Способ получения майонеза

 

Изобретение относится к масло-жировой промышленности и общественному питанию, а именно к способам получения майонеза. В майонез вводят в качестве эмульгатора пюре сахарной свеклы с содержанием белков 2,4-2,6%, водорастворимых пектинов - 1,2-1,4 %, сапонинов - 0,1-0,2%. Этот способ позволяет упростить процесс, сэкономить сырье и получить новый майонез с высокими структурно-механическими показателями. 1 табл.

Изобретение относится к масло-жировой промышленности и общественному питанию, а именно к способам приготовления майонеза.

Известен способ приготовления майонеза "Провансаль", предусматривающий растворение сухого молока и пищевой соды при нагревании, введение сухого яичного порошка, соли, сахара, запаренной горчицы, выдержку приготовленной смеси, добавление растительного масла, кислоты и гомогенизацию массы (Шмидт А.А. Производство майонеза. - М.: Пищевая промышленность, 1976, С. 1-32).

Недостатками данного способа являются низкие диетические свойства продукта за счет содержащихся в нем яйцепродуктов, а также неэкономный расход сырья.

Известен также способ производства соусных паст, предусматривающий растворение сухого молока и пищевой соды при нагревании, введение пюре из вареных овощей, соли, сахара, запаренной горчицы, выдержку приготовленной смеси, добавление растительного масла, кислоты и гомогенизацию массы (А.С. СССР N 724117, МПК A 23 L 1/24, опубл.30.03.80. Бюл. N 12).

Недостатками данного способа являются невысокие эмульгирующие свойства пюре из вареных овощей, сложный технологический процесс приготовления, неэкономный расход сырья.

Предлагаемый способ позволяет получить продукт с более высокими значениями структурно-механических показателей, значительно сэкономить сырье, исключить ряд технологических операций, сократить продолжительность приготовления продукта, расширить ассортимент майонезов.

Это достигается тем, что в способе приготовления майонеза, предусматривающем введение в овощное пюре соли и запаренной горчицы, выдержку приготовленной смеси, добавление растительного масла, кислоты и гомогенизацию массы, в качестве овощного пюре используют пюре сахарной свеклы в количестве 20-25% от массы продукта.

Значительное содержание поверхностно-активных веществ (белков 2,4-2,6%, водорастворимых пектинов 1,2-1,4%, сапонинов 0,1-0,2%) обеспечивает высокие эмульгирующие свойства пюре сахарной свеклы по сравнению с данными свойствами других овощных пюре. Стабилизации эмульсии способствует и наличие в пюре сахарной свеклы больших количеств, по сравнению с другими овощными пюре, нерастворимых полисахаридов (протопектина 1,3-1,5%, клетчатки 1,4-1,6%, полуклетчатки 1,4-1,7%), находящихся в составе мелкодисперсной твердой фазы пюре и выполняющих армирующую роль при формировании эмульсии.

Это объясняет высокие эмульгирующие и стабилизирующие свойства пюре сахарной свеклы, которое эмульгирует растительного масла в 2,0-2,5 раза больше, чем другие овощные пюре, и позволяет улучшить формоудерживающую консистенцию майонеза меньшим количеством овощного пюре, без участия сухого обезжиренного молока.

Отсутствие сухого обезжиренного молока исключает и необходимость использования пищевой соды, а также ряд технологических операций, таких как растворение сухого молока и пищевой соды в воде при температуре 30-40^oC, нагрев до температуры 80-85^oC в течение 20-25 мин.

Высокое содержание сахаров в пюре сахарной свеклы (18,7-19,7%) позволяет полностью исключить сахар-песок из рецептуры майонеза.

Способ осуществляют следующим образом. В пюре сахарной свеклы, количество которого составляет 20-25% от массы продукта, вводят соль и запаренную горчицу.

Для получения пюре сахарную свеклу моют, очищают, нарезают, подвергают тепловой обработке и протиранию. Тепловую обработку осуществляют СВЧ-нагревом в два этапа: сначала без воды в течение 5-8 мин, затем с водой температурой 95-100^oC и гидромодулем 1,0-1,5 по отношению к продукту в течение 10-14 мин.

Смесь тщательно перемешивают, нагревают до 98-100^oC и выдерживают при этой температуре 15-25 мин с целью снижения бактериальной обсемененности и растворения соли, затем нагрев прекращают.

При постоянном перемешивании тонкой струей вводят дезодорированное рафинированное растительное масло при температуре 20-25^oC. После полного соединения масла и овощной массы вводят раствор лимонной или уксусной кислоты, перемешивают 5 мин и гомогенизируют.

Готовый майонез имеет высокие органолептические показатели, отличается хорошими диетическими свойствами, может быть использован в детском и лечебно-профилактическом питании. Кисло-сладкий вкус, кремовая окраска и нежная однородная формоудерживающая консистенция делают его незаменимым для различных овощных, рыбных и мясных блюд.

Пример 1. Для приготовления 1000 г майонеза в 200 г пюре сахарной свеклы (20% от массы продукта) вводят 13 г соли и 7,5 г запаренной горчицы. Смесь тщательно перемешивают, нагревают до 100^oC и выдерживают 20 мин. В остывшую до 20^oC смесь тонкой струей вводят рафинированное дезодорированное растительное масло, постоянно перемешивая. После его полного соединения с овощной массой вводят 7,5 г 80%-ной уксусной кислоты, перемешивают 5 мин и гомогенизируют.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но количество пюре сахарной свеклы составляет 250 г (25% от массы продукта).

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но количество пюре сахарной свеклы составляет 170 г (17% от массы продукта).

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но количество пюре сахарной свеклы составляет 280 г (28% от массы продукта).

Показатели качества майонеза приведены в таблице.

Из примеров и таблицы видно, что введение в майонез пюре сахарной свеклы в количестве 20-25% позволяет получить продукт с максимальными значениями структурно-механических показателей продукта.

Использование 17% пюре сахарной свеклы к массе продукта не позволяет получить достаточно устойчивую систему, так как в данном случае количество эмульгатора, роль которого выполняет пюре сахарной свеклы, недостаточно для ее образования и стабилизации.

Введение 28% пюре сахарной свеклы к массе продукта при приготовлении майонеза позволяет получить устойчивую систему. Однако при этом снижаются значения структурно-механических показателей: напряжения сдвига и эффективной вязкости, что органолептически проявляется в ухудшении формоудерживающей консистенции майонеза.

Формула изобретения

Способ приготовления майонеза, включающий введение в овощное пюре соли и запаренной горчицы, выдержку приготовленной смеси, добавление растительного масла, кислоты и гомогенизацию массы, отличающийся тем, что в качестве овощного пюре используют пюре сахарной свеклы с содержанием белков 2,4 - 2,6%, водорастворимых пектинов - 1,2 - 1,4%, сапонинов - 0,1 - 0,2% в количестве 20 - 25% от массы продукта.

РИСУНКИ

Рисунок 1