Способ производства кисломолочного напитка "здравие"

 

Способ может быть использован в молочной промышленности. В нормализованную смесь после очистки вносят зостерин, предварительно смешанный с 5-ю частями сахара или меда и растворенный в пастеризованной и охлажденной воде. Смесь гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, содержащую Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermophilus. Полученную смесь сквашивают, сгусток охлаждают, перемешивают и разливают. В конце сквашивания в напиток можно добавлять сахар, или мед, или плодово-ягодный сироп. Способ позволяет повысить пищевую ценность и лечебно-профилактические свойства напитка, а также улучшить его органолептические показатели. 1 з.п.ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства кисломолочного напитка, включающий пастеризацию молока, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовление на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков, сквашивание, перемешивание, охлаждение сгустка, внесение плодово-ягодного наполнителя, предварительно смешанного с сахаром и розлив (см. SU, Авт. св. 1551330, A 23 C 9/13, 1990 г.).

Известен также способ производства кисломолочного полуфабриката, включающей гомогенизацию молока, пастеризацию, внесение стабилизатора - сухой метилцеллюлозы, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кефирной закваски, сквашивание, внесение сахарного сиропа и фруктового пюре, охлаждение до 4 - 8^oC, выдержку полуфабриката и расфасовку (см. SU, Авт. св. 1729375, A 23 C 9/12, 1992 г.).

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства кисломолочного продукта, включающий внесение сахара, пастеризацию молока, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из Lactobacterium acidophilum и streptococcus thermophilus, сквашивание, охлаждение, внесение пектина, перетертого с сахаром, выдержку, перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию и расфасовку в асептических условиях (см. SU, Авт. св. 974990, A 23 C 9/12, 1982 г.).

Недостаток способа заключается в том, что продукт полученный данным способом не обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами.

Технический результат заключается в повышении пищевой ценности и лечебно-профилактических свойств напитка, а также в улучшении его органолептических показателей.

Сущность изобретения состоит в следующем.

В нормализованную смесь вносят пектин, полученный из морских трав (зостерин). Зостерин предварительно смешивают с пятью частями сахара или меда и растворяют в пастеризованной и охлажденной до 40 - 50^oC воде при постоянном перемешивании. Растворенный зостерин вносят в нормализованную смесь при постоянном перемешивании. После тщательного перемешивания смесь гомогенизируют при температуре 50 - 70^oC и давлении 12,5 - 17,5 МПа. Затем пастеризуют при температуре 83-87^oC c выдержкой 15 мин охлаждают до температуры 37 - 39^oC, вносят закваску на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка в соотношении 1:4. Масса закваски составляет 4% от массы заквашиваемой смеси. Полученную смесь перемешивают в течение 15 минут и сквашивают при температуре 37 - 39^oC в течение 2,5-3,5 часов до образования достаточно прочного сгустка кислотностью 65 - 70^oТ. Сгусток охлаждают до температуры 21 - 23^oC путем подачи в межстенное пространство резервуара ледяной воды в течение 30 - 60 мин. Охлажденный сгусток перемешивают в течение 15 - 30 минут. По достижении сгустком однородной консистенции мешалку выключают на 30 - 40 минут. Дальнейшее перемешивание при необходимости ведут периодически, включая мешалку на 5 - 15 минут.

При выработке кисломолочного напитка плодово-ягодного или медового в перемешанный и частично охлажденный до температуры 21 - 23^oC сгусток вносят плодово-ягодный сироп или мед при тщательном перемешивании.

Подготовку и внесение меда осуществляют следующим образом: рассчитанную по рецептуре массу меда подогревают до температуры 37 - 39^oC, фильтруют и вносят в конце сквашивания, перед подачей ледяной воды в межстенное пространство резервуара, при постоянном перемешивании. Перед началом розлива кисломолочный напиток перемешивают в течение 3 - 5 минут. Напиток упаковывают и направляют в холодильную камеру для доохлаждения его до температуры 4 - 8^oC.

При термостатном способе производства, плодово-ягодный сироп с температурой 21 - 23^oC вносят в охлажденную до температуры заквашивания смесь при постоянном перемешивании.

Мед с температурой 37 - 39^oC вносят в охлажденную до температуры заквашивания смесь при постоянном перемешивании. Заквашенную смесь немедленно разливают при непрерывном перемешивании. Сквашивание продукта производят в термостатной камере при температуре 37 - 39^oC в течение 2,5 - 3,5 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного и плотного сгустка кислотностью не выше 70^oТ. По окончании сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру, где его охлаждают до температуры 4 - 8^oC.

Пектин из морских трав (зостерин) обладает антибиотическими, иммуномодулирующими и антимутагенными свойствами. Установлен его определенный противолучевой эффект и обнаружены перспективы его применения при поражении радионуклидами. Пектин из морских трав способствует интенсивному снижению уровня холестерина в крови, что имеет исключительное значение при заболеваниях печени, желчного пузыря, сердца и сосудов. У препарата установлено полное отсутствие токсичности, аллергенных свойств и эмбриотоксического действия. По содержанию галактуроновой кислоты пектин из морской травы превосходит известные пектины, а по степени метоксилирования существенно ниже, что и обуславливает более высокую активность пектина из морских трав относительно связывания и выведения тяжелых металлов из организма, см. табл. 1 и 2.

Пример осуществления способа N 1.

Кисломолочный напиток "Здравие" 2,5%-ной жирности сладкий.

В цельное молоко в количестве 794,8 кг вносят 64,9 кг обезжиренного молока, затем в нормализованную смесь вносят 4 кг зостерина с массой долей сухих веществ 88% при постоянном перемешивании. Зостерин предварительно смешивают с пятью частями сахара и растворяют в пастеризованной и охлажденной до 45^oC воде при постоянном перемешивании. После тщательного перемешивания смесь гомогенизируют при температуре 60^oC и давлении 15 МПа, пастеризуют при температуре 85^oC с выдержкой 15 мин, охлаждают до 38^oC и вносят 40 кг закваски на обезжиренном молоке чистых культур болгарской палочки и термофильного стрептококка в соотношении 1:4. Полученную смесь перемешивают в течение 15 минут и сквашивают при температуре 38^oC в течение 3-х часов до образования достаточно прочного сгустка кислотностью 68^oТ. Сгусток охлаждают до температуры 22^oC. Охлажденный сгусток перемешивают в течение 17 мин. По достижении сгустком однородной консистенции мешалку выключают на 35 минут. Дальнейшее перемешивание при необходимости ведут периодически, включая мешалку на 5 - 15 мин. В перемешанный и охлажденный до 22^oC сгусток вносят 66,3 кг сахара. Перед началом розлива кисломолочный напиток перемешивают в течение 4 мин., упаковывают и направляют в холодильную камеру для доохлаждения его до температуры 6^oC.

Пример N 2.

Кисломолочный напиток "Здравие" 2,5%-ной жирности медовый.

Напиток производят согласно примеру N 1 с той лишь разницей, что в нормализованную смесь вносят зостерин, предварительно смешанный с пятью частями меда и растворяют в пастеризованной и охлажденной до 45^oC воде при постоянном перемешивании. Мед, в количестве 80 кг подогревают до 38^oC, фильтруют и вносят в конце сквашивания, перед подачей ледяной воды в межстенное пространство резервуара, при постоянном перемешивании.

Пример N 3.

Кисломолочный напиток "Здравие" 2,5%-ной жирности плодово-ягодный.

Согласно примеру N 1 с той лишь разницей, что в перемешанный и охлажденный до 22^oC сгусток вносят плодово-ягодный сироп в количестве 80 кг, а сахар-песок используют в количестве 32 кг на 794,8 кг цельного молока.

Пример 4.

Термостатный способ производства согласно примеру N 1 с той лишь разницей, что плодово-ягодный сироп с температурой 22^oC вносят в охлажденную до температуры заквашивания смесь при постоянном перемешивании. Мед с температурой 38^oC вносят в охлажденную до температуры заквашивания смесь при постоянном перемешивании. Заквашенную смесь разливают. Сквашивание продукта производят в термостатной камере при 38^oC в течение 3-х часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного и плотного сгустка кислотностью не выше 70^oТ. По окончании сквашивания продукт переносят в холодильную камеру, где его охлаждают до температуры 6^oC.

Пример N 5.

Согласно примеру N 1 с той лишь разницей, что кисломолочный напиток производят без добавления в конце сквашивания меда, сахара и плодово-ягодного сиропа.

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного напитка, включающий нормализацию молока, очистку нормализованной смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей лактобактерии и Streptococcus thermophilus, сквашивание, охлаждение сгустка, внесение пектина, перемешивание, выдержку и розлив, отличающийся тем, что из пектина используют зостерин, предварительно смешанный с 5-ю частями сахара или меда и растворенный в пастеризованной и охлажденной воде, который вносят в нормализованную смесь после очистки, а гомогенизацию смеси проводят перед пастеризацией, причем в составе закваски из лактобактерий используют Lactobacterium bulgaricum при соотношении Lactobacterium bulgaricum : Streptococcus thermophilus 1 : 1, охлаждение сгустка осуществляют до 21 - 23^oC.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в конце сквашивания в охлажденный сгусток вносят сахар-песок, или мед, или плодово-ягодный сироп.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2