Способ производства кристаллического инвертного сахара из сушеного винограда

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кристаллического инвертного сахара. Способ предусматривает экстракцию изюма без косточек водой с температурой 60-95^oC. Полученный экстракт фильтруют и очищают от несахаров активированным углем. Экстракт сгущают до СВ 802-85% и достижения пересыщения 1,1-1,25. В пересыщенный раствор вводят затравку в виде смеси кристаллов фруктозы и глюкозы. Кристаллизуемую массу охлаждают с регулируемой скоростью. Кристаллы отделяют от межкристальной жидкости. Полученную смесь кристаллов фруктозы и глюкозы сушат. Полученный готовый продукт предназначен для широкого использования в производстве пищевых продуктов и напитков.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается новой технологии производства инвертного сахара, то есть смеси фруктозы и глюкозы из сушеного винограда.

Способ заключается в следующем.

Сушеный виноград, в частности изюм без косточек с СВ 70-77% и содержанием инверта 60-68% к массе сырья, подают в экстрактор и проводят экстракцию моносахаридов водой с температурой 60-95^oC. Для проведения экстракции могут быть использованы экстракторы периодического или непрерывного действия. В процессе экстракции в экстракт переходят не только сахара, но и несахара (коллоидные вещества, пектин, протеин, красящие вещества и другие). Полученный экстракт фильтруют. Фильтрование может быть проведено на плиторамном фильтр-прессе с предварительным намывом вспомогательного фильтровального порошка, например перлита или кизельгура.

Для фильтрования может быть также использован барабанный вакуум-фильтр с намывным слоем фильтровального порошка и микросъемом осадка. В качестве фильтровального порошка может быть использован кизельгур или перлит. Суспензия фильтровального порошка готовится из расчета 50-100 г порошка на 1 л воды и подается в корыто барабанного вакуум-фильтра. Под действием разрежения, создаваемого на барабане фильтра, суспензия фильтруется через ткань, фильтрат удаляется, а порошок оседает в виде слоя на барабане. Затем на этот слой подается экстракт. Отфильтрованный экстракт поступает в ресивер, в котором из него удаляется воздух.

После фильтрации экстракт подвергают очистке путем адсорбции. Для этой цели могут быть использованы активированные порошкообразные или гранулированные угли. Расход порошкообразного активированного угля составляет 1-2% к массе сухих веществ экстракта. После чистки его сгущают на выпарной установке под вакуумом до сиропа с содержанием СВ 80-85%. В сироп вводят затравку, представляющую собой смесь кристаллов фруктозы и глюкозы, соотношение которых по массе составляет 50: 50, при этом количество затравки составляет 0,5-1,0% к содержанию сахаров в сиропе. После введения затравки в пересыщенный сироп с температурой 60-65^oC его медленно охлаждают со скоростью предпочтительно 0,1-1,0 град/ч при перемешивании до 20-25^oC. Затравка также может быть использована в виде кристаллизации в спирте, например, изопропаноле. В процессе кристаллизации контролируют температуру и коэффициент пересыщения по глюкозе для поддержания его на уровне 1,1-1,25. При достижении заданных размеров кристаллов фруктозы и глюкозы готовую кристалломассу отделяют от межкристального раствора и высушивают.

Кристаллы смеси глюкозы и фруктозы можно получить при кристаллизации раствора в спиртовой среде, содержащей, например, этанол, смесь жидкого многоатомного спирта и жидкого одноатомного спирта, например метанола, пропиленгликоля и др. Соотношение количества кристаллизуемого раствора и этанола составляет 1:1-1:2. Полученную смесь кристаллов фруктозы и глюкозы сушат при температуре менее 60^oC до содержания влаги около 3% и после охлаждения подают на упаковку.

Пример. Изюм без косточек в количестве 2980 кг с СВ 70% и содержанием инверта 65% экстрагируют водой с температурой 80^oC в течение 30 мин. Полученный экстракт фильтруют на плиторамном фильтр-прессе с предварительным намывом перлита. Затем фильтрованный экстракт смешивают с активированным углем в количестве 1% к сухим веществам экстракта. После очистки его уваривают на вакуум-выпарной установке до СВ 85% и достижения коэффициента пересыщения 1,25 по глюкозе и вводят затравку в виде смеси кристаллов фруктозы и глюкозы при 60^oC. Соотношение количества их в смеси составляет 50:50. Затем охлаждают массу с регулированием скорости охлаждения для поддержания коэффициента пересыщения на требуемом уровне. Охлаждение проводят до 25^oC при перемешивании. После этого от кристаллов отделяют межкристальную жидкость.

Полученную смесь фруктозы и глюкозы сушат при 60^oC. Получают продукт в количестве 1000 кг. При растворении продукта в воде раствор получается без осадка.

Содержание фруктозы и глюкозы (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,7%, массовая доля влаги не более 0,20%.

Кристаллический инвертный сахар может быть использован для приготовления различных пищевых продуктов и напитков, а также пищевых добавок.

Формула изобретения

Способ производства инвертного сахара из сушеного винограда, предусматривающий экстракцию последнего водой с температурой 60 - 95^oC с получением экстракта, содержащего инвертный сахар, его очистку от несахаров, сгущение очищенного экстракта до достижения пересыщения, кристаллизацию пересыщенного раствора с введением затравки в виде смеси кристаллов фруктозы и глюкозы, охлаждение массы при перемешивании до заданной температуры, отделение межкристальной жидкости от кристаллов и сушку смеси кристаллов фруктозы и глюкозы.