Способ производства темного пива "витязь янтарное"

 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано на промышленных пивзаводах, мини-пивзаводах и в производстве пива на любых объектах. Способ предусматривает получение пива с массовой долей сухих веществ 15%. При затирании берут 77-82% солода светлого пивоваренного, 9-11% солода пивоваренного карамельного или сахарный колер до стандартного показателя цвета, 5-10% риса-сечки, 2,5-3,5% сахара-песка или сахара-сырца. При кипячении полученного сусла с хмелепродуктами последние берут из расчета 0,95-1,25 г/дал горячего сусла. При этом в качестве добавки используют пищевую добавку "Эраконд", которую задают в подмолаживаемые дрожжи и закачивают затем вместе с суслом и дрожжами в бродильный танк, а брожение ведут в течение 4-6 суток. Это позволяет получить новый сорт пива с нежным специфическим ароматом, мягким вкусом, с одновременным упрощением и ускорением технологического процесса.

Изобретение касается пивоварения и может быть использовано на промышленных пивзаводах, мини-пивзаводах и в производстве пива любых объемов.

Известен способ производства пива "Куликово поле" (см. RU 2070571, C 12 C 7/00, 20.12.96).

Этот способ предусматривает использование в качестве сырья для получения затора cолода ячменного, риса, пшеницы, сахара и ферментных препаратов.

Для повышения стойкости, получения стабильного вкуса и чистого хмелевого аромата способ предусматривает использование добавки при брожении. В качестве добавки в данном случае используют автолизат пивных дрожжей - "Примевит".

Однако использование добавки не влияет на скорость и интенсивность брожения.

Известен способ производства пива "Попьем! " (см. RU 2065490, C 12 C 9/02). Согласно этому способу в процессе кипячения сусла с хмелем вводят добавку в виде корней и корневищ солодки, которая способствует улучшению процесса брожения, снижению себестоимости и увеличению срока хранения.

Однако в связи со специфическим, довольно сильным ароматом корней и корневищ солодки полученное пиво не может иметь характерного аромата.

Наиболее близким является способ, предусматривающий получение затора из солода, несоложеных материалов, ферментных препаратов и добавок, фильтрование, кипячение полученного сусла с хмелепродуктами, брожение с использованием подмолаживаемых дрожжей, дображивание и розлив пива (см. Калунянц К. А. и др. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. М.: Колос, 1992, с. 350-354).

Согласно этому способу процесс брожения длится 8-10 суток. Как правило, требуется использование каких-либо дополнительных добавок для питания дрожжей при подмолаживании.

Задачей предлагаемого изобретения является получение нового сорта пива с нежным, специфическим ароматом, мягким вкусом, с одновременным упрощением и ускорением технологического процесса.

Эта задача решается тем, что в способе производства темного пива, предусматривающем получение затора из солода, несоложеных материалов, ферментных препаратов и добавок, фильтрование, кипячение полученного сусла с хмелепродуктами, брожение с использованием подмолаживаемых дрожжей, дображивание и розлив, согласно изобретению для получения пива с массовой долей сухих веществ 15%, при затирании берут 77-82% солода светлого пивоваренного, 9-11% солода пивоваренного карамельного или сахарный колер - до стандартного показателя цвета, 5-10% риса-сечки, 2,5-3,5% сахара-песка или сахара-сырца, при кипячении полученного сусла с хмелепродуктами, последние берут из расчета 0,95 - 1,25 г/дал горячего сусла, при этом в качестве добавки используют пищевую добавку "Эраконд", которую задают в подмолаживаемые дрожжи и закачивают затем вместе с суслом и дрожжами в бродильный танк, а брожение ведут в течение 4-6 суток.

Используемая в данном случае пищевая добавка "Эраконд" натуральный продукт, фитопрепарат, производится из высококачественного растительного сырья. Содержит в своем составе аминокислоты, уроновые кислоты, аминосахара, органические кислоты, флавоноиды, витамины, в т.ч. витамин E, необходимые организму микроэлементы.

Технология производства "Эраконда" воспроизводит природный процесс шумификации растительности, что позволяет обеспечить уникальные свойства этому препарату.

Продукт с "Эракондом" приобретает ценные дополнительные свойства, укрепляя иммунную систему, нормализуя обменные процессы, тем самым повышая сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Кроме того, напиток с "Эракондом" обеспечивает: - защиту печени от токсических веществ, в том числе тяжелых металлов, связывая и выводя их из организма; - профилактику простудных заболеваний; - нормализует работу желудочно-кишечного тракта; - укрепляет десны, предотвращает заболевания периодонтитом и пародонтозом; - снимает усталость, повышает общий тонус и устойчивость организма к различным неблагоприятным факторам внешней среды; - ускоряет восстановления организма после болезни.

Напиток с "Эракондом" имеет нежный аромат и вкус.

Предлагаемое изобретение соответствует условию "новизна", т.к. нигде ранее в производстве пива не использовалась добавка "Эраконд" и не обнаружено предлагаемой совокупности признаков.

Изобретение также соответствует условию "Изобретательский уровень", поскольку при использовании ее в данном случае проявляются не известные ранее свойства: обеспечивает питание дрожжами при подмолаживании, процесс брожения сокращается до 4-6 суток, увеличивается оборачиваемость бродильного и лагерного отделения, а также производительность в 1,5 раза. При этом пиво обладает нежным, специфическим ароматом, мягким вкусом. Изобретение промышленно применимо, так как для своей реализации не требует не используемых ранее в промышленности средств, а пищевая добавка "Эраконд" выпускается ТОО "Эраконд" и имеет соответствующие разрешения для применения в пищевой промышленности.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Получают пиво с массовой долей сухих веществ 15%. При затирании берут 77-82% солода светлого пивоваренного, 9-11% солода пивоваренного карамельного или сахарный колер - до стандартного показателя цвета, 5-10% риса-сечки, 2,5-3,5% сахара-песка или сахара-сырца. Приготовленный затор осахаривают, фильтруют. Полученное сусло кипятят с хмелепродуктами, которые берут из расчета 0,95-1,25 г/дал горячего сусла. После чего сусло охлаждают и сбраживают. При этом в качестве добавки используют пищевую добавку "Эраконд", которую задают в подмолаживаемые дрожжи и закачивают затем вместе с суслом и дрожжами в бродильный танк. Брожение ведут в течение 4-6 суток.

Пример 1. Затирание сырья проводят с одной отваркой. В заторный котел при работающей мешалке набирают воду с температурой 50-52^oC, засыпают 10% солода светлого пивоваренного и 10% риса-сечки. Затор подкисляют молочной кислотой до pH 5,4-5,6, выдерживают 15-20 минут. Затем температуру поднимают до 63^oC и выдерживают затор при этой температуре 15-20 минут. Поднимают температуру до 70^oC и выдерживают 20-30 минут. Поднимают температуру до кипения, кипятят 60 минут до полного разваривания риса-сечки. Затем отварку разбавляют холодной водой до температуры 52-53^oC. Задают расчетное количество ферментных препаратов, которое рассчитывается в соответствии с действующей "Инструкцией по производству солода и пива" (ТИ 18-6-47-85). Задают 10% солода пивоваренного карамельного и остальное количество солода светлого пивоваренного. Выдерживают затор 15-20 минут. Затем температуру поднимают до 63^oC и выдерживают 15-20 минут. Температуру поднимают до 70^oC и выдерживают затор до полного осахаривания. Поднимают температуру до 78-80^oC и перекачивают в фильтрационный чан. Пищевую добавку "Эраконд" задают в подмолаживаемые дрожжи и закачивают вместе с суслом и дрожжами в бродильный танк.

Пример 2. Затирание сырья проводят с двумя отварками - при степени растворения солода выше 3,0. В заторный котел при работающей мешалке набирают воду с температурой 43-45^oC, засыпают рис-сечку в количестве 9% и солод светлый пивоваренный в количестве 10%. Затор подкисляют молочной кислотой до pH 5,4-5,6, подогревают до 52-53^oC, выдерживают 15-20 минут, температуру поднимают до 63^oC, выдерживают до 15-20 минут, поднимают температуру до 70^oC, выдерживают 20-30 минут, поднимают температуру до кипения и кипятят 60 минут до полного разваривания риса-сечки. Затем отварку разбавляют холодной водой до температуры 52-53^oC и засыпают остальное количество солода светлого пивоваренного и 11% сахарного колера - до стандартного показателя цвета. Задают 50% ферментных препаратов, делают выдержку 15-20 минут, температуру поднимают до 63^oC, выдерживают 20-30 минут. Затем одну треть отварки отбирают в другой заторный котел, температуру поднимают до кипения, кипятят 20-30 минут и перекачивают в первый заторный котел с таким расчетом, чтобы температура общего затора поднялась до 70^oC. Остаток затора оставляют во втором котле, задают остальное количество ферментных препаратов и затор выдерживают до полного осахаривания. Затем остаток затора со второго котла перекачивают в первый котел к общему затору. Температуру затора поднимают до 76-80^oC и перекачивают на фильтрование.

Приготовление осахаренного затора осуществляют с учетом качества сырья в соответствии с "Технологической инструкцией по производству солода и пива". При необходимости сахарный колер готовят из сахара-песка или сахара-сырца в соответствии с "Инструкцией по производству сахарного колера в безалкогольном цехе".

Кипячение сусла с хмелем проводят в сусловарочном котле до плотности 15,0-15,2 в течение двух часов. Хмель и хмелепродукты берут из расчета 9,5-1,25 г/дал горячего сусла и вносят в три приема.

Первая порция - 20% вносят в первое сусло в виде гранулированного или шишкового хмеля.

Вторая порция - 60% в виде шишкового, гранулированного хмеля через 15-20 минут после начала кипячения.

Третья порция - 20% в виде гранулированного, шишкового хмеля, CO₂ экстракта за 30-35 минут до конца кипячения.

За 30-40 минут до конца кипячения в сусло вносят сахар-песок или сахар-сырец.

Главное брожение и дображивание молодого пива осуществляют в соответствии с "Технологической инструкцией по производству солода и пива", утвержденной Упрпиво Минпищепромом СССР от 01.07.86.

Количество внесения жидких пивных дрожжей на главное брожение 0,6-0,7 л/гкл сусла, продолжительность брожения 4-6 суток. Дображивание пива проводят в лагерных танках при температуре 0-2^oC не менее 36 суток при шпунтовом давлении 0,4-0,9 МПа.

Пищевую добавку "Эраконд" задают в подмолаживаемые дрожжи и закачивают вместе с суслом и дрожжами в бродильный танк.

Формула изобретения

Способ производства темного пива, предусматривающий получение затора из солода, несоложеных материалов, ферментных препаратов и добавок, фильтрование, кипячение полученного сусла с хмелепродуктами, брожение с использованием подмолаживаемых дрожжей, дображивание и розлив, отличающийся тем, что для получения пива с массовой долей сухих веществ 15% при затирании берут 77 - 82% солода светлого пивоваренного, 9 - 11% солода пивоваренного карамельного или сахарный колер до стандартного показателя цвета, 5 - 10% риса-сечки, 2,5 - 3,5% сахара-песка или сахара-сырца, при кипячении полученного сусла с хмелепродуктами последние берут из расчета 0,95 - 1,25 г/дал горячего сусла, при этом в качестве добавки используют пищевую добавку "Эраконд", которую задают в подмолаживаемые дрожжи и закачивают затем вместе с суслом и дрожжами в бродильный танк, а брожение ведут в течение 4 - 6 суток.