Способ ароматизации масел и жиров

 

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано для получения ароматизированных жировых добавок к консервам. Растительное масло или животные жиры предварительно рафинируют газообразным аммиаком в присутствии хлористого натрия, после чего или предварительно обрабатывают сначала диоксидом углерода, а затем ароматизируют, или проводят это одновременно путем обработки рафинированных масел и жиров газовой мисцеллой, включающей в себя комплекс CO₂-экстрактов пряно-ароматического сырья, растворенный в газообразном диоксиде углерода. Это позволяет создать ряд натуральных пищевых продуктов, обладающих повышенной стабильностью и улучшенным качеством. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано для получения ароматизированных жировых добавок к консервам.

Известен способ производства ароматизированных добавок, предусматривающий смешивание дезодорированного растительного масла с ароматизатором ВНИИЖ-31, представляющим собой продукт путем смешения в определенных соотношениях натуральных веществ и веществ синтетических [Ароматизаторы для пищевых продуктов. ТУ 10-04-02-68-90 (взамен ТУ 18-17/08-81)].

Недостатком этого способа является однообразность аромата, присутствие в составе компонентов синтетического происхождения.

Использование СО₂-экстрактов растительного происхождения для ароматизации животных жиров до настоящего времени не известно, однако известно их использование для ароматизации консервов, пресервов, безалкогольных и косметических продуктов, известно также использование СО₂-экстрактов для ароматизации растительных жиров. Наиболее близким по технической сущности к заявленному, является способ ароматизации растительного масла с помощью СО₂-экстракта пиролизной древесины, используемой в качестве коптильного препарата [РФ пат.N 2001575, кл. 6 А 23 В 4/044, Бюл. N 39 - 40, 1993 г.].

Недостатками этого способа являются сравнительно низкая пищевая ценность, низкий спектр применения, использование данного ароматизатора существенно не влияет на увеличение срока хранения готового продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа ароматизации как растительных масел, так и жиров животного происхождения, позволяющий создать ряд натуральных новых пищевых продуктов, обладающих повышенной стабильностью и улучшенным качеством, а также расширить ассортимент выпускаемых пищевых продуктов.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе ароматизации, предусматривающeм использование СО₂-экстрактов из пряно-ароматического сырья, растительные масла и животные жиры предварительно рафинируют газообразным аммиаком в присутствии хлористого натрия, после чего или последовательно обрабатывают газообразным диоксидом углерода, а затем ароматизируют, или проводят это одновременно путем обработки рафинированных масел и жиров газовой мисцеллой, включающей в себя комплекс СО₂-экстрактов из пряно-ароматического сырья, растворенном в газообразном диоксиде углерода, в количестве, предусмотренном рецептурой.

При этом наилучшего результата достигают в том случае, если процесс рафинации осуществляют при температуре 50^oC, а обработку газовой мисцеллой масел и жиров проводят путем барботирования в течение 7 мин под давлением > 7,5 МПа, кроме того, в качестве комплекса СО₂-экстрактов пряно-ароматического происхождения используют витекс священный, горец перечный, клеому птиценогую, мелиссу лекарственную, лавровишню аптечную, лапчатку прямостоящую при следующем соотношении компонентов, мас.%: Витекс священный - 17,5 - 21,8 Горец перечный - 14,4 - 18,2 Клеома птиценогая - 15,2 - 18,0 Мелисса лекарственная - 15,0 - 17,0 Лавровишня аптечная - 14,8 - 17,8 Лапчатка прямостоящая - 14,0 - 18,0 Теоретические исследования и экспериментальные данные показали, что при использовании предлагаемого способа ароматизации масел и жиров, можно получить жировую добавку приятную, слегка острую на вкус и имеющую оригинальный аромат, который рекомендуется использовать при производстве экологически чистых натуральных продуктов, не только мясных, но и других видов.

Кроме того, продукты, содержащие компоненты СО₂-экстрактов из пряно-ароматического сырья имеют высокую пищевую ценность и способствуют более длительному хранению. Это связано с тем, что СО₂-экстракты данного комплекса содержат фенольные, карбонильные соединения, высшие спирты и обладают антиокислительными свойствами, имеют выраженные бактерицидные свойства и являются стерилизующим агентом.

Обработка газообразным диоксидом углерода рафинированного масла или жира необходима главным образом для дезодорации, нейтрализации остатков щелочи, оставшейся в результате рафинации, а также осаждения оставшихся фосфолипидов.

Причем в случае использования мисцеллы необходимый результат остается тем же, однако время обработки сокращается.

Пример конкретного выполнения.

Растительное масло или животный жир подвергают нейтрализации газообразным аммиаком в присутствии 10%-ного водного раствора хлористого натрия в количестве 10% от массы жира. Температура обработки составляет 50^oC.

Расчет количества аммиака проводят по формуле где к.ч. - кислотное число жира;
35,06 - молекулярная масса гидрооксида аммония (NH₄OH);
56,10 - молекулярная масса едкого калия (КОН);
C_{NH OH} - образующаяся водного раствора гидрооксида аммония, определенная по предельной растворимости аммиака при температуре проведения процесса;
1000 - переводной коэффициент для расчета на 1 т жира.

Количество аммиака берут в двукратном избытке из-за побочных реакций и потерь при нейтрализации.

Раствор хлористого натрия в данном случае является противоэмульсионным реагентом.

Выделившийся осадок аммонийного мыла отделяют отстаиванием в течение 3 ч.

Отделение оставшегося в жире аммонийного мыла проводят высаливанием 10%-ным раствором хлористого натрия в количестве 10% от массы жира. Отстаивают в течение 1 ч. Затем жир промывают дистиллированной водой в количестве 10% от его массы. Процесс проводят при температуре 60^oC.

Ароматизацию СО₂-экстрактами можно проводить двумя способами.

Пример 1.

Рафинированный промытый жир обрабатывают газообразным диоксидом углерода в течение 7 мин под давлением ~ 4,5 МПа.

Центрифугированием достигается осаждение взвешенных частиц, находящихся в жире.

Для удаления влаги из жира проводят сушку при температуре 60^oC в течение 2 ч.

Далее в расплавленный жир вводят комплекс СО₂-экстрактов в количестве 0,05% от массы жира и перемешивают в течение 7 мин. При этом соотношение компонентов следующее, мас.%:
Витекс священный - 20
Горец перечный - 16
Клеома птиценогая - 16
Мелисса лекарственная - 16
Лавровишня аптечная - 16
Лапчатка прямостоящая - 16
Пример 2.

Рафинированный промытый жир обрабатывают ароматизированной мисцеллой методом барботирования через слой жирового продукта в течение 7 мин при давлении ~ 7,5 МПа.

Для образования ароматизированной газовой мисцеллы используют пряно-ароматическое сырье в количестве 3% от массы жирового продукта при таком же соотношении компонентов.

Осаждение взвешенных частиц осуществляется при помощи центрифугирования. Для полного удаления влаги из жира проводят сушку при температуре 60^oC в течение 2 ч.

При обработке жира диоксидом углерода в двух случаях достигается эффект его дезодорации, нейтрализация следов гидроокиси аммония за счет образования угольной кислоты, также происходит частичное обезвоживание.

Полученные таким образом жировые добавки имеют приятный слегка острый вкус, оригинальный аромат.

Были проведены лабораторные испытания с различным содержанием входящих в состав комплекса СО₂-экстрактов компонентов.

Органолептическая оценка, полученная в ходе дегустации продуктов, в состав которых входит комплекс СО₂-экстрактов пряно-ароматического сырья, 4,2 балла. Кроме того, срок годности по сравнению со способом-прототипом увеличился на 30%.

Формула изобретения

1. Способ ароматизации масел и жиров, предусматривающий использование CO₂-экстрактов из растительного сырья, отличающийся тем, что их предварительно рафинируют газообразным аммиаком в присутствии хлористого натрия, после чего или последовательно обрабатывают газообразным диоксидом углерода, а затем ароматизируют, или проводят это одновременно путем обработки рафинированных масел и животных жиров газовой мисцеллой, включающей в себя комплекс CO₂-экстрактов пряно-ароматического сырья, растворенный в газообразном диоксиде углерода, в количестве, предусмотренном рецептурой.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что процесс рафинации жиров животного происхождения осуществляется при 50^oC.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку рафинированных масел и жиров осуществляют путем барботирования их газовой мисцеллой в течение 7 мин под давлением ~ 7,5 МПа.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве комплекса CO₂-экстрактов пряно-ароматического происхождения используют витекс священный, горец перечный, клеому птиценогую, меллису лекарственную, лавровишню аптечную, лапчатку прямостоящую при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Витекс священный - 17,5 - 21,8
Горец перечный - 14,4 - 18,2
Клеома птиценогая - 15,2 - 18,0
Меллиса лекарственная - 15,0 - 17,0
Лавровишня аптечная - 14,8 - 17,8
Лапчатка прямостоящая - 14,0 - 18,0