Способ производства эмульсионного соуса

 

В смеси рецептурных компонентов при атмосферном давлении диспергируют эмульгирующую добавку. Последнюю получают путем экстрагирования корней элеутерококка колючего жидким аммиаком при давлении выше атмосферного и затем отделения экстракта от шрота без отгонки экстрагента. Это обеспечивает высокую стабильность соуса и снижение энергоемкости. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к технологии производства эмульсионных соусов с добавкой эмульгатора растительного происхождения.

Известен способ производства эмульсионного соуса, включающий экстрагирование кипящей водой корней элеутерококка колючего, отделение экстракта, введение в него масла и смеси остальных рецептурных компонентов и перемешивание (Иванова О.И. Разработка технологии пищевых эмульгаторов и эмульсионных продуктов на основе растительного сырья. Автореферат дис. к.т.н. - Владивосток: НИИРСТПТНП, 1998, с. 6-23).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и нестабильное качество готового продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и стабилизация качества готового продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства эмульсионного соуса, включающем экстрагирование корней элеутерококка колючего, отделение экстракта, введение в него масла и остальных рецептурных компонентов и перемешивание, согласно изобретению, экстрагирование корней элеутерококка колючего осуществляют жидким аммиаком при давлении выше атмосферного, экстракт отделяют без отгонки экстрагента, а перемешивание осуществляют путем диспергирования отделенного экстракта в смеси остальных рецептурных компонентов при атмосферном давлении.

Это позволяет снизить энергоемкость за счет утилизации потенциальной энергии экстрагента на перемешивание приготавливаемого соуса и стабилизировать качество готового продукта за счет снижения содержания в экстракте посторонних примесей.

В предпочтительном варианте экстракт подают на диспергирование со сверхзвуковой скоростью истечения, наиболее желательно при этом в процессе разгона до сверхзвуковой скорости истечения осуществлять закручивание экстракта.

Это позволяет дополнительно повысить качество готового продукта за счет повышения однородности перемешивания.

Способ реализуется следующим образом.

Подготовленные корни элеутерококка колючего экстрагируют жидким аммиаком при давлении выше атмосферного. Установлено, что жидкий аммиак обладает по сравнению с кипящей водой большей селективностью к сапонинам растительного сырья, выполняющим роль эмульгаторов. Примеси посторонних веществ в сухих веществах экстракта, полученного по предлагаемому способу, составляют 0,5-3%, а полученного по наиболее близкому аналогу 11,8-35%. Экстракт отделяют от шрота без отгонки экстрагента, сохраняя давление выше атмосферного. Одновременно готовят смесь всех остальных рецептурных компонентов. Отделенный экстракт диспергируют в полученной смеси. Проведение диспергирования в условиях атмосферного давления приводит к мгновенному вскипанию жидкого аммиака и его удалению из смеси. Этот процесс сопровождается созданием в приготавливаемом соусе поля ультразвуковых колебаний, которое, как известно, способствует повышению качества перемешивания и стойкости образующейся эмульсии. Кроме того, снижение в экстракте содержания примесей повышает и стабилизирует его эмульгирующую способность. В итоге полученный продукт обладает более высокими и стабильными свойствами. Поскольку этот результат достигается за счет утилизации на перемешивание и эмульгирование потенциальной энергии экстрагента, из этого следует вывод о снижении энергоемкости технологии.

В случае подачи экстракта на диспергирование со сверхзвуковой скоростью истечения потоки экстракта создают турбулентный срыв на выходе их подающих каналов, сопровождающийся образованием и схлопыванием кавитационных полостей. При предварительном закручивании сверхзвуковые потоки на некотором участке траектории после выхода из подающих каналов имеют бочкообразную форму и создают регулярные скачки уплотнений в узлах бочек до дробления на отдельные капли. В итоге происходит увеличение мощности генерируемых в приготавливаемом соусе ультразвуковых колебаний, улучшающих и стабилизирующих качество готового продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость и стабилизировать качество готового эмульсионного соуса.

Формула изобретения

1. Способ производства эмульсионного соуса, включающий экстрагирование корней элеутерококка колючего, отделение экстракта, введение в него масла и остальных рецептурных компонентов и перемешивание, отличающийся тем, что экстрагирование корней элеутерококка колючего осуществляют жидким аммиаком при давлении выше атмосферного, экстракт отделяют без отгонки экстрагента, а перемешивание осуществляют путем диспергирования отделенного экстракта в смеси остальных рецептурных компонентов при атмосферном давлении.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что экстракт подают на диспергирование со сверхзвуковой скоростью истечения.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в процессе разгона на сверхзвуковой скорости истечения экстракт закручивают.