Способ производства кремово-сбивной массы

 

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, в частности в кондитерской ее отрасли при производстве сбивных масс. При приготовлении белково-сбивной массы по предлагаемой технологии в качестве жирового компонента используют растительный жир с эмульгирующей способностью, длиной углеводородной цепочки не более С₆ и следующими физико-химическими показателями: температурой плавления 32-34^oС, с температурой застывания -24-25^oС, температурой кристаллизации 23-24,5^oС, вязкостью 3,6-3,8 Па·с, плотностью - 800-830 кг/см³ и содержанием сухих веществ 99,5 - 99,7%. Жировой компонент доводят до пластифицированного состояния и сбивают со сгущенным молоком. В полученную массу добавляют агаро-сахарный сироп и пенообразователь в виде сухого яичного белка. Затем в полученную массу вносят вкусовые и ароматические вещества. В зависимости от вида изделий используют компоненты смеси в соответствующем количестве. При приготовлении бисквитного полуфабриката для торта "Птиче молоко" жировой компонент применяют аналогичного состава жировому компоненту, используемому для приготовления белково-сбивной массы. Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей изделий, удлинении срока их хранения. 4 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли и может быть применено для приготовления кремово-сбивных масс, используемых для производства конфет и масс для отделки и начинки тортов и пирожных.

Известен способ приготовления сбивных масс типа "Птичье молоко", предусматривающий смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, с введением стабилизирующего структуру компонента, и сбивание полученной массы смеси в аппарате роторного типа с одновременной принудительной подачей воздуха под давлением. Смешивание компонентов осуществляют до получения однородной массы, сбивание смеси ведут в течение 5 - 7 с при скорости вращения ротора 600 - 700 об/мин, при этом воздух подают под определенным давлением [1].

Недостатками известного способа являются повышенные энергозатраты на производство данной массы, недостаточно высокие качественные показатели готового изделия и получение изделий не всегда со стабильными показателями в части формоудерживающей и вкусовых показателей.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства белково-сбивной массы, предусматривающий приготовление сахароагарового сиропа, сбивание жирового компонента со сгущенным молоком с добавлением полученного сахароагарового сиропа и пенообразователя в виде яичного белка и внесение в полученную массу вкусовых и ароматических веществ [2].

Недостатками известного способа являются небольшой срок хранения готовых изделий, недостаточно высокие качественные показатели в части структурно-механических свойств и формоудерживающей способности изделий.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей изделий, удлинении срока их хранения и в облегчении формования массы путем придания ей меньшей плотности, нежности и упругоэластичных свойств.

Для достижения данного технического результата в способе производства кремово-сбивной массы, предусматривающем приготовление сахаоагарового сиропа, сбивание жирового компонента со сгущенным молоком, с добавлением полученного сахароагарового сиропа и пенообразователя в виде яичного белка и внесение в полученную массу вкусовых и ароматических веществ, согласно изобретению, в качестве яичного белка используют сухой белок, а в качестве жирового компонента - растительный жир с эмульгирующей способностью, не содержащий длинные кислоты C₄-C₆ и следующими физико-химическими показателями: температурой плавления 32 - 34^oC, температурой застывания 24 - 25^oC, температурой кристаллизации 23 - 24,5^oC, вязкостью 3,6 - 3,8 Па·с, плотностью 800 - 880 кг/см³ и содержанием сухих веществ 99,5 - 99,9%, при этом жир перед смешиванием с рецептурными компонентами доводят до пластифицированного состояния, а в качестве сахароагарового сиропа используют сироп с содержанием сухих веществ 74 - 78%. В качестве вкусовой добавки в массе возможно использовать лимонную кислоту, а в качестве ароматической - эссенцию. Возможно при приготовлении белково-сбивной массы, используемой для приготовления конфет типа "Птичье молоко", компоненты массы взять в следующем соотношении, мас.%: Жировой компонент - 10 - 11 Белок яичный сухой - 0,7 - 0,8 Молоко сгущенное - 6,0 - 7,0 Кислота лимонная - 0,1 - 0,15 Эссенция - 0,2 - 0,3 Сахароагаровый сироп - Остальное Также возможно при приготовлении кремово-сбивной массы, используемой в качестве начинки для мучных кондитерских изделий компоненты взять в следующем количестве, мас.%: Жировой компонент - 19 - 20 Белок яичный сухой - 0,8 - 0,9
Молоко сгущенное - 11 - 12,5
Кислота лимонная - 0,35 - 0,4
Эссенция - 0,25 - 0,3
Сахароагаровый сироп - Остальное
При этом при приготовлении бисквитного полуфабриката для торта "Птичье молоко" в качестве рецептурных компонентов используют смесь из сахара-песка, меланжа, жирового компонента аналогичного состава жировому компоненту, используемому для приготовления кремово-сбивной массы, ванилина и муки пшеничной высшего сорта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 32 - 35
Меланж - 53 - 55
Жировой компонент - 5 - 5,4
Ванилин - 0,05 - 0,065
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
Преимуществами предлагаемого жирового компонента являются то, что он не содержит холестерина, что благоприятно сказывается на здоровье людей, а именно приводит к сокращению рисунка сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. При этом данный жировой содержит меньше влаги, чем сливочное масло, используемое в качестве жирового компонента в способе, принятом в качестве ближайшего аналога. При этом требуемое количество влаги вводится с сахароагаровым сиропом за счет уменьшения доли сухих веществ в этом компоненте кремово-сбивных масс.

Также при приготовлении кремово-сбивных масс для конкретных видов изделий принципиально изменено соотношение в рецептурных компонентах состава в части количественного введения сгущенного молока и жирового компонента.

В связи с тем, что сгущенное молоко имеет влажность 26,0%, а жировой компонент - влажность 0,3 - 0,5%, то увеличена доля сгущенного молока в рецептурной массе.

При этом использование в данном производстве именно такого жирового компонента, т. е. с уменьшенным содержанием влаги, в сочетании с сухим яичным белком, положительно влияет на процесс хранения этих компонентов и хранение изделий, в рецептуре которых использованы данные компоненты.

При этом жировой компонент с такими качественными показателями имеет большое напряжение сдвига, что обуславливает лучшую формоустойчивость изделий на его основе.

При этом жировой компонент представляет собой растительный жир с длиной углеводородной цепочки не более C₆, в его состав не входят такие кислоты, как масляная и капроновая, т.е. он более устойчив к окислению и менее подвержен гидролизу по сравнению со сливочным маслом.

Использование жира именно с такими физико-химическими показателями обеспечивает то, что при выстаивании плотность готового полуфабриката увеличивается на 12,5 - 13% по сравнению со способом, указанным в качестве ближайшего аналога.

Способ приготовления кремово-сбивной массы осуществляют следующим образом:
Замоченный агар загружают в варочный котел, туда же вводят сахар и воду и уваривают полученную массу до содержания влажности 22 - 24%. Затем в сбивальной машине сбивают охлажденный сахароагаровый сироп с сухим яичным белком до получения однородной структуры. Потом вводят смесь сгущенного молока и жирового компонента и перемешивают смесь до получения однородной массы, при этом в конце смешивания в массу вносят вкусовые и ароматические добавки.

В качестве вкусовой добавки возможно использовать лимонную кислоту, а в качестве ароматической - эссенцию.

При приготовлении белково-сбивной массы, используемой для приготовления конфет типа "Птичье молоко" компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Жировой компонент - 10 - 11
Белок яичный сухой - 0,7 - 0,8
Молоко сгущенное - 6,0 - 7,0
Кислота лимонная - 0,1 - 0,15
Эссенция - 0,2 - 0,3
Сахароагровый сироп - Остальное
Полученную конфетную массу подвергают формованию размазкой и направляют на выстойку. При выстойке ведется процесс структурообразования. Затем полученный пласт режут с получением корпусов конфет.

При приготовлении кремово-сбивной массы, используемой в качестве начинки для мучных кондитерских изделий компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Жировой компонент - 19 - 20
Белок яичный сухой - 0,8 - 0,9
Молоко сгущенное - 11 - 12,5
Кислота лимонная - 0,35 - 0,4
Эссенция - 0,25 - 0,3
Сахароагровый сироп - Остальное
Полученная масса используется как в качестве наполнителя для пирожных, в частности для пирожных типа эклер или трубочка, так и в качестве промазки для тортов или пирожных, а также для их украшения.

В частности, одним из возможных вариантов использования кремово-сбивной массы является использование ее в качестве смазочного полуфабриката для торта "Птичье молоко".

При этом при приготовлении бисквитного полуфабриката для торта "Птичье молоко" в качестве рецептурных компонентов используют смесь из сахара-песка, меланжа, жирового компонента аналогичного состава жировому компоненту, используемому для приготовления кремово-сбивной массы, ванилина и муки пшеничной высшего сорта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 32 - 35
Меланж - 53 - 55
Жировой компонент - 5 - 5,4
Ванилин - 0,05 - 0,065
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
В данном способе используют жировой компонент в виде растительного жира с эмульгирующей способностью, длиной углеводородной цепочки не более C₆ и следующими физико-химическими показателями: температурой плавления 32 - 34^oC, температурой застывания 24 - 25^oC, температурой кристаллизации 23 - 24,5^oC, вязкостью 3,6 - 3,8 Па·с, плотностью 800 - 880 кг/см³ и содержанием сухих веществ 99,5 - 99,7%, при этом жир перед смешиванием с рецептурными компонентами, а именно со сгущенным молоком доводят до пластифицированного состояния.

Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1. Приготовление конфет типа "Птичье молоко":
Замоченный агар загружают в варочный котел, туда же вводят сахар и воду и уваривают полученную массу до содержания влажности 22%. Затем в сбивальной машине сбивают охлажденный сахароагаровый сироп с сухим яичным белком до получения однородной структуры. Потом вводят смесь сгущенного молока и жирового компонента и перемешивают смесь до получения однородной массы, при этом в конце смешивания в массу вносят вкусовые и ароматические вещества.

В качестве жирового компонента используют растительный жир с эмульгирующей способностью, длиной углеводородной цепочки не более C₆ и следующими физико-химическими показателями: температурой плавления 32 - 34^oC, температурой застывания 24 - 25^oC, температурой кристаллизации 23 - 24,5^oC, вязкостью 3,6 - 3,8 Па·с, плотностью 800 - 880 кг/см³ и содержанием сухих веществ 99,5 - 99,7%.

Жир перед смешиванием с рецептурными компонентами доводят до пластифицированного состояния.

В качестве вкусовых веществ используют лимонную кислоту, а в качестве ароматических - эссенцию.

Компоненты массы берут в следующем количестве, мас.%:
1а
Жировой компонент - 10
Белок яичный сухой - 0,7
Молоко сгущенное - 6
Кислота лимонная - 0,1
Эссенция - 0,2
Сахароагаровый сироп - Остальное до 100%
1б
Жировой компонент - 10,5
Белок яичный сухой - 0,75
Молоко сгущенное - 6,5
Кислота лимонная - 0,12
Эссенция - 0,25
Сахароагаровый сироп - Остальное до 100%
1в
Жировой компонент - 11
Белок яичный сухой - 0,8
Молоко сгущенное - 7
Кислота лимонная - 0,15
Эссенция - 0,3
Сахароагаровый сироп - Остальное до 100%
Полученную массу подвергают формовке с получением корпусов конфет, а затем корпуса глазируют глазурью.

Пример 2.

Приготовление начинки для мучных кондитерских изделий.

Осуществляют аналогично примеру 1, только сахароагаровый сироп используют с влажностью 24%.

Компоненты массы берут в следующем соотношении, мас.%:
2а
Жировой компонент - 19
Белок яичный сухой - 0,8
Молоко сгущенное - 11
Кислота лимонная - 0,35
Эссенция - 0,25
Сахароагаровый сироп - Остальное до 100%
2б
Жировой компонент - 19,5
Белок яичный сухой - 0,85
Молоко сгущенное - 11,7
Кислота лимонная - 0,37
Эссенция - 0,27
Сахароагаровый сироп - Остальное до 100%
2в
Жировой компонент - 20
Белок яичный сухой - 0,9
Молоко сгущенное - 12,5
Кислота лимонная - 0,4
Эссенция - 0,3
Сахароагаровый сироп - Остальное до 100%
Полученную смесь подвергают взбиванию до получения пышной массы, которую используют в качестве наполнителя для пирожных типа эклера или трубочки. Данная масса также используется в качестве промазочного полуфабриката для торта или пирожного и для украшения верхней поверхности этих изделий.

Пример 3.

Приготовление торта типа "Птичье молоко".

Осуществляют аналогично примеру 2, при этом белково-сбивная масса, приготовленная и описанная в данном примере используют в качестве промазочного полуфабриката для приготовления торта типа "Птичье молоко".

Таким образом торт представляет собой два бисквитных пласта, между которыми размещен пласт кремово-сбивной массы.

Причем при приготовлении бисквитного полуфабриката используют следующие рецептурные компоненты: сахар-песок, меланж, жировой компонент аналогичного состава жировому компоненту, используемому для приготовления кремово-сбивной массы, ванилина и муки пшеничной высшего сорта. Данные компоненты тщательно перемешивают до получения однородной консистенции и взбивают до увеличения объема массы в 2 - 2,5 раза.

Компоненты массы для приготовления бисквитного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас.%:
3а
Сахар-песок - 32
Меланж - 53
Жировой компонент - 5
Ванилин - 0,05
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное до 100%
3б
Сахар-песок - 33
Меланж - 54
Жировой компонент - 5,2
Ванилин - 0,06
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное до 100%
3в
Сахар-песок - 35
Меланж - 55
Жировой компонент - 5,4
Ванилин - 0,065
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное до 100%
Полученную массу бисквитного полуфабриката формуют в виде отдельных пластов, выпекают, охлаждают и намазывают один из пластов белково-сбивной массой и накрывают другим пластом. Затем ведется отделка отдельных полуфабрикатов, в частности их глазирование шоколадной глазурью.

Как показывает анализ приведенных выше примеров осуществления способа приготовления белково-сбивных масс для различных видов кондитерских изделий, в частности для приготовления конфет типа "Птичье молоко", пирожных и тортов, в которых в качестве наполнителя или промазки используют данную белково-сбивную массу, а также торта "Птичье молоко" следует сделать вывод:
применение в качестве жирового компонента растительного жира с вышеуказанными физико-химическими показателями обеспечивает повышение пищевой ценности кондитерских изделий;
делает производство более стабильным в любое время года;
решает вопросы сохранности изделий более длительное время, способствует расширению ассортимента и повышению качества продукции.

При этом жировой компонент предлагаемого состава может быть использован для приготовления кремовых конфет, крема и других подобных масс.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:
1. SU, 1706520 A1, кл. A 23 G 3/00, 23.01.92.

2. SU, 925285 A, кл. A 21 D 13/08, 07.05.82.

Формула изобретения

1. Способ производства кремово-сбивной массы, предусматривающий приготовление сахароагарового сиропа, сбивание жирового компонента со сгущенным молоком с добавлением полученного сахароагарового сиропа и пенообразователя в виде яичного белка и внесение в полученную массу вкусовых и ароматических веществ, отличающийся тем, что в качестве яичного белка используют сухой белок, а в качестве жирового компонента - растительный жир с эмульгирующей способностью, длиной углеводородной цепочки не более C₆ и следующими физико-химическими показателями: температурой плавления 32 - 34^oC, температурой застывания 24 - 25^oC, температурой кристаллизации 23 - 24,5^oC, вязкостью 3,6 - 3,8 Па·с, плотностью 800 - 880 кг/см³ и содержанием сухих веществ - 99,5 - 99,7%, при этом жир перед смешиванием с рецептурными компонентами доводят до пластифицированного состояния, а в качестве сахароагарового сиропа используют сироп с содержанием сухих веществ 74 - 78%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовых веществ используют лимонную кислоту, а в качестве ароматических - эссенцию.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении кремово-сбивной массы, используемой для приготовления конфет типа "Птичье молоко", компоненты массы берут в следующем соотношении, мас.%:
Жировой компонент - 10 - 11
Белок яичный сухой - 0,7 - 0,8
Молоко сгущенное - 6 - 7
Кислота лимонная - 0,1 - 0,15
Эссенция - 0,2 - 0,3
Сахароагаровый сироп - Остальное
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении кремово-сбивной массы, используемой в качестве начинки для мучных кондитерских изделий, компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Жировой компонент - 19 - 20
Белок яичный сухой - 0,8 - 0,9
Молоко сгущенное - 11 - 12,5
Кислота лимонная - 0,35 - 0,4
Эссенция - 0,25 - 0,3
Сахароагаровый сироп - Остальное
5. Способ по п.1 или 4, отличающийся тем, что при приготовлении бисквитного полуфабриката для торта "Птичье молоко" в качестве рецептурных компонентов используют смесь из сахара-песка, меланжа, жирового компонента аналогичного состава жировому компоненту, используемому для приготовления кремово-сбивной массы, ванилина и муки пшеничной высшего сорта при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 32 - 35
Меланж - 53 - 55
Жировой компонент - 5 - 5,4
Ванилин - 0,05 - 0,065
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное