увеличению ароматики продукта, но и расщепляют ряд танидов, придающих грубость вкусу и разлаженность аромату.

Основная задача заявляемого способа - повысить ароматику вин и напитков за счет выделения ароматических веществ из глюкозидоподобных соединений под воздействием ферментов бродящего сусла или виноматериала, а также получения вин с ярким оригинальным ароматом, тонким слаженным вкусом, регулирование ароматических свойств вин, в том числе игристых, и при необходимости исправление букетистых свойств вин.

Поставленная задача решается тем, что в сырье перед его сбраживанием вносят настои ароматических ингредиентов в количестве 0,2-20 кг/1000 дал сырья, при этом в качестве сырья используют сусло перед первичным и виноматериалы перед вторичным брожением. В качестве ароматических ингредиентов применяют травы, коренья, кору, плоды, растительные и синтетические масла, а также высушенные ветки и листья плодовых деревьев и ягодников, в том числе винограда в виде их настоев.

Главное отличие заявляемого способа от прототипа заключается в том, что ингредиенты дозируются в сбраживаемую среду - в сусло перед первичным брожением и виноматериалы перед вторичным брожением в технологии игристых вин. Ингредиенты вводят в сбраживаемую среду в виде водных, спиртовых и кислотных настоев. Положительной стороной использования указанных экстрагентов является то, что в них отсутствуют ферменты брожения или углекислота, способствующая переходу в настои нежелательных компонентов из растительного сырья.

В процессе брожения ряд компонентов эфирных масел ингредиентов улетучивается вместе с углекислым газом, некоторые трансформируются. В частности, исчезает ацетоксибутаналь, имеющий лекарственный запах; альдегиды - метилфурфурол (ржаной тон), фенилуксусный (острый запах), масляный, промасляный (тон прогоркшего масла) превращаются в соответствующие спирты и кислоты; терпеновые углеводороды восстанавливаются в соответствующие спирты - гексанол, гераниол, терпениол, липалоол. В целом, количество эфиров возрастает в 15-30 раз. Кроме того, часть ароматических веществ, содержащихся в настоях ингредиентов, находится в виде глюкозидоподобных соединений, которые при брожении под действием ферментов бродящего сусла или виноматериала расщепляются на сахара и ароматические вещества. В результате пахучесть ароматических веществ приобретает новые свойства и значительно усиливается. Таким образом, брожение, осуществленное по заявленному способу, приводит к формированию нового аромата вина, принципиально отличающегося от исходного и от аромата внесенных ингредиентов.

Способ осуществляется следующим образом. Известными способами готовится настой ингредиентов. Ингредиенты в количестве 0,2-20 кг/1000 дал сырья заливают растворами экстрагентов (горячая вода, или раствор лимонной кислоты, или водно-спиртовой раствор, или раствор лимонной кислоты, или ферментированное столовое вино) и выдерживают в зависимости от типа ингредиента и экстрагента от 7 до 14 суток. Полученные настои в полном объеме вводят в сбраживаемую среду (сусло или виноматериал), перемешивают, а затем в среду вносят разводку чистой культуры дрожжей. Условия брожения подбираются в зависимости от типа приготавливаемого вина или напитка.

Основным параметром, ответственным за качество настоя и конечного продукта, является количество ингредиентов. Его влияние мы оценивали по количеству общих эфиров и дегустационной оценке готового вина (табл. 1).

Анализ данных табл. 1 свидетельствует о том, что при экстракции различных типов ингредиентов наблюдается следующая закономерность: с увеличением количества ингредиента возрастает доля образующихся при брожении эфиров. Сопоставляя результаты, можно сделать вывод, что оптимальная доза ингредиентов колеблется в пределах 0,2-20 кг на 1000 дал исходного сырья. Уменьшение количества ингредиента менее 0,2 кг/1000 дал практически не сказывается на качестве вина, т.е. вино мало чем отличается по ароматике и вкусу от исходного образца, полученного без использования ингредиента. Увеличение количества ингредиентов свыше 20 кг не улучшает качества вина, а при использовании ароматнасыщенных ингредиентов, например корки (цедры) цитрусовых, полыни, мяты, кориандра, чабреца (тимьяна), мускатного ореха, корицы, гвоздики, вкус и, особенно, аромат конечного продукта становится разлаженным, грубым, о чем свидетельствует уменьшение дегустационной оценки.

При использовании в качестве ингредиентов веток или листьев плодовых деревьев или кустарников увеличение их количества свыше 20 кг/1000 дал не ухудшает, но и не улучшает качества вина или напитков, т.к. экстракция ароматических компонентов практически не возрастает.

Примеры выполнения.

1. Пример 1, способ - прототип.

Смесь ингредиентов - виноградная лоза (3 кг), ветки вишни (4,5 кг), зверобой (0,3 кг) и кориандр (0,2 кг) настаивали на водно-спиртовом растворе. Настои 1-го и 2-го сливов (112 л) вносили в 1000 дал столового виноматериала, добавляли сахарный сироп и колер. Смесь перемешивали и оставляли в покое до проведения анализов.

2. Пример 2, заявляемый способ.

Настои тех же ингредиентов, в тех же количествах вносили в виноградное сусло перед брожением, добавляли дрожжи (2%) и проводили сбраживание. Молодой виноматериал осветляли и анализировали.

3. Пример 3, заявляемый способ.

Настой ингредиентов по п. 1 вносили в тиражную смесь игристого вина перед вторичным брожением.

4. Пример 4 (по прототипу).

Настой ингредиентов по п. 1 купажировали с игристым яблочным сброженно-спиртованным соком, сахарным сиропом и колером.

5. Пример 5.

Настой ингредиентов по п. 1 купажировали с яблочным сброженно-спиртованным соком, а затем добавляли сахарный сироп и дрожжи и проводили вторичное брожение.

Критериями качества вин были: сумма эфиров, альдегиды и ацетали, высшие спирты и терпены, а также дегустационная оценка. Полученные данные приведены в табл. 2.

Как следует из табл. 2, добавление ингредиентов по способу-прототипу улучшает вкус и букет вин и способствует появлению в аромате тонов ингредиентов. Внесение тех же ингредиентов перед брожением как в виноградные, так и в плодово-ягодные вина, позволило получить практически новый вид продукта, характеризующегося ярким ароматом, гармоничным вкусом. Ни один из компонентов смеси не выделялся. Заметно увеличилось количество терпенов, высших ароматических спиртов, что обусловлено деятельностью ферментных систем дрожжей.

Таким образом, добавление настоев ингредиентов перед брожением улучшает органолептику конечного продукта.

Изобретение находится на стадии завершения лабораторных экспериментов.

Формула изобретения

Способ приготовления вин и напитков, предусматривающий сбраживание сырья и внесение настоев ингредиентов, отличающийся тем, что настои вносят перед сбраживанием в количестве 0,2 - 20 кг на 1000 дал сырья, при этом в качестве сырья используют сусло перед первичным, а виноматериал - перед вторичным брожениями.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2