Способ производства галет "хлебцы армейские"

 

Использование для производства галет длительного хранения. Тесто содержит пшеничную муку , сахар, инвертный сироп, сухое молоко, маргарин, солодовый экстракт, лимонную или молочную кислоту, соду, поваренную и углеаммонийную соли. После замеса тесто прокатывают, формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают в пачки из металлизированной полипропиленовой пленки с получением готового продукта. Технический результат заключается в сохранении потребительских свойств изделия не менее 2 лет. 4 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к технологии производства галет длительного хранения.

Известен способ производства галет, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, маргарин, глицирризиновую кислоту, поваренную соль и соду, его прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта (Чельдиева В.М. Разработка технологии мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГЗИПП, 1996, с. 17-23).

Недостатком этого способа является получение галет, непригодных для длительного хранения.

Техническим результатом изобретения является обеспечение сохранения потребительских свойств галет не менее 2 лет.

Этот результат достигается тем, что в способе производства галет, предусматривающем приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, маргарин, пищевую кислоту, поваренную соль и соду, его прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта, согласно изобретению, в тесто дополнительно вводят инвертный сироп, сухое молоко, солодовый экстракт и углеаммонийную соль, в качестве пищевой кислоты используют лимонную или молочную кислоту, а упаковывание осуществляют в пленку полипропиленовую металлизированную.

В этом случае возможно приготовление теста при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ с точностью ± 1%: мука пшеничная - 83618 сахар - 1301 инвертный сироп - 1301 дрожжи прессованные - 535 молоко сухое - 1451 маргарин - 3915 солодовый экстракт - 570 лимонная или молочная кислота - 78 сода - 140
соль поваренная - 1353
соль углеаммонийная - 280
Возможно дополнительное введение в тесто прессованных дрожжей и его приготовление при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ с точностью ±1%:
мука пшеничная - 83618
сахар - 1301
инвертный сироп - 1301
дрожжи прессованные - 535
молоко сухое - 1451
маргарин - 3915
солодовый экстракт - 570
лимонная или молочная кислота - 78
сода - 140
соль поваренная - 1353
соль углеаммонийная - 280
Предпочтительным вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрено дополнительное введение в тесто 9-34 мас.ч. пиросульфита натрия.

В другом предпочтительном варианте упаковывание готового продукта осуществляют под вакуумом.

Это позволяет получить галеты со сроком хранения не менее 2 лет.

Способ реализуется следующим образом.

Тесто готовят по любой из названных выше рецептур путем подготовки и смешивания жидких и сыпучих компонентов и их соединения, замеса и ферментации теста. Готовое тесто прокатывают на ламинаторе и формуют ротационным способом, а затем выпекают, охлаждают до комнатной температуры и упаковывают в пачки из металлизированной полипропиленовой пленки под вакуумом или без. Полученные таким образом галеты сохраняют свои потребительские свойства не менее 2 лет.

Пример 1.

Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ:
мука пшеничная - 83618
сахар - 2027
инвертный сироп - 609
молоко сухое - 2633
маргарин - 4180
солодовый экстракт - 670
лимонная кислота - 24
сода - 146
соль поваренная - 1259
соль углеаммонийная - 1015
прокатывают, формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают в пачки из металлизированной полипропиленовой пленки. Хранение готового продукта в нерегулируемых условиях в течение 2 лет не привело к микробиологической порче или изменению органолептических показателей.

Пример 2.

Галеты готовят и упаковывают аналогично примеру 1, но с введением в тесто 34 мас.ч. пиросульфита натрия и при использовании молочной кислоты вместо лимонной. Результат аналогичен примеру 1.

Пример 3.

Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ:
мука пшеничная - 83618
сахар - 1301
инвертный сироп - 1301
дрожжи прессованные - 535
молоко сухое - 1451
маргарин - 3915
солодовый экстракт - 570
молочная кислота - 78
сода - 140
соль поваренная - 1353
соль углеаммонийная - 280
прокатывают, формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают в пачки из металлизированной полипропиленовой пленки под вакуумом. Готовый продукт после 2,5 лет хранения не имеет признаков микробиальной порчи и изменения органолептических свойств.

Пример 4.

Галеты готовят и упаковывают аналогично примеру 3, но с добавкой в тесто 9 мас.ч. пиросульфита натрия и при использовании лимонной кислоты вместо молочной. Результат аналогичен примеру 3.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить галеты длительного срока хранения.

Формула изобретения

1. Способ производства галет, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, маргарин, пищевую кислоту, поваренную соль и соду, его прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вводят инвертный сироп, сухое молоко, солодовый экстракт и углеаммонийную соль, в качестве пищевой кислоты используют лимонную или молочную кислоту, а упаковывание осуществляют в металлизированную полипропиленовую пленку.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ с точностью ±1%:
Мука пшеничная - 83618
Сахар - 1301
Инвертный сироп - 1301
Молоко сухое - 1451
Маргарин - 3915
Солодовый экстракт - 570
Лимонная или молочная кислота - 78
Сода - 140
Соль поваренная - 1353
Соль углеаммонийная - 280
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вводят дрожжи прессованные, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе сухих веществ с точностью ±1%:
Мука пшеничная - 83618
Сахар - 1301
Инвертный сироп - 1301
Дрожжи прессованные - 535
Молоко сухое - 1451
Маргарин - 3915
Солодовый экстракт - 570
Лимонная или молочная кислота - 78
Сода - 140
Соль поваренная - 1353
Соль углеаммонийная - 280
4. Способ по п.2 или 3, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вводят 9 - 34 мас.ч. пиросульфита натрия.

5. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что упаковывание осуществляют под вакуумом.