Способ производства красных выдержанных вин

 

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Виноград дробят с гребнеотделением, мезгу сульфитируют и подвергают брожению с плавающей или погруженной в сусло шапкой в открытых или закрытых резервуарах при температуре не выше 30°С и при перемешивании 3-4 раза в сутки до достижения интенсивно-красной окраски виноматериала и содержания сахара не более 20 г/100 см³. Виноматериал снимают с мезги, мезгу подают на стекатели и прессуют с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивают их, дображивают, декантируют с дрожжевых осадков и подают на выдержку. Последнюю проводят в течение 6-12 месяцев в дубовых бочках или бутах, изготовленных из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с мелкососудистыми годичными кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 200-230°С в течение 2-3 мин с массовой концентрацией сухого экстракта не более 7,5 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ от 7 до 15 мг на 100 г древесины. Перед выдержкой и через 3-6 месяцев выдержки в виноматериал вносят соответственно 0,2-0,3% и 0,3-0,5% от его объема жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 20-50 мг/дм³. Изобретение обеспечивает получение готового продукта стабильно высокого качества с тонами выдержки в дубовой таре, расширение ассортимента красных выдержанных вин.

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства красных виноградных вин, предусматривающий получение виноматериала и выдержку его (З. Н.Кишковский, А.А.Мержаниан. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 258-265).

Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта.

Известна выдержка вин в дубовых бочках или бутах (тот же источник, с. 143-144).

Недостатком этого процесса является его длительность, невысокие качество и стабильность готового продукта из-за использования тары для выдержки из древесины дуба различного состава, структуры и срока использования.

Наиболее близким из известных является способ производства красных выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги из расчета 75-100 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, внесение 0,01-0,05% от ее веса жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм³, брожение с плавающей или погруженной в сусло шапкой в открытых или закрытых резервуарах при температуре не выше 30^oC при перемешивании 3-4 раза в сутки до достижения интенсивно-красной окраски виноматериала и содержания в нем сахара не более 2 г/100 см³, снятие виноматериала с мезги, стекание и прессование мезги с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, дображивание, декантацию с дрожжевых осадков, эгализацию, добавление в виноматериал 0,01-0,05% от его объема жидкого экстракта дуба с содержанием сухих веществ 15-40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10-20 мг/дм³ и выдержку его в металлических резервуарах в течение 6-8 месяцев (РФ, патент 2063427, кл. C 12 G 1/02, опубл. 1996).

Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта из-за отсутствия условий, аналогичных созреванию вина в дубовой таре: постоянной экстракции компонентов древесины с одновременной диффузией кислорода через поры клепки в процессе выдержки.

Техническим результатом предлагаемого способа является получение готового продукта стабильно высокого качества с тонами выдержки в дубовой таре, расширение ассортимента красных выдержанных вин.

Этот результат достигается тем, что в способе производства красных выдержанных вин, предусматривающем дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, брожение ее с плавающей или погруженной в сусло шапкой при перемешивании, стекание мезги и ее прессование с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, дображивание виноматериала, декантацию с дрожжевых осадков, выдержку и внесение жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой, выдержку виноматериала осуществляют в течение 6-12 месяцев в дубовых бочках или бутах, изготовленных из древесины дуба возрастом не менее 80 лет с мелкососудистыми годичными кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 200-230^oC в течение 2-3 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не более 7,5 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ от 7 до 15 мг на 100 г древесины, а вторую стадию внесения проводят через 3-6 месяцев выдержки, при этом на первой и второй стадии используют жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 20-50 мг/дм³, соответственно в количестве 0,2-0,3% и 0,3-0,5% от объема виноматериала.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят с гребнеотделением, мезгу сульфитируют и подвергают брожению с плавающей или погруженной в сусло шапкой в открытых или закрытых резервуарах при температуре не выше 30^oC и при перемешивании 3-4 раза в сутки до достижения интенсивно-красной окраски виноматериала и содержания сахара не более 20 г/100 см³, виноматериал снимают с мезги, мезгу подают на стекатели и прессуют с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивают их, дображивают, декантируют с дрожжевых осадков и подают на выдержку в течение 6-12 месяцев в дубовые бочки или буты, изготовленные из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с мелкососудистыми годичными кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 200-230^oC в течение 2-3 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не более 7,5 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ от 7 до 15 мг на 100 г древесины, перед выдержкой в виноматериал вносят 0,2-0,3% от его объема, а через 3-6 месяцев выдержки - 0,3-0,5% от его объема жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 40- 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 20-50 мг/дм³.

Пример 1.

Виноград дробят с гребнеотделением, мезгу сульфитируют из расчета 100 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги и подвергают брожению с плавающей шапкой в открытых резервуарах при температуре 28^oC и при перемешивании 3 раза в сутки до достижения интенсивно-красной окраски виноматериала и содержания сахара 18 г/100 см³, виноматериал снимают с мезги, мезгу подают на стекатели и прессуют с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивают их, дображивают до содержания остаточного сахара не более 0,3 г/100 см³ декантируют с дрожжевых осадков и подают на выдержку в течение 6 месяцев в дубовые бочки, изготовленные из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с мелкососудистыми годичными кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 200^oC в течение 3 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не более 7,5 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 7 мг на 100 г древесины, перед выдержкой в виноматериал вносят 0,2% от его объема и через 3 месяца выдержки - 0,5% от его объема жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 20 мг/дм³.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только брожение ведут с погруженной в сусло шапкой при перемешивании 4 раза в сутки, выдержку осуществляют в течение 12 месяцев в дубовых бутах, изготовленных из части древесины возрастом не менее 80 лет с мелкососудистыми годичными кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 230^oC в течение 2 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не более 7,5 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 15 мг на 100 г древесины, перед выдержкой в виноматериал вносят 0,3% от его объема и через 6 месяцев выдержки - 0,5% от его объема жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 50 мг/дм³.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент красных выдержанных вин, получить стабильный готовый продукт высокого качества.

Заданный состав древесины при использовании дубовой тары и дозированная подача дубового экстракта заданного состава позволяют направленно регулировать количественный и качественный состав танинов, ароматических альдегидов, лактонов, летучих фенолов и других компонентов древесины, вступающих в сложное взаимодействие с кислородом и компонентами вина при его созревании.

В результате органолептические свойства готового продукта характеризуются уравновешенным балансом тонов выдержанного вина с благородными оттенками древесины дуба.

Формула изобретения

Способ производства красных выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, брожение ее с плавающей или погруженной в сусло шапкой при перемешивании, стекание мезги и ее прессование с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, дображивание виноматериала, декантацию с дрожжевых осадков, выдержку и внесение жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой, отличающийся тем, что выдержку виноматериала осуществляют в течение 6 - 12 месяцев в дубовых бочках или бутах, изготовленных из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с мелкососудистыми годичными кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40 - 50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 200 - 230^oС в течение 2 - 3 мин с массовой концентрацией сухого экстракта не более 7,5 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ от 7 до 15 мг на 100 г древесины, а вторую стадию внесения проводят через 3 - 6 месяцев выдержки, при этом на первой и второй стадии используют жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 40 - 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 20 - 50 мг/дм³, соответственно в количестве 0,2 - 0,3% и 0,3 - 0,5% от объема виноматериала.