Способ производства светлого пива

 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Способ производства светлого пива предусматривает затирание солода и рисовой крупки. Последующее нагревание, охмеление сусла, отделение хмеля, охлаждение сусла с последующим засевом дрожжами. После чего проводят сбраживание, охлаждение молодого пива, дображивание, фильтрацию, охлаждение, карбонизацию, выдержку, розлив в бутылки и пастеризацию. Рисовую крупку при затирании используют в количестве 50% от массы затора, смешивают с водой в соотношении 1 : 5 и кипятят в течение 20-30 мин. Затем смешивают с ячменным солодом, комплексным ферментным препаратом и водой. В полученный затор дополнительно вносят карамельный солод в соотношении 1 : 25 к массе рисовой крупки, дрожжи вносят в количестве, обеспечивающем достижение концентрации (300-400)·10⁶ кл/см³. Сбраживание осуществляют в течение 1,2-2 сут. Молодое пиво отделяют от дрожжей до остаточной концентрации (8-10)·10⁶ кл/см³, дображивание проводят в течение 14-15 сут. Это позволяет расширить ассортимент пива, снизить расход солода, сократить длительность процесса и улучшить качество готового продукта.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и касается способа получения пива.

Известен способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление пивного сусла из затора с 10% рисовой крупки с использованием ферментного препарата или без него, охмеление его, охлаждение, внесение ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла, дображивание молодого пива с введением ферментного препарата, фильтрацию и карбонизацию, выдержку, розлив в бутыли и пастеризацию пива (Патент 2063422 Россия, МКИ⁶ C 12 C 7/00).

Недостатками данного способа являются большой расход солода из-за незначительной добавки несоложеного риса и длительность процесса.

Известен способ получения светлого пива, предусматривающий приготовление пивного сусла с использованием рисовой крупы в количестве 12% от массы зернопродуктов, охмеление, охлаждение, внесение ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла, дображивание с предварительно введенным ферментным препаратом, выдержку и розлив пива (Патент 2063423 Россия, МКИ⁶ C 12 C 7/00).

Недостатками известного способа являются большой расход солода, сложность, многостадийность, технологии, длительность процесса.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства светлого пива, предусматривающий получение пивного сусла из затора с солодом и 20% рисовой муки, затирание меньшей части солода и муки с водой при температуре 45^oC, выдержку при повышающейся температуре, нагрев до кипения и кипячение затора, затирание основной части солода, объединение заторов и осахаривание, фильтрование сусла, кипячение и охмеление, перекачку в хмелецедильник, отделение от хмеля, охлаждение сусла, внесение дрожжей, сбраживание сусла, охлаждение молодого пива, перекачивание его на дображивание, внесение ферментного препарата, дображивание пива, фильтрацию через кизельгуровый фильтр, охлаждение, карбонизацию, розлив в бутыли и пастеризацию (Калунянц К.А. и др. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 1992, с. 184-370).

Недостатком известного способа является большой расход солода, длительность процесса, а также недостаточно хорошее качество пива.

Технической задачей предлагаемого способа является расширение ассортимента пива, снижение расхода солода сокращение длительности процесса и улучшение качества готового продукта.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства светлого пива, предусматривающем затирание солода и рисовой крупки, нагревание с последующим охмелением сусла, отделения хмеля, охлаждение сусла с последующим засевом дрожжами, сбраживание, охлаждение молодого пива, дображивание, фильтрацию, охлаждение, карбонизацию, выдержку, розлив в бутылки и пастеризацию, отличием является то, что рисовую крупку при затирании используют в количестве 50% от массы затора и смешивают с водой в соотношении 1:5, кипятят в течение 20 - 30 мин, смешивают с ячменным солодом, комплексным ферментным препаратом и водой, в полученный затор дополнительно вносят карамельный солод в соотношении 1:25 к массе рисовой крупки, дрожжи вносят в количестве, обеспечивающем достижение концентрации (300 - 400)·10⁶ кл/см³, сбраживание осуществляют в течение 1,2 - 2 сут, молодое пиво отделяют от дрожжей до остаточной концентрации (8 - 10)·10⁶ кл/см³, дображивание проводят в течение 14 - 15 сут.

Использование при затирании 50% рисовой крупки способствует снижению стоимости сырья, добавление карамельного солода необходимо для достижения требуемой цветности сусла, засев дрожжей в концентрации (300 - 400)·10⁶ кл/см³ используется для интенсификации процесса путем сокращения сроков главного брожения с 7 до 1,2 - 2 сут, создание остаточной концентрации дрожжей в молодом пиве (8 - 10)·10⁶ кл/см³ целесообразно для сокращения длительности дображивания с 25 до 14 - 15 сут, что позволяет увеличить количество циклов приготовления пива в производственных условиях и приводит к увеличению годовой производительности готового продукта.

Предлагаемый способ производства пива осуществляют следующим образом.

Способ затирания настойный, массовая доля сухих веществ начального сусла 11± 0,2%. Рисовую крупку в количестве 50% от массы затираемых солода и рисовой крупки заливают 4 - 5 частями водопроводной воды при температуре 40 - 45^oC, нагревают до кипения и кипятят 20 - 30 мин. Ячменный солод заливают 4 - 5 частями воды, добавляют обработанную рисовую крупку так, чтобы начальная температура затора достигла 40 - 45^oC, добавляют комплексный ферментный препарат и карамельный солод в соотношении 1 - 1,5:25 к массе рисовой крупки. Заторную массу нагревают со скоростью 1^o в минуту с паузами при 50 - 52^oC - 40 - 45 мин, при 62 - 63^oC - 30 - 35 мин, при 70 - 71^oC - до полного осахаривания, затем нагревают до 80 - 90^oC и выдерживают 10 - 15 мин для инактивации ферментов. После фильтрации сусла его охмеление осуществляют в 2 стадии: 80 - 90% хмеля задают через 15 - 20 мин после начала кипячения, оставшиеся 10 - 20% добавляют за 15 - 20 мин до окончания кипячения. Охмеленное сусло фильтруют, доводят до массовой доли сухих веществ 11%. Охлажденное до 6^oC сусло засевают суспензией дрожжей до достижения концентрации (300 - 400)·10⁶ кл/см³, вносят ферментный препарат и осуществляют брожение в течение 1,2 - 2 сут при температуре 6 - 8^oC. Молодое пиво с содержанием спирта 2,5 - 2,7% отделяют от дрожжей и с остаточной концентрацией (8 - 10)·10⁶ кл/см³ перекачивают на дображивание после охлаждения до температуры 1 - 3^oC в течение 14 - 15 сут, фильтруют через кизельгур со стабилизатором, охлаждают до 1^oC, карбонизируют, выдерживают не менее 6 ч, разливают в бутылки и пастеризуют.

Пример 1. Рис измельчают до получения мелкой рисовой крупки, которую в количестве 50% от массы затора, заливают водородной водой при температуре 20^oC в соотношении 1:5, нагревают до кипения и кипятят 30 мин. Ячменный солод в количестве 48% от массы затора заливают водопроводной водой в соотношении 1:4 с температурой 20^oC, добавляют комплексный ферментный препарат, обладающий амилолитической, протеолитической и целлюлолитической активностями, в количестве 0,1% от массы сухих веществ затираемых солода и рисовой крупки и карамельный солод в соотношении 1:25 к массе рисовой крупки. Затертую массу нагревают со скоростью 1^oC в минуту с паузами при 52^oC - 45 мин, при 63^oC - 30 мин, при 70^oC - до полного осахаривания, затем нагревают до 80^oC и выдерживают 10 мин для инактивации ферментов. После фильтрации сусло кипятят в варочном котле и охмеляют путем задачи хмеля из расчета 0,95 г горьких веществ/дал сусла. Хмель задают следующим образом: 90% хмеля задают через 15 мин после начала кипячения, оставшиеся 10% добавляют за 15 мин до окончания кипячения. Охмеленное сусло фильтруют, доводят до массовой доли сухих веществ 11%, охлаждают до 6^oC и засевают суспензией дрожжей до достижения концентрации 340·10⁶ кл/см³, брожение осуществляют в течение 1,5 сут при температуре 6^oC.

Молодое пиво с содержанием 2,5% отделяют от дрожжей и с остаточной концентрацией 8·10⁶ кл/см³ перекачивают на дображивание при температуре 1^oC в течение 15 сут, добавляют протеолитический ферментный препарат, например Протосубтилин Г 10Х в количестве 1 г/гл, фильтруют через кизельгур, охлаждают до 0^oC, карбонизируют, выдерживают в сборнике не менее 6 ч, разливают в бутылки и пастеризуют.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в затор для повышения цветности сусла вносят карамельный солод в соотношении 1,5:25 к массе рисовой крупки и 47% ячменного солода, кипячение рисового затора осуществляют 20 мин, готовое сусло засевают суспензией дрожжей с концентрацией 360·10⁶ кл/см³, сбраживают 1,2 сут. Молодое пиво с содержанием 2,5% отделяют от дрожжей и с остаточной концентрацией 10·10⁶ кл/см³ перекачивают на дображивание при температуре 1^oC в течение 14 сут, добавляют протеолитический ферментный препарат, например Протосубтилин Г 10Х в количестве 1 г/гл, фильтруют через кизельгур, охлаждают до 0^oC, карбонизируют, выдерживают в сборнике не менее 6 ч, разливают в бутылки и пастеризуют.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество пива, его букет, уменьшая количество диацетила и увеличивая долю н-пропилового спирта при сокращении срока изготовления пива с 32 сут до 16 - 17 сут, снизить расход солода с 80 до 47%.

Формула изобретения

Способ производства светлого пива, предусматривающий затирание солода и рисовой крупки, нагревание с последующим охмелением сусла, отделение хмеля, охлаждение сусла с последующим засевом дрожжами, сбраживание, охлаждение молодого пива, дображивание, фильтрацию, охлаждение, карбонизацию, выдержку, розлив в бутылки и пастеризацию, отличающийся тем, что рисовую крупку при затирании используют в количестве 50% от массы затора и смешивают с водой в соотношении 1: 5, кипятят в течение 20 - 30 мин, смешивают с ячменным солодом, комплексным ферментным препаратом и водой, в полученный затор дополнительно вносят карамельный солод в соотношении 1:25 к массе рисовой крупки, дрожжи вносят в количестве, обеспечивающем достижение концентрации (300 - 400) · 10⁶ кл/см³, сбраживание осуществляют в течение 1,2 - 2 сут, молодое пиво отделяют от дрожжей до остаточной концентрации (8 - 10) · 10⁶ кл/см³, дображивание проводят в течение 14 - 15 сут.