Способ производства выдержанных вин типа мадеры

 

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Виноград дробят, мезгу сульфитируют, настаивают или подбраживают, или нагревают, затем подают ее на стекатели, прессуют с отбором сусла-самотека и прессовых фракций и смешивают их. Сусло сбраживают, спиртуют, виноматериалы купажируют и подают на выдержку в течение 12-16 месяцев в дубовых бочках или бутах, изготовленных из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с крупнососудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-230°С в течение 10-15 мин с массовой концентрацией сухого экстракта не менее 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 4 мг на 100 г древесины. Виноматериал подвергают мадеризации в теплообменных аппаратах или на солнечных площадках в течение первого года выдержки. Перед выдержкой и после 6-9 месяцев выдержки в виноматериал задают жидкий дубовый экстракт соответственно в количестве 0,5-0,7% и 0,7-0,8% от его объема с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 30 мг/дм³. Изобретение обеспечивает получение вина за более короткий срок, стабильно высокого качества и расширение ассортимента выдержанных вин типа мадеры.

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства выдержанных вин типа мадеры, предусматривающий получение сусла, сбраживание его, спиртование, выдержку виноматериала в бочках с мадеризацией (З.Н.Кишковский, А.А.Мержаниан. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 273).

Недостатком известного способа является нестабильное качество готового продукта из-за использования бочек из древесины дуба различного состава и структуры.

Известен способ производства вина типа мадеры, предусматривающий для ускорения мадеризации нагрев виноматериала до 80-85^oC, распыление в пространство, заполненное воздухом, введение в виноматериал водно-спиртового экстракта из обработанной дубовой древесины до мадеризации (тот же, с. 277).

Недостатком известного способа является невысокое и нестабильное качество готового продукта.

Наиболее близким способом из известных к предлагаемому является способ производства выдержанных вин типа мадеры, предусматривающий дробление винограда, сульфитацию мезги, добавление в нее жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-20 мг/дм³ в количестве 0,01-0,05% от веса мезги, получение виноматериалов с различным содержанием сахара, спиртование и купажирование их, добавление жидкого экстракта дуба того же состава в количестве 0,2-0,5% от объема виноматериалов, выдержку виноматериалов в металлических резервуарах в течение 16-18 месяцев с мадеризацией в течение первого года выдержки (РФ, патент, 2063425, кл. C 12 G 1/02, опубл. 1996).

Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта из-за отсутствия условий, аналогичных созреванию вина в дубовой таре: постоянной экстракции компонентов древесины с одновременной диффузией кислорода через поры клепки в процессе выдержки.

Техническим результатом предлагаемого способа является получение вина за более короткий срок, стабильно высокого качества и расширение ассортимента выдержанных вин типа мадеры.

Этот результат достигается тем, что в способе производства выдержанных вин тина мадеры, предусматривающем дробление винограда, сульфитацию мезги, получение виноматериалов с различным содержанием сахара, спиртование, купажирование их, выдержку виноматериала с мадеризацией и добавление в него жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой виноматериала, выдержку виноматериала осуществляют в дубовых бочках или бутах, изготовленных из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с крупнососудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-230^oC в течение 10-15 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не менее 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 4 мг на 100 г древесины, а вторую стадию добавления жидкого дубового экстракта проводят через 6-9 месяцев выдержки, при этом используют на первой и второй стадиях жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 30 мг/дм³ соответственно в количестве 0,5-0,7% и 0,7-0,8% от объема виноматериала.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят, мезгу сульфитируют из расчета 25-250 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, проводят настаивание или подбраживание мезги 16-18 часов с перемешиванием 3-4 раза в течение суток или нагревание мезги до 45-70^oC с выдержкой при этой температуре в течение 1-2 часов. Мезгу подают на стекатели и прессуют с отбором сусла-самотека и прессовых фракций, смешивают их и сбраживают сусло до различных значений остаточного сахара. Сброженное сусло спиртуют до обеспечения спиртуозности готового вина, равной 18,0-19,5 об.%, виноматериалы купажируют до сахаристости 3-5 г/дм³ и подают на выдержку в течение 12-16 месяцев в дубовые бочки или буты, изготовленные из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с крупнососудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-230^oC в течение 10-15 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не менее 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 4 мг на 100 г древесины.

Виноматериал мадеризуют в теплообменных аппаратах или на солнечных площадках в течение первого гола выдержки.

Перед выдержкой в виноматериал задают в количестве 0,5-0,7% от его объема, а через 6-9 месяцев выдержки в количестве 0,7-0,8% от его объема жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 30 мг/дм³.

Пример 1. Виноград дробят, мезгу сульфитируют из расчета 25 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, проводят настаивание мезги 16 часов с перемешиванием 3 раза в течение суток. Мезгу подают на стекатели и прессуют с отбором сусла-самотека и прессовых фракций, смешивают их и сбраживают сусло до различных значений остаточного сахара. Сброженное сусло спиртуют до обеспечения спиртуозности готового вина, равной 18,0 об.%, виноматериалы купажируют до сахаристости 3 г/дм³ и подают па выдержку в течение 12 месяцев в дубовые бочки, изготовленные из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с крупнососудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220^oC в течение 15 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не менее 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 4 мг на 100 г древесины.

Виноматериал подвергают мадеризации в теплообменных аппаратах. Перед выдержкой в виноматериал задают в количестве 0,7% от его объема, а через 6 месяцев выдержки - 0,8% от его объема жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 30 мг/дм³.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только настаивают мезгу 18 часов с перемешиванием 4 раза в течение суток.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только мезгу подбраживают.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только мезгу нагревают до 45^oC с выдержкой при температуре в течение 1 часа.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только нагревание мезги осуществляют до 70^oC с выдержкой при этой температуре в течение 2 часов, мезгу сульфитируют из расчета 250 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги. Сброженное сусло спиртуют до обеспечения спиртуозности готового вина, равной 19,5 об.%, виноматериалы купажируют до сахаристости 5 г/дм³ и подают на выдержку в течение 16 месяцев в дубовых бутах, которые изготавливают из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с крупнососудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 230^oC в течение 10 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не менее 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 4 мг на 100 г древесины.

Перед выдержкой в виноматериал задают в количестве 0,5% от его объема, а через 9 месяцев выдержки - 0,7% от его объема жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 30 мг/дм³.

Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса, расширить ассортимент выдержанных вин типа мадеры, получать стабильный готовый продукт высокого качества.

Заданный состав древесины при использовании дубовой тары и дозированная подача дубового экстракта заданного состава позволяют направленно регулировать количественный и качественный состав танинов, ароматических альдегидов, лактонов, летучих фенолов и других компонентов древесины, вступающих в сложное взаимодействие с кислородом и компонентами вина при его созревании.

В результате органолептические свойства готового продукта характеризуются уравновешенным балансом тонов выдержанного вина с благородными тонами древесины дуба.

Формула изобретения

Способ производства выдержанных вин типа мадеры, предусматривающий дробление винограда, сульфитацию мезги, получение виноматериалов с различным содержанием сахара, спиртование, купажирование их, выдержку виноматериала с мадеризацией и добавление в него жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой виноматериала, отличающийся тем, что выдержку виноматериала осуществляют в дубовых бочках или бутах, изготовленных из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с крупнососудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40 - 50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220 - 230^oC в течение 10 - 15 мин с массовой концентрацией сухого экстракта не менее 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 4 мг на 100 г древесины, а вторую стадию добавления жидкого дубового экстракта проводят через 6 - 9 месяцев выдержки, при этом используют на первой и второй стадиях жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60 - 72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 30 мг/дм³ соответственно в количестве 0,5 - 0,7% и 0,7 - 0,8% от объема виноматериала.