Способ приготовления пивного сусла

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пивоваренной отрасли, и касается способов приготовления пивного сусла. Дробленый ячменный солод обрабатывают электромагнитным излучением. Подготовленные таким образом зерноприпасы, из которых 30-40% составляет несоложеное сырье и 70-60% ячменный солод, затирают путем смешивания с водой и медленного подогрева затора по температурному графику до полного осахаривания, после чего фильтруют полученный затор. Этим достигается снижение расхода зернового сырья, ускорение процесса и повышение качества готового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пивоваренной отрасли, и касается способов приготовления пивного сусла.

Известен способ приготовления пивного сусла, включающий затирание дробленого ячменного солода и несоложеного сырья, фильтрацию затора, охмеление, охлаждение и осветление сусла. (Чукмасова М.А. Технология пива и безалкогольных напитков, М., Пищевая промышленность, 1974, с. 116) К недостаткам этого способа относятся большой расход сырья, невысокая скорость процесса и невысокое качество готового продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления пивного сусла, включающий в себя затирание дробленого ячменного солода и несоложеного сырья, с предварительным воздействием на солод и несоложеное сырье когерентным лазерным излучением, фильтрацию затора, охмеление, охлаждение и осветление сусла. (Тезисы докладов V Всесоюзной конференции "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов" М., 1985, с. 132) Недостатками этого способа являются большой расход зернового сырья, длительность производственного процесса и недостаточно высокое качество пивного сусла.

Задачей данного изобретения является снижение расхода зернового сырья, ускорение процесса и повышение качества готового продукта.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления пивного сусла, предусматривающем предварительную обработку ячменного солода и несоложеного сырья электромагнитным излучением, его затирание, фильтрацию затора, охмеление, охлаждение и осветление сусла, отличием является то, что предварительную обработку ячменного солода и несоложеного сырья электромагнитным излучением осуществляют при длине волны в диапазоне 0,6-1,5 мкм в течение 10-15 с до величины плотности потока 10-15 кВт/см².

Воздействие перед затиранием на солод и несоложеное сырье электромагнитным излучением в указанном диапазоне обусловлено тем, что в сусле увеличивается содержание редуцирующих сахаров, α-аминного азота, а также снижается расход сырья. Воздействие электромагнитного излучения в течение указанного времени необходимо для увеличения в сусле массовой доли сухих веществ, α-аминного азота, редуцирующих сахаров. Воздействие электромагнитного излучения с указанной величиной плотности потока обусловлено тем, что снижается расход сырья-солода за счет увеличения массовой доли сухих веществ в сусле и часть солода заменяется на более дешевое несоложеное сырье.

Способ осуществляется следующим образом. Дробленый ячменный солод обрабатывают электромагнитным излучением. Подготовленные таким образом зерноприпасы, из которых 30-40% составляет несоложеное сырье и 70-60% ячменный солод, затирают путем смешивания с водой и медленного подогрева затора по температурному графику до полного осахаривания, после чего фильтруют полученный затор.

Пример 1.

Дробленый ячменный солод обрабатывают электромагнитным излучением с длиной волны 0,6 мкм в течение 10 с до величины плотности потока 10 кВт/см². Обработанный дробленый ячменный солод в количестве 35 г (70%) и дробленое несоложеное сырье в количестве 15 г (30%) смешивают с 200 мл воды, нагретой до 45^oC. Полученный затор выдерживают при постоянном перемешивании по 30 мин при 45^oC, 52^oC и 63^oC. Затем температуру повышают до 73^oC, выдерживают при ней затор до полного осахаривания, после чего охлаждают затор до комнатной температуры, доводят его вес до 450 г и фильтруют.

В полученном сусле массовая доля сухих веществ увеличивается на 10,23%, содержание редуцирующих сахаров на 12,8% и содержание α-аминного азота на 4,15% по сравнению с контролем.

Пример 2.

Дробленый ячменный солод обрабатывают электромагнитным излучением с длиной волны 1,5 мкм в течение 15 с до величины плотности потока 15 кВт/см².

Обработанный дробленый ячменный солод в количестве 30 г (60%) и дробленое несоложеное сырье в количестве 20 г (40%) смешивают с 200 мл воды, нагретой до 45^oC.

Остальные операции выполняют так же, как в примере 1.

В полученном сусле массовая доля сухих веществ увеличивается на 6,54%, содержание редуцирующих сахаров на 5,3% и содержание α-аминного азота на 0,45% по сравнению с контролем.

В примерах контролем является сусло, приготовленное из необработанных зерноприпасов с использованием 15% несоложеного сырья.

Использование предлагаемого способа позволяет увеличить содержание в сусле редуцирующих сахаров на 5,3-18,3%, α-аминного азота на 0,45-7,5% и массовую долю сухих веществ на 6,54-11,0%, ускорить процесс получения пива за счет сокращения процесса сбраживания, обеспечиваемого увеличением α1-аминного азота на 0,46-7,5% и редуцирующих сахаров на 5,3-18,3%, а также позволяет снизить расход сырья -солода за счет увеличения массовой доли сухих веществ в сусле и замены части солода с 15% до 40% на более дешевое несоложеное сырье.

Формула изобретения

Способ приготовления пивного сусла, предусматривающий предварительную обработку ячменного солода и несоложеного сырья электромагнитным излучением, его затирание, фильтрацию затора, охмеление, охлаждение и осветление сусла, отличающийся тем, что предварительную обработку ячменного солода и несоложеного сырья электромагнитным излучением осуществляют при длине волны в диапазоне 0,6 - 1,5 мкм в течение 10 - 15 с до величины плотности потока 10 - 15 кВт/см².