Способ приготовления соуса

 

Изобретение относится к технологии производства соуса. При приготовлении соуса уваривают часть смеси, включающую томатную пасту, яблочное пюре, чеснок, соль, сахар и воду, затем вводят уксусную кислоту. Пряности совместно экстрагируют неполярным сжиженным газом с отделением мисцеллы, которую затем диспергируют в указанную смесь в условиях, обеспечивающих испарение экстрагента. Техническим результатом является повышение сохраняемости ароматических веществ в готовом продукте и стойкость его к расслаиванию.

Изобретение относится к технологии производства соуса.

Известен способ приготовления соуса, предусматривающий смешивание томатной пасты, чеснока, яблочного пюре, сахара, соли, уксусной кислоты, зелени петрушки, гвоздики и перца черного горького, тепловую инактивацию нативных ферментов, протирку, гомогенизацию и уваривание смеси до достижения содержания сухих веществ 19% по массе (RU патент 2092080, кл. A 23 L 1/22, 1997).

Недостатками этого способа являются получение соуса со слабо выраженным ароматом и его склонность к расслаиванию.

Техническим результатом изобретения является повышение сохраняемости ароматических веществ и стойкости к расслаиванию.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления соуса, предусматривающем смешивание томатной пасты, яблочного пюре, чеснока, сахара, соли, уксусной кислоты, гвоздики и перца черного горького, гомогенизацию и уваривание смеси, согласно изобретению в смесь дополнительно вводят воду, корицу, мускатный орех и перец душистый, увариванию подвергают часть смеси, содержащую томатную пасту, яблочное пюре, чеснок, сахар, соль и воду, уваривание осуществляют до достижения содержания сухих веществ 27% по массе, после чего вводят уксусную кислоту, оставшиеся компоненты совместно экстрагируют неполярным сжиженным газом с отделением мисцеллы, а затем в условиях, обеспечивающих вскипание экстрагента, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе: Томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 260,0 - 292,5 Яблочное пюре в пересчете на 10%-ное содержание сухих веществ - 240,0 - 269,9 Вода - 310,0 - 392,6 Сахар - 160 - 174 Соль - 19 - 21 Корица - 0,9 - 0,98 Гвоздика - 0,6 - 0,66 Мускатный орех - 0,7 - 0,77 Перец черный горький - 0,3 - 0,33
Перец душистый - 0,6 - 0,66
Чеснок - 2,0 - 3,3
Уксусная кислота в пересчете на 70%-ную концентрацию - 5,00 - 5,48
Это позволяет сократить потери ароматических веществ и повысить стойкость готового продукта к расслаиванию.

Способ реализуется следующим образом.

Все рецептурные компоненты подвергают стандартной подготовке, определяемой видом компонента. Затем сахар и соль растворяют при нагревании в воде в заданном рецептурой соотношении и смешивают с томатной пастой, яблочным пюре и протертым чесноком в заданном рецептурой соотношении. Полученную таким образом смесь уваривают при перемешивании под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 27% по массе. Гвоздику, перец черный горький, корицу, мускатный орех и перец душистый смешивают в рецептурном соотношении и экстрагируют неполярным сжиженным газом, предпочтительно при температуре, близкой к комнатной, и отделяют мисцеллу. Уксусную кислоту вводят в уваренную массу, а затем осуществляют гомогенизацию путем диспергирования в продукте мисцеллы в условиях, обеспечивающих вскипание экстрагента, например при комнатной температуре и атмосферном давлении. В таких условиях вскипающий сжиженный газ создает в продукте поле ультразвуковых колебаний, обеспечивающее дробление частиц твердой фазы смеси до размеров, при которых расслаивания готового продукта не происходит на протяжении всего гарантийного срока хранения.

Следует отметить, что при совместном экстрагировании рецептурных компонентов соуса за счет эффекта соэкстракции увеличивается выход экстрактивных веществ. Ароматические вещества пряностей и уксусная кислота, вводимые в состав смеси после уваривания, не подвергаются термическому воздействию, поэтому не выпариваются совместно с влагой. В итоге готовый продукт обладает выраженным ароматом.

В данном способе соотношение рецептурных компонентов в соусе выбрано исходя из дегустационной оценки готового продукта с учетом норм технологических потерь при реализации описанной технологии.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить соус с выраженным ароматом и повышенной стойкостью к расслаиванию.

Формула изобретения

Способ приготовления соуса, предусматривающий смешивание томатной пасты, яблочного пюре, чеснока, сахара, соли, уксусной кислоты, гвоздики и перца черного горького, гомогенизацию и уваривание смеси, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят воду, корицу, мускатный орех и перец душистый, увариванию подвергают часть смеси, содержащую томатную пасту, яблочное пюре, чеснок, сахар, соль и воду, уваривание осуществляют до достижения содержания сухих веществ 27% по массе, после чего вводят уксусную кислоту, оставшиеся компоненты совместно экстрагируют неполярным сжиженным газом с отделением мисцеллы, а затем осуществляют гомогенизацию путем диспергирования мисцеллы в продукте в условиях, обеспечивающих вскипание экстрагента, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 260,0-292,5
Яблочное пюре в пересчете на 10%-ное содержание сухих веществ - 240,0-269,9
Вода - 310,0-392,6
Сахар - 160-174
Соль - 19-21
Корица - 0,9-0,98
Гвоздика - 0,6-0,66
Мускатный орех - 0,7-0,77
Перец черный горький - 0,3-0,33
Перец душистый - 0,6-0,66
Чеснок - 2,0-3,3
Уксусная кислота в пересчете на 70%-ную концентрацию - 5,00-5,48.