Средство для получения высококонцентрированных ароматизирующих эмульсий типа масло - вода

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается эмульгаторов. Средство для получения эмульсий содержит моноэфиры янтарной кислоты и оксиэтилированных высших жирных спиртов, а также дистиллированные моноглицериды. Оно позволяет получать стойкую прямую эмульсию типа масло - вода при производстве пищевых продуктов. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой, мясомолочной, масложировой промышленности.

Известны и применяются в пищевой промышленности эмульгаторы различного химического строения, причем в качестве прямых эмульгаторов обычно используют вещества природного происхождения, однако они не позволяют получать стабильные высококонцентрированные эмульсии типа масло - вода с содержанием прерывной фазы эмульсии 60-70%.

Изобретение решает задачу использования композиций пищевых эмульгаторов для получения стабильных высококонцентрированных эмульсий типа масло-вода в производстве пищевых продуктов. Это достигается путем применения смеси моноэфиров янтарной кислоты и оксиэтилированных высших жирных спиртов (МЭ) и моноглицеридов дистиллированных (МГД).

Предлагаемая эмульгирующая смесь содержит: - моноэфиры янтарной кислоты и оксиэтилированных высших жирных спиртов (МЭ) - 50%-75% - моноглицериды дистиллированные (МГД) - 25%-50% Моноэфиры янтарной кислоты и оксиэтилированных высших жирных спиртов могут быть использованы в качестве прямых эмульгаторов. Однако очень устойчивыми удается получить только отдельные эмульсии, например "Чесночная", в то время как перечень пищевых ароматизирующих эмульсий чрезвычайно широк, а в отдельных случаях используют и многокомпонентные композиции эфирных масел, которые также должны обладать большой стабильностью.

Использование в предлагаемой смеси МГД усиливает эмульгирующую способность моноэфиров янтарной кислоты и оксиэтилированных высших жирных спиртов, сохраняя при этом прямой характер получаемых высококонцентрированных ароматизирующих эмульсий. Механизм образования стабильных высококонцентрированных эмульсий при использовании моноэфиров янтарной кислоты и оксиэтилированных высших жирных спиртов в МГД не изучен, но имеется предположение, что образующиеся в процессе эмульгирования смешанные мицеллы определенным образом располагаются в объеме эмульсии.

Способ приготовления средства состоит в следующем. Предварительно расплавленные моноэфиры янтарной кислоты и оксиэтилированных высших жирных спиртов и МГД соединяют, полученную смесь при температуре 91 - 95^oC перемешивают в течение 30 мин, затем охлаждают. Полученный продукт имеет кислотное число 30 - 45, эфирное число 60 - 85, температуру плавления 43 - 45^oC.

Высококонцентрированные ароматизирующие эмульсии готовят следующим образом. Эмульгирующее средство растворяют в воде при комнатной температуре. Эфирные масла, объем которых меняется от 5 до 70% от объема эмульсии, приливают к водной фазе при перемешивании на гомогенизаторе (3000 об/мин) в течение 2 мин. В полученных эмульсия измеряли физико-химические и структурно-реологические показатели: объемы отделившихся фаз после центрифугирования (n = 6000 об/мин) в течение 5 мин, эффективную вязкость на вискозиметре Брукфельда, а также изучали изменение их свойств в процессе хранения, кроме того, в эмульсиях фиксировали однородность структуры и наличие блеска. В таблице приведена характеристика устойчивости ароматизирующих эмульсий.

Пример 1. Готовили эмульсию, в которой содержится "Средство для эмульгирования" - 0,3% от массы эмульсии (МЭ - 50%, МГД - 50%), эфирного масла тимьяна - 60% от массы эмульсии, воды - 40%.

После центрифугирования: количество отделившейся воды - 30% от объема пробирки для центрифугирования; масла - 10% от объема пробирки для центрифугирования; вязкость - 4 у.е.

Пример 2. Готовили эмульсию, в которой содержится "Средство для эмульгирования" - 0,3% от массы эмульсии, из них МЭ - 65%, МГД - 35%, эфирного масла тимьяна - 60% от массы эмульсии, воды - 40%.

После центрифугирования: отделившейся воды - нет, масла - нет, вязкость - 5 у.е.

Пример 3. Готовили эмульсию, в которой содержится "Средство для эмульгирования" - 0,3% от массы эмульсии, из них МЭ - 90%, МГД - 10%, эфирного масла тимьяна - 60% от массы эмульсии, воды - 40%.

После центрифугирования: количество отделившейся воды - 5% от объема пробирки для центрифугирования; масла - 20% от объема пробирки для центрифугирования; вязкость - 10 у.е., эмульсия практически потеряла свою однородность и блеск.

Пример 4. Готовили эмульсию, в которой содержится средство для эмульгирования 0,1% от массы эмульсии, из них моноэфиров янтарной кислоты и оксиэтилированных ВЖС - 65%, МГД - 35%, эфирного масла тимьяна - 60%, воды - 40%.

После центрифугирования: количество отделившейся воды - 60% от объема пробирки для центрифугирования.

Пример 5. Готовили эмульсию, в которой содержится средство для эмульгирования 0,6% от массы эмульсии, из них МЭ - 65%, МГД - 35%, эфирного масла тимьяна - 60%, воды - 40%.

Из-за высокой вязкости не годен для использования в пищевой промышленности.

Предлагаемое "Средство для эмульгирования" обладает высокой эмульгирующей способностью, высококонцентрированные ароматизирующие эмульсии для пищевой промышленности, приготовленные с данным средством для эмульгирования, стабильны при центрифугировании, имеют относительную вязкость в пределах 3 - 9 у.е. Вязкость и стабильность сохраняются в течение 6 месяцев хранения.

Формула изобретения

Средство для получения высококонцентрированных ароматизирующих эмульсий типа масло - вода, содержащее моноэфиры янтарной кислоты и оксиэтилированных высших жирных спиртов, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит дистиллированные моноглицериды при следующем соотношении компонентов, мас.%: Моноэфиры янтарной кислоты и оксиэтилированных высших жирных спиртов - 50-75 Дистиллированные моноглицериды - 25-50

РИСУНКИ

Рисунок 1