Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления

 

Изобретение относится к производству макаронных изделий быстрой варки. Способ предусматривает использование пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и полуобезжиренной соевой муки, взятых в соотношении 1 : (0,01 - 0,20) мас. ч. Тесто готовят предварительным смешиванием муки, гидроортофосфата аммония, поваренной соли, порошкообразного йод-, и/или белок-, и/или углеводсодержащего продукта и эмульгатора "Эмультин М-501". Эмульгатор берут в количестве 0,05 - 0,10% к массе муки. Замес осуществляют при температуре 20 - 50^oC. Тесто формуют, полуфабрикат обрабатывают паром или нагретым жиром и упаковывают. Изобретение позволяет уменьшить переход питательных веществ в варочную воду и улучшить упругие свойства и цвет готовых изделий. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к производству макаронных изделий, а именно к способам производства макаронных изделий быстрого приготовления.

Наибольшее распространение из такого вида изделий получила вермишель с добавками вкусовых и ароматических веществ, придающих готовому блюду особые органолептические свойства.

Известен способ производства макаронных изделий быстрого приготовления по патенту РФ N 2041653, A 23 L 1/16, 1995. Способ предусматривает замес теста с влажностью 30-40% из муки и бульона или концентрата бульона, формование полуфабриката, обработку его паром, обжаривание порций полуфабриката в растительном масле для получения высушенных макаронных изделий.

Наиболее близким к заявленному является способ производства макаронных изделий, предусматривающий приготовление суповой смеси, содержащей мясной и/или овощной экстракт, мононатрий глютамат и одно или более ароматизирующих веществ. В частности, такая суповая смесь содержит белковые компоненты (мясной порошок, белковый экстракт), овощные компоненты (луковый порошок, семена или белый корень сельдерея, сухой порошок томатов), жировой компонент, картофельный или иной крахмал, поваренную соль, специи и ароматизаторы. Эту суповую смесь используют для замеса теста или вносят в тесто уже при замесе (патент Великобритании N 1069635, 23 L 1/16, 1967).

Основными потребительскими свойствами макаронных изделий являются продолжительность кулинарной обработки до полной готовности, цвет макаронных изделий, а также упругость и прочность нитей.

Указанные показатели зависят в основном от количества белка в изделии. Именно белковые вещества участвуют в построении матрицы, удерживающей крахмал и другие составляющие теста. Чем равномернее и прочнее эта матрица, тем более упругими становятся изделия после варки и тем меньше потерь питательных веществ в варочную воду.

В макаронных изделиях быстрого приготовления, в рецептуру которых традиционно входят значительные количества вкусовых добавок (мясных, рыбных и овощных), структура изделия еще более ослаблена из-за неравномерности распределения добавок в тесте и их крупности.

В макаронных изделиях быстрого приготовления операция сушки очень кратковременная. Но именно в ходе сушки происходит формование структуры макаронных изделий. В связи с этим все действия по упрочнению структуры целесообразно предпринимать на этапе приготовления теста.

Техническим результатом изобретения является повышение упругих свойств макаронных изделий после доведения их до готовности и уменьшение потерь питательных веществ в варочную воду и улучшение цвета.

Технический результат достигается тем, что в способе производства макаронных изделий быстрого приготовления, включающем замес теста, формование полуфабриката, обработку его паром, сушку и упаковку, для замеса используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и полуобезжиренную соевую муку, взятые в соотношении 1 : (0,01 - 0,20) масс.ч., перед замесом готовят массу из муки, поваренной соли, гидроортофосфата аммония, порошкообразного йод-, и/или белок-, и/или углеводосодержащего продукта и эмульгатора "Эмультин", взятого в количестве 0,05 - 0,10% к массе муки, замес теста проводят смешиванием полученной массы с водой при температуре 20-50 град.C, а сушку полуфабриката проводят конвективным способом с использованием пара или нагретого жира.

В качестве йодосодержащего продукта предпочтительно выбрать порошок морепродуктов и/или морских водорослей, в качестве белоксодержащего продукта - порошок морепродуктов и/или рыбы, или мяса, а в качестве углеводосодержащего продукта - овощной порошок.

Использование в производстве макаронных изделий быстрого приготовления наряду с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, которая сама по себе не обеспечивает требуемых структурных показателей полуфабриката, соевой полуобезжиренной муки в соотношении 1 : (0,01-0,20) масс.ч. и эмульгатора "Эмультин М-501" позволяет повысить упругость готовых макаронных изделий.

Даже минимальное количество полуобезжиренной соевой муки в данном способе при холодном или теплом замесе обеспечивает равномерное распределение порошкообразных добавок в тесте и препятствует переходу их и других питательных веществ в варочную воду. Кроме того, несмотря на то, что порошкообразные добавки обычно негативно отражаются на цвете готовых изделий, при производстве макаронных изделий по данному способу готовые изделия имеют красивый желтоватый цвет.

Способ осуществляется следующим образом.

Муку хлебопекарную пшеничную высшего сорта и полуобезжиренную соевую муку смешивают в соотношении 1 : (0,01-0,20) масс.ч., после чего просеивают через сито и пропускают через магнитные ловушки для металлических примесей.

В аппарат для замеса теста загружают 50 кг полученной смеси пшеничной и соевой муки, добавляют 0,09 кг поваренной соли, 0,005 кг гидроортофосфата аммония, вносят порошкообразную добавку йод, - и/или белок, и/или углеводсодержащего продукта, а также 0,05 - 0,10% к массе муки эмульгатора "Эмультин М-501". Эмульгатор является эмульгирующим и стабилизирующим веществом, улучшающим качество пшеничной муки, и позволяет заменить ее химическую обработку. "Эмультин М-501" содержит, мас. %: лицитин - около 13%, моно- и диглицериды - около 30%, лактоза - около 42%, казеин - около 8,5%, трикальцийфосфат - около 3,5%, аскорбиновая кислота - около 0,5% и вода - остальное.

После кратковременного перемешивания добавляют воду в количестве 16 л и осуществляют замес при температуре от 20 до 50 град.C. Замес теста и формование полуфабриката можно проводить в экструдере. Формование полуфабриката можно проводить на вальцах, где ленту толщиной до 3 мм разрезают на отдельные жгуты с получением полуфабриката, например вермишели.

Затем полуфабрикат пропаривают на транспортере паром с температурой 100 град.C в течение полутора минут, охлаждают и режут на порции.

Порции полуфабриката сушат паром или обжаривают в жире с получением высушенного продукта.

Готовые изделия быстрого приготовления упаковывают.

Формула изобретения

1. Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления, включающий замес теста, формование полуфабриката, обработку его паром, сушку и упаковку, отличающийся тем, что для замеса используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и полуобезжиренную соевую муку, взятые в соотношении 1 : (0,01 - 0,20) мас.ч., перед замесом готовят массу из муки, поваренной соли, гидроортофосфата аммония, порошкообразного йод-, и/или белок-, и/или углеводсодержащего продукта и эмульгатора "Эмультин", взятого в количестве 0,05 - 0,10% к массе муки, замес теста проводят смешиванием полученной массы с водой при температуре 20 - 50^oC, а сушку полуфабриката проводят конвективным способом с использованием пара или нагретого жира.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве йодсодержащего продукта используют порошок морепродуктов и/или морских водорослей.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве белоксодержащего продукта используют порошок морепродуктов, и/или рыбы, и/или мяса.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве углеводсодержащего продукта используют овощной порошок.