Способ получения белкового продукта

 

Изобретение может быть использовано для получения белковых веществ из промывных вод рыбоперерабатывающих предприятий. Способ включает осаждение белковых веществ из промывных вод с последующим их выделением. Берут промывные воды с рН 5 - 7, прибавляют нейтрализованный до рН 6,1 - 6,4 непосредственно перед введением в промывные воды 2%-ный уксуснокислый раствор хитозана. Берут соотношение раствор хитозана : промывные воды = 1 : 3. Способ позволяет получить некоагулированный белок с сохраненными нативными свойствами, который может быть использован для лечебно-профилактических целей, так как содержит биологически активное вещество - пищевой хитозан в дозах, рекомендуемых для лечебно-профилактических продуктов. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам получения белковых веществ из отходов рыбной промышленности.

Известен способ доизвлечения белковых веществ из промывных вод, включающий подщелачивание до pH 8-10, отделение выделенного осадка, нейтрализацию его соляной кислотой до pH 5,5- 6,5 и сушку (Авт. свид. СССР N 1009400, кл. A 23 J 1/04, 1983). Однако использование в указанном способе химических реагентов снижает нативные свойства белка и приводит к образованию поваренной соли - хлористого натрия, которая находится не только в надосадочной жидкости, но и выпадает в осадок вместе с белком. Избыточное содержание поваренной соли отрицательно сказывается на пищевых ценностях белка.

Известен способ выделения белковых веществ из воды после промывания рыбы, в котором pH сточных вод доводят до 1-2 или 10-12 и удаляют выделившийся осадок, затем pH фильтрата доводят до 4-5, нагревают до 70-90^oC и отделяют образующийся коагулянт (заявка Японии N 56-15854, кл. A 23 J 1/04, 1981).

К недостаткам данного способа следует отнести: доведение pH до неестественных для белка величин (1-2; 10-12) приводит к тому, что выделяемый белок не может быть отнесен к пищевому продукту, для получения пищевого белка необходимо провести его нейтрализацию (снизить кислотность или щелочность); осаждение белка в заявленных интервалах pH не позволяет получить белок в нативном состоянии; дальнейшее повышение температуры промывных вод приводит к тепловой денатурации белка и потере его нативных свойств.

Задачей изобретения является получение нативного пищевого белка, пригодного для использования в лечебно-профилактических продуктах.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе получения белкового продукта из промывных вод рыбоперерабатывающих предприятий, включающим осаждение белковых веществ из промывных вод с последующим их выделением, согласно изобретению берут промывные воды с pH 5-7, прибавляют нейтрализованный углекислым натрием, непосредственно перед введением в промывные воды, 2%-ный уксуснокислый раствор хитозана при соотношении раствор хитозана: промывные воды = 1: 3.

Уксуснокислый раствор хитозана нейтрализуют до pH 6,1 -6,4.

Выделение белковых веществ из промывных вод при pH 5-7 позволяет получить нативный белок. Кроме того, очень часто при переработке рыбы pH промывных вод находится именно в этих интервалах, т.е. отпадает необходимость во введении дополнительных химических реагентов. Снижение pH менее 5 и повышение более 7 приводит к потере нативных свойств белка и снижению пищевой ценности получаемого продукта.

Нейтрализация уксуснокислого раствора хитозана двууглекислым натрием до pH 6,1 -6,4 непосредственно перед введением в промывные воды позволяет поддерживать pH раствора при осаждении белковых веществ в интервале 5-7, обеспечивает получение нативного белка с содержанием хитозана до 0,5%, что делает получаемый продукт пригодным для лечебных целей. При приготовлении нейтрализованного раствора заранее наблюдается изменение pH в растворе и даже частичное выпадение хитозана в осадок, использование такого раствора для осаждения белковых веществ не позволяет решить поставленную перед изобретением задачу.

Применение для осаждения 2%-ного уксуснокислого раствора хитозана, нейтрализованного до pH 6,1-6,4, обеспечивает поддержание pH раствора промывных вод в пределах 5-7. Использование для осаждения раствора хитозана с pH менее 6,1 приводит к большему подкислению промывных вод, в результате чего нативные свойства получаемого белка снижаются, а повышение pH раствора хитозана свыше 6,4 ведет к преждевременному выпадению хитозана в осадок, что отрицательно сказывается на выходе готового продукта.

Использование для осаждения белковых веществ хитозана придает готовому продукту лечебно-профилактические свойства. Однако добавление нейтрализованного 2% уксуснокислого раствора хитозана к промывным водам менее 3-х частей ведет к снижению выхода белка, а повышение более 3-х частей приводит к повышенному содержанию хитозана в осадке, что делает продукт не пригодным для лечебных целей. Доза хитозана в продуктах, рекомендуемых для лечебно- профилактических целей, не должна превышать 0,5%.

Способ осуществляют следующим образом.

Промывную воду рыбоперерабатывающих предприятий, например фаршевого производства, доводят до pH 5-7 разбавленной уксусной кислотой, 2%-ный раствор пищевого хитозана в 2% растворе уксусной кислоты, приготовленный в соответствии с ТУ 928943067-00472124-97 нейтрализуют кристаллическим двууглекислым натрием до pH 6,1-6,4 и добавляют в промывные воды в количественном соотношении раствор хитозана и промывные воды, равном 1:3, смесь перемешивают и отделяют осадок с помощью центрифугирования. Выделившийся осадок представляет собой плотную массу, соответствующую по органолептическим показателям (цвету, вкусу и запаху) непромытому фаршу рыбы. Консистенция осадка от мажущейся до творожистой. Быстрота процесса (практически сразу при добавлении хитозана белковые вещества выпадают в осадок) позволяет предотвратить денатурационные изменения белка осадка, который также содержит до 0,5% хитозана, что соответствует допустимой норме для лечебно-профилактических продуктов. Надосадочная жидкость по сравнению с исходной промывной водой прозрачная или слегка мутноватая.

Пример 1. Берут 24 мл промывной воды, полученной после промывки фарша минтая, имеющей серый цвет, мутной, с видимыми мелкодисперсными частицами, с pH 6,85 и содержанием сухих веществ 1,35%, прибавляют 8 мл свеженейтрализованного раствора 2%-ного уксуснокислого раствора хитозана с pH 6,3. Наблюдают образование хлопьев, смесь тщательно перемешивают и замеряют pH раствора (для контроля), для полученной смеси он равен 6,71. Смесь помещают в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 10 мин при 3000 об/мин. Объем выделившегося осадка составляет 2,8 см³. Масса осадка после высушивания 0,0905 г. В осадок из промывной жидкости перешло 92,0% белка. Цвет надосадочной жидкости слегка мутноватый. Полученный белковый продукт содержит 4,81% хитозана.

Пример 2. Берут 24 мл промывной воды, полученной после промывки фарша тихоокеанской сельди, имеющей серый цвет, мутной, с видимыми мелкодисперсными частицами, с pH 4,5 и содержанием сухих веществ 1,15%, добавлением разбавленного раствора едкого натра доводят pH до 5,0, прибавляют 8 мл свеженейтрализованного раствора 2%-ного уксуснокислого раствора хитозана с pH 6,4. Наблюдают образование хлопьев, смесь тщательно перемешивают и замеряют pH раствора (для контроля), для полученной смеси он равен 5,35. Смесь помещают в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 10 мин при 3000 об/мин. Объем выделившегося осадка составляет 1,3 см³. Масса осадка после высушивания 0,0697 г. В осадок из промывной жидкости перешло 88,0% белка. Цвет надосадочной жидкости слегка мутноватый. Содержание хитозана в полученном белковом продукте составляет 0,5%.

Пример 3. Берут 24 мл промывной воды, полученной после промывки фарша минтая, имеющей серый цвет, мутной, с видимыми мелкодисперсными частицами, с pH 7 и содержанием сухих веществ 1,25%, прибавляют 8 мл свеженейтрализованного раствора 2%-ного уксуснокислого раствора хитозана с pH 6,1. Наблюдают образование хлопьев, смесь тщательно перемешивают и замеряют pH раствора (для контроля), для полученной смеси он равен 6,78. Смесь помещают в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 10 мин при 3000 об/мин. Объем выделившегося осадка составляет 2,8 см³. Масса осадка после высушивания 0,0897 г. В осадок из промывной жидкости перешло 90,0% белка. Цвет надосадочной жидкости прозрачный. Содержание хитозана в полученном белковом продукте составляет 0,5%.

Как видно из приведенных примеров, осуществление способа в заявляемых интервалах приводит к извлечению из промывных вод 88 - 92% белка.

Заявляемый способ выделения белка позволяет получить некоагулированный белок с сохраненными нативными свойствами. Получаемый белок может быть использован для лечебно- профилактических целей, так как содержит биологически активное вещество - пищевой хитозан в дозах, рекомендуемых для лечебно- профилактических продуктов.

Формула изобретения

1. Способ получения белкового продукта из промывных вод рыбоперерабатывающих предприятий, включающий осаждение белковых веществ из промывных вод с последующим их выделением, отличающийся тем, что берут промывные воды с рН 5 - 7, прибавляют нейтрализованный непосредственно перед введением в промывные воды 2%-ный уксуснокислый раствор хитозана, при соотношении раствор хитозана : промывные воды = 1:3.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что уксуснокислый раствор хитозана нейтрализуют до рН 6,1 - 6,4.