Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae кизиловый у-2280 для производства плодово-ягодных вин

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается способа приготовления плодово-ягодных виноматериалов. Штамм Saсcharomyces cerevisiae Кизиловый депонирован в коллекции промышленных микроорганизмов под Y-2280. Штамм выделен из дрожжевого осадка, полученного в результате спонтанного сбраживания кизилового сока. Штамм сбраживает глюкозу, сахарозу , мальтозу, галактозу, 1/3 рафинозы. Штамм обладает высокой бродильной активностью при 18-20^oС, хорошо сбраживает кизиловое сусло с содержанием сахара 15,66 г/100 см³, накапливая 9,2 об.% спирта. Штамм позволяет получать натуральный кизиловый виноматериал высшего качества при 18-20°С. 1 табл.

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Кизиловый Y-2280 депонирован в коллекции промышленных микроорганизмов. Штамм Кизиловый Y-2280 обладает способностью к спорообразованию, сбраживает и усваивает глюкозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, 1/3 рафинозы. Штамм обладает высокой бродильной активностью при температуре 18-20^oC, хорошо сбраживая кизиловое сусло с содержанием сахара 15,66 г/100 см³, при этом накапливая 9,2% об.спирта. Штамм Saccharomyces cerevisiae Кизиловый Y-2280 более активен, чем контрольный штамм Вишневая 33 (1). При его использовании брожение заканчивается на 48 часов раньше, штамм способен более полно при температуре 18 - 20^oC усваивать углеводы с большим образованием этанола на 0,6-0,7% об., чем известный, применяемый для сбраживания кизилового сока за одинаковый период брожения. После сбраживания кизилового сока образуется плотный зернистый осадок, что снижает потери при снятии виноматериала с осадка, происходит быстрое осветление виноматериала. Штамм синтезирует спирт, органические кислоты, эфиры, альдегиды.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к штаммам дрожжей, используемым для получения плодовых вин, точнее кизилового виноматериала с целью получения кизилового спирта как основы для производства крепких плодовых напитков.

Известны штаммы дрожжей Saccharomyces vini Вишневая 33, Сливовая 21, используемые для получения натуральных кизиловых виноматериалов. Однако эти штаммы в местных условиях во время массовой переработки кизила обладают низкой бродильной активностью, дают пылевидные осадки, что отрицательно сказывается на качестве виноматериалов с уменьшением их выхода.

Целью изобретения является штамм дрожжей, обладающий высокой бродильной активностью, позволяющей получать при температуре 18-20^oC натуральный кизиловый виноматериал высшего качества.

Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Кизиловый Y-2280, используемый для сбраживания кизилового сока, хранится в дрожжевой коллекции Научно-производственного технологического центра "Синтез" и в коллекции промышленных микроорганизмов ВНИИ генетики.

Предлагаемый штамм имеет следующую характеристику.

Морфологические признаки.

Клетки в кизиловом соке округло-овальной формы, размером 5х9-10 мкм. Диаметр двадцатисуточной колонии 2,5 см. Колония круглой формы, бежевого цвета, блестящая, профиль выпуклый, край ровный, внутренняя структура гомогенная, консистенция мажущаяся.

Спорообразование.

Штамм обладает способностью к спорообразованию и на 4-5 сутки образует по 2 споры в аске. Для определения спорообразования использовали следующие среды: гипсовые блоки, картофельные диски, агар Городковый, голодный агар.

Культуральные и физиологические признаки.

После сбраживания кизилового сока образуется плотный зернистый осадок. Сбраживает и усваивает следующие углеводы: глюкозу, сахарозу, галактозу, мальтозу, 1/3 рафинозы. Из спиртов усваивает - этиловый, глицерин; из органических кислот - уксусную, молочную, винную, лимонную; из азотистых веществ усваивает - пептон, сернокислый аммоний, аспарагин, дифениламин.

Бродильные свойства.

Сбраживает кизиловый сок с массовой концентрацией сахара 15,66 г/100 см³ при температуре 18 - 20^oC, образуя 9,2 об.% этанола, что на 0,6-0,7 об.% больше, чем Вишневая 33. Улучшает качество кизилового виноматериала за счет меньшего синтеза летучих кислот, большего - органических кислот, эфиров, редуктонов. В результате сбраживания кизилового сока на штамме Кизиловый Y-2280 происходит усиление ферментативных процессов и обогащение виноматериала поверхностно-активными веществами.

Предлагаемый штамм заканчивает брожение на 48 часов раньше, чем контрольный (Вишневая 33), осветление наступает также раньше. В результате образуется плотный крупнозернистый осадок, что способствует большему проценту съема осветленного виноматериала, уменьшению опалесценции. Присутствие коллоидов в виноматериале влияет на устойчивость и адсорбцию ароматических веществ. Во вкусе ощущается бархатистость, маслянистость, некоторая тягучесть.

Штамм дрожжей Кизиловый Y-2280 выделен из дрожжевого осадка, полученного в результате спонтанного сбраживания кизилового сока. Из колоний, у которых клетки были однородны, выделены чистые культуры методом Линдера. В дальнейшем изучалась их бродильная активность и энергия размножения при 18 - 20^oC. Эта температура наиболее благоприятная для сбраживания кизилового сока.

Пример использования штамма. Для проведения брожения использовался кизиловый сок с массовой концентрацией сахара 15,66 г/100 см³, в который добавлялось 2,5% разводки чистой культуры дрожжей с содержанием 6-7 млн.клеток в 1 мл штамма Кизиловый Y-2280. Брожение проводили в лабораторных условиях при 18 - 20^oC. Контролем служил штамм Вишневая 33, используемый в винодельческой промышленности при сбраживании кизилового сока. Отмечено, что опытный штамм при указанной температуре заканчивает брожение на 48 часов раньше, осветление виноматериала наступает также раньше, чем у контроля (прототип).

В результате образуется плотный крупнозернистый осадок. Образование такого осадка способствовало большему съему осветленного виноматериала. В то время, как в контроле (Вишневая 33) - осадок пылевидный, качество виноматериала значительно ниже.

Виноматериал, полученный с использованием штамма Кизиловый Y-2280, содержал этанола на 0,6-0,7 об.% больше, чем в виноматериале от штамма Вишневая 33 (табл.). При этом опытный виноматериал имел высокую органолептическую характеристику.

Виноматериал, полученный из опытного штамма, отличается более тонким ароматом свежего кизила, бархатистостью и некоторой маслянистостью во вкусе, имел красивый светло-рубиновый цвет.

Библиографические данные: Мехузла Н.А., Паннсюк А.Л. Плодово-ягодные вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984, с. 95 и 96.

Формула изобретения

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Кизиловый ВКПМ Y-2280 для производства плодово-ягодных вин.

РИСУНКИ

Рисунок 1