Способ производства белых выдержанных вин

 

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Виноград дробят, отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления, их смешивают, сусло сульфитируют, осветляют путем внесения бентонита и отстаивания и сбраживают при температуре 14-18°С. Виноматериал декантируют с дрожжевых осадков, проводят или не проводят кислотопонижение и подают на выдержку в течение 6-12 месяцев в дубовые бочки или буты. Последние изготавливают из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет со среднесосудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 200-230°С в течение 2-3 мин с массовой концентрацией сухого экстракта от 7,5 до 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ от 4 до 7 мг на 100 г древесины. Перед выдержкой и через 3-6 месяцев выдержки в виноматериал вводят жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 15-40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 5-20 мг/дм³ соответственно 0,1-0,15% и 0,15-0,25% от объема виноматериала. Изобретение обеспечивает получение готового продукта стабильно высокого качества с тонами выдержки в дубовой таре, расширение ассортимента белых столовых выдержанных вин.

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства белых выдержанных столовых вин, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию сусла, осветление, брожение сусла, декантацию виноматериала, кислотопонижение его и выдержку в крупных герметических емкостях (З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. Технология вина. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 241-248).

Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта.

Известны способы выдержки виноматериалов в дубовых бочках или бутах (тот же, с. 143-144).

Недостатком данного способа является длительность процесса, невысокое качество и стабильность готового продукта из-за использования тары из древесины дуба различного состава, структуры и срока использования.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства белых выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда, отделение от мезги сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию из расчета 75-100 мг сернистой кислоты, внесение в сусло 0,05-0,3% от его объема жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 5-10 г/дм³, осветление его путем внесения бентонита из расчета не более 2 г/дм³, отстаивание при температуре 10-14^oC в течение 18-24 часов, сбраживание при температуре 14-18^oC, декантирование виноматериала с дрожжевых осадков путем открытой переливки, биологическое кислотопонижение его, добавление 0,01-0,1% от его объема жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 8-15 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 20-50 мг/дм³ и выдержку в металлических резервуарах в течение 6-8 месяцев (РФ, патент, 2061029, кл. C 12 G 1/02, опубл. 1996).

Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта из-за отсутствия условий, аналогичных созреванию вина в дубовой таре: постоянной экстракции компонентов древесины с одновременной диффузией кислорода через поры клепки в процессе выдержки.

Технический результат предлагаемого способа заключается в получении готового продукта стабильно высокого качества с тонами выдержки в дубовой таре, расширении ассортимента белых столовых выдержанных вин.

Этот результат достигается тем, что в способе производства белых выдержанных вин, предусматривающем дробление винограда, отделение от мезги сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию сусла, осветление его путем внесения бентонита и отстаивания, брожение сусла, декантацию виноматериала с дрожжевых осадков, выдержку виноматериала и введение в него жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой, выдержку виноматериала осуществляют в течение 6-12 месяцев в дубовых бочках или бутах, изготовленных из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет со среднесосудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 200-230^oC в течение 2-3 минут с массовой концентрацией сухого экстракта от 7,5 до 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ от 4 до 7 мг на 100 г древесины, а вторую стадию внесения проводят через 3-6 месяцев выдержки, при этом на первой и второй стадиях используют жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 15-40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 5-20 мг/дм³ соответственно в количестве 0,1-0,15% и 0,15-0,25% от объема виноматериала.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят, отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления, их смешивают, сусло сульфитируют, осветляют путем внесения бентонита и отстаивания и сбраживают при температуре 14-18^oC. Виноматериал декантируют с дрожжевых осадков, проводят или не проводят кислотопонижение и подают на выдержку в течение 6-12 месяцев в дубовые бочки или буты, изготовленные из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет со среднесосудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 200-230^oC в течение 2-3 минут с массовой концентрацией сухого экстракта от 7,5 до 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ от 4 до 7 мг на 100 г древесины.

Пред выдержкой в виноматериал вносят 0,1-0,15% от его объема жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 15-40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 5-20 мг/дм³.

Пример 1. Виноград дробят, отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления, их смешивают, сусло сульфитируют, осветляют путем внесения бентонита и отстаивания, после чего сбраживают при температуре 14^oC. Виноматериал декантируют с дрожжевых осадков, проводят кислотопонижение путем спонтанного яблочно-молочного брожения в течение 1,5 месяцев. В виноматериал вводят 0,1% от его объема жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 15 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 20 мг/дм³. Виноматериал выдерживают в течение 6 месяцев в дубовых бочках, изготовленных из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет со среднесосудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 200^oC в течение 3 минут с массовой концентрацией сухого экстракта 7,5 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 4 мг на 100 г древесины. Через 3 месяца выдержки в виноматериал вносят жидкий дубовый экстракт того же состава в количестве 0,25% от объема виноматериала.

Пример 2. Виноград дробят, отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления, смешивают их, сусло сульфитируют, осветляют путем внесения бентонита и отстаивания. Сусло сбраживают при температуре 18^oC, виноматериал декантируют с дрожжевых осадков и вводят в него 0,15% от его объема жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 20 мг/дм³. Виноматериал подают в дубовые буты, изготовленные из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет со среднесосудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 230^oC в течение 2 минут с массовой концентрацией сухого экстракта 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 7 мг на 100 г древесины.

Виноматериал выдерживают 12 месяцев, через 6 месяцев выдержки в него вводят 0,15% от объема виноматериала жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 20 мг/дм³.

Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса, расширить ассортимент белых столовых выдержанных вин, получить стабильный готовый продукт высокого качества.

Заданный состав древесины при использовании дубовой тары и дозированная подача дубового экстракта заданного состава позволяет направленно регулировать количественный и качественный состав танинов, ароматических альдегидов, лактонов, летучих фенолов и других компонентов древесины, вступающих в сложное взаимодействие с кислородом и компонентами вина при его созревании.

В результате органолептические свойства готового продукта характеризуются уравновешенным балансом тонов выдержанного вина с благородными тонами древесины дуба.

Формула изобретения

Способ производства белых выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда, отделение от мезги сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию сусла, осветление его путем внесения бентонита и отстаивания, брожение сусла, декантацию виноматериала с дрожжевых осадков, выдержку его и введение в него жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой, отличающийся тем, что выдержку виноматериала осуществляют в течение 6 - 12 месяцев в дубовых бочках или бутах, изготовленных из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет со среднесосудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40 - 50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 200 - 230^oC в течение 2 - 3 мин с массовой концентрацией сухого экстракта от 7,5 до 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ от 4 до 7 мг на 100 г древесины, а вторую стадию введения проводят через 3 - 6 месяцев выдержки, при этом на первой и второй стадиях используют жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 15 - 40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 5 - 20 мг/дм³ соответственно в количестве 0,1 - 0,15% и 0,15 - 0,25% от объема виноматериала.