Диетический майонез

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения майонеза. Диетический майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, натрий двууглекислый, 80%-ную уксусную кислоту, альгинат натрия, пищевую ксантановую камедь, лимонную кислоту, воду, пищевые растительные фосфолипиды. Последние получены гидратацией нерафинированного растительного масла водным раствором электролита, состоящего из смеси лимонной и янтарной кислот. Процесс ведут в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,30-0,35 Тл при частоте вращения поля 50 c^-1 с последующей обработкой фосфолипидной эмульсии в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,60-0,80 Тл. Это обеспечивает майонезу диетические свойства и стойкость при хранении. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой, а именно к масложировой промышленности, и может быть использовано для майонеза.

Известен майонез, содержащий растительное масло, сухое обезжиренное молоко, яичный порошок, альгинат натрия, горчицу, соду, сахар, соль, уксусную кислоту и воду (Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том 3, книга вторая. - Л.: ВНИИЖ. -1977 г.- с. 332-333).

Недостатком этого майонеза является невысокая стабильность эмульсии, а также высокое содержание холестеринсодержащих компонентов.

Задача изобретения - создание нового вида майонеза и диетическими свойствами и повышенной стойкостью майонезной эмульсии.

Задача решается тем, что диетический майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, соду, 80%-ную уксусную кислоту, стабилизатор и воду, в качестве стабилизатора содержит альгинат натрия и пищевую ксантановую камедь, а в качестве эмульгатора - пищевые растительные фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла водным раствором электролита, состоящего из смеси лимонной и янтарной кислот, в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,30 - 0,35 Тл при частоте вращения поля 50 с^-1, обработки фосфолипидной эмульсии в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,60-0,80 Тл, и сушки при температуре 65-70^oC, и дополнительно содержит лимонную кислоту, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Масло растительное рафинированное дезодорированное - 45,3-46,0 Сухое обезжиренное молоко - 0,2-0,4 Пищевые подсолнечные фосфолипиды - 0,2-0,4 Сахар - 1,4-1,5 Соль - 1,0-1,1 Горчичный порошок - 0,45-0,50 Альгинат натрия - 0,24-0,32 Пищевая ксантовая камедь - 0,16-0,24 80%-ная уксусная кислота - 0,35-0,40
Лимонная кислота - 0,05-0,10
Натрий двууглекислый - 0,04-0,05
Вода - Остальное
Использование в заявляемом майонезе пищевых подсолнечных фосфолипидов, полученных путем гидратации нерафинированного растительного масла водным раствором электролита, состоящего из смеси лимонной и янтарной кислот, в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,30-0,35 Тл при частоте вращения поля 50 с^-1, обработки фосфолипидной эмульсии в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,30-0,80 Тл и сушки при температуре 65-70^oC и дополнительное содержание лимонной и янтарной кислот, в сочетании с растительным маслом в присутствии структурообразователей (альгината натрия, ксантановой камеди, горчицы) и остальных компонентов, придает продукту новые свойства, ранее не известные. Увеличивается стойкость эмульсии, что улучшает товарный вид продукта, он приобретает лечебно-профилактические свойства.

Вследствие особенностей состава майонеза, содержащего значительное количество воды, пищевых подсолнечных фосфолипидов, альгината натрия и ксантановой камеди, их присутствие в заявляемом майонезе приводит к усилению антиоксидантной устойчивости продукта, а также к упрочнению коллоидно-сорбционного слоя. Кроме того, введение лимонной кислоты увеличивает прочность образуемой структурированной дисперсной среды, возможно, за счет дополнительной ионизации COOH-групп.

Оценку стойкости майонезной эмульсии иллюстрирует показатель "устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии". Потребительские свойства майонеза характеризуются показателями: перекисным числом, кислотностью, содержанием влаги, органолептическими показателями.

Увеличение прочности образуемой структурированной дисперсионной среды оценивали по диаграммам устойчивости майонезных эмульсий.

Заявляемый майонез поясняется примерами.

Пример 1. Майонез содержит, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 46,0, сухое обезжиренное молоко 2,0, сахар 1,5, соль, 1,1, горчичный порошок 0,5, альгинат натрия 0,24, пищевую ксантановую камедь 0,16, уксусную кислоту 0,4, пищевую лимонную кислоту 0,1, натрий двууглекислый 0,05, лимонную и янтарную кислоты 0,4, пищевые подсолнечные фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла водным раствором электролита, состоящего из смеси лимонной и янтарной кислот, в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,35 Тл при частоте вращения поля 50 с^-1, обработки фосфолипидной эмульсии в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,65 Тл и сушки при температуре 65^oC, воду - остальное.

Параллельно получали известный майонез.

Пример 2. Майонез содержит, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 45,9, сухое обезжиренное молоко 1,8, сахар 1,5, соль 1,1, горчичный порошок 0,5, альгинат натрия 0,28, пищевую ксантановую камедь 0,20, уксусную кислоту 0,4, пищевую лимонную кислоту 0,1, натрий двууглекислый 0,05, лимонную и янтарную кислоты 0,37, пищевые подсолнечные фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла водным раствором электролита, состоящего из смеси лимонной и янтарной кислот, в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,30 Тл при частоте вращения поля 50 с^-1, обработки фосфолипидной эмульсии в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,70 Тл и сушки при температуре 65^oC, воду - остальное.

Параллельно получали известный майонез.

Пример 3. Майонез содержит, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 45,8, сухое обезжиренное молоко 1,6, сахар 1,5, соль 1,1, горчичный порошок 0,5, альгинат натрия 0,24, пищевую ксантановую камедь 0,24, уксусную кислоту 0,4, пищевую лимонную кислоту 0,1, натрий двууглекислый 0,05, лимонную и янтарную кислоты 0,35, пищевые подсолнечные фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла водным раствором электролита, состоящего из смеси лимонной и янтарной кислот, в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,35 Тл при частоте вращения поля 50 с^-1, обработки фосфолипидной эмульсии в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,75 Тл и сушки при температуре 70^oC, воду - остальное.

Параллельно получали известный майонез.

Показатели полученных продуктов приведены в табл. 1-3.

Как видно из табл. 1-3, заявляемый майонез является более стабильным по сравнению с известным, при улучшении основных потребительских характеристик, удачно сочетает пищевую и биологическую ценность, обладает лечебно-профилактическими свойствами. Заявляемый майонез имеет высокие вкусовые достоинства и может быть рекомендован для использования в пищу в районах с неблагоприятной экологической обстановкой.

Формула изобретения

Диетический майонез, содержащий масло растительное рафинированное, дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, натрий двууглекислый, 80%-ную уксусную кислоту, стабилизатор и воду, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора содержит альгинат натрия и пищевую ксантановую камедь, а в качестве эмульгатора - пищевые растительные фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла водным раствором электролита, состоящего из смеси лимонной и янтарной кислот, в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,30-0,35 Тл при частоте вращения поля 50 с^-1, обработки фосфолипидной эмульсии в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,60-0,80 Тл и сушки при 65-70^oC и дополнительно содержит лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное, дезодорированное - 45,3-46,0
Сухое обезжиренное молоко - 0,2-0,4
Пищевые растительные фосфолипиды - 0,2-0,4
Сахар - 1,4-1,5
Соль - 1,0-1,1
Горчичный порошок - 0,45-0,50
Альгинат натрия - 0,24-0,32
Пищевая ксантановая камедь - 0,16-0,24
80%-ная Уксусная кислота - 0,35-0,40
Лимонная кислота - 0,05-0,10
Натрий двууглекислый - 0,04-0,05
Вода - Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3