Способ изготовления быстрорастворимого черного чая

 

Изобретение касается способа изготовления быстрорастворимого черного чая. В способе листья черного чая подвергают экстракции горячей водой при температуре от 60 до 130°С, после чего чайный лист отделяют. Первый экстракт подвергают концентрации с доведением содержания твердой фазы до 5 - 12% и охлаждают до температуры 5 - 15°С с целью образования нерастворимой эмульсии, т. н. чайных сливок. Затем их отделяют от первого концентрированного экстракта, эти чайные сливки смешивают с отработанными листьями черного чая или с листьями зеленого чая. Смесь подвергают экстракции водой с температурой свыше 70°С с целью получения второго экстракта, который отделяют от отработанных листьев. Первый и второй экстракты смешивают, подвергают концентрации до нужного уровня содержания твердой фазы и высушивают. Это позволяет утилизировать чайные сливки. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к способу изготовления растворимого в холодной воде черного чая, предусматривающему экстракцию листьев черного чая горячей водой при температуре от 60 до 130^oC, после чего чайный лист отделяют, первый экстракт подвергают концентрации с доведением содержания твердой фазы до 5 - 12% и охлаждают до температуры 5 - 15^oC с целью образования нерастворимой эмульсии, которую определяют от первого концентрированного экстракта.

Известно, что экстракты на основе черного чая и в особенности быстрорастворимый черный чай дают при комнатной температуре мутный напиток. Эта мутность вызывается выпадением в осадок комплексного соединения кофеина и полифенолов, которое обозначают термином "чайные сливки". Чайные сливки не растворимы в холодной воде, и обычно требуется дополнительная обработка экстрагированного черного чая, чтобы достичь его полной растворимости в холодной воде; однако в этом случае чайные сливки удаляют. В настоящее время известны способы экстрагирования черного чая, которые позволяют по меньшей мере частично использовать чайные сливки. Патент EP 198209 раскрывает способ приготовления быстрорастворимого черного чая, растворимого в холодной воде, который осуществляют так, как показано в предыдущем параграфе, и чайные сливки подвергаются экстрагированию водой, позволяя получить второй экстракт, который отделяют от оставшихся чайных сливок, после чего первый и второй экстракты перемешивают и обезвоживают. Недостаток этого способа заключается в том, что при концентрации и охлаждении первого экстракта имеются вещества, не являющиеся частью чайных сливок, которые выпадают в осадок совместно с ними, а при последующей экстракции указанных чайных сливок в первую очередь извлекаются именно вещества, которые не являются частью чайных сливок; в результате при конечном анализе выясняется, что извлечена лишь небольшая часть того, что называют чайными сливками.

Задача настоящего изобретения состоит в создании способа, посредством которого простым способом без повышения себестоимости экстракции осуществляется действительная утилизация чайных сливок.

Изобретение предлагает способ изготовления быстрорастворимого черного чая, растворимого в холодной воде, процедура которого осуществляется согласно ограничительной части пункта 1, причем чайные сливки, отделенные от первого экстракта, смешивают с отработанными листьями черного чая или с листьями зеленого чая, смесь подвергают экстракции водой при температуре более 70^oC с целью получения второго экстракта, который отделяют от отработанных листьев, после чего первый и второй экстракты смешивают, подвергают концентрации до нужного содержания твердой фазы и высушивают.

Не углубляясь в теоретические рассуждения, можно указать, что способ по изобретению обеспечивает возможность утилизации всех чайных сливок, поскольку в отработанных листьях черного чая и листьях зеленого чая содержатся вещества, которые, вероятно, разлагают кофеин, являющийся одной из составляющих чайных сливок. Это разложение позволяет получить порошок, растворимый в холодной воде. Поэтому не происходит утери твердой фазы. С другой стороны, нагрев чайных сливок с листьями позволяет дополнительно извлечь часть твердой фазы, повысив таким образом выход продукта.

В настоящем описании под листьями черного чая понимается продукт ферментативной обработки свежих (зеленых) листьев чая. Под листьями зеленого чая понимается материал, полученный с чайного куста Camella sinensis. Листья зеленого чая практически не подвергают ферментации, и поэтому они в основном сохраняют свой исходный (зеленый) цвет.

Количество воды, используемой для такой экстракции, составляет от 2 до 25 весовых частей воды на одну часть сухого чая, предпочтительно от 4 до 15 частей и более предпочтительно от 5 до 12 частей. Длительность первой экстракции может составлять до 30 минут, предпочтительно от 2 до 15 минут и более предпочтительно от 5 до 12 минут.

Температура воды, применяемой для первой экстракции, составляет от 60 до 125^oC, предпочтительно от 75 до 110^oC и более предпочтительно от 85 до 105^oC.

Первый экстракт подвергают концентрации при пониженном давлении, предпочтительно для того, чтобы получить содержание твердой фазы от 6 до 11% и более предпочтительно от 7 до 9%. После концентрации первый экстракт охлаждают таким образом, что чайные сливки выпадают в осадок; предпочтительно его охлаждают до 7 - 12^oC, более предпочтительно до 9 - 11^oC.

Чайные сливки отделяют перед их смешиванием с листьями зеленого чая. Такое отделение осуществляют или фильтрацией, или центрифугированием. Смесь чайных сливок и отработанных листьев черного чая или листьев зеленого чая помещают при орошении с определенным количеством воды, указанным выше, на период от 60 до 100 минут, предпочтительно от 70 до 90 минут, при температуре от 70 до 95^oC. Остаток чайных сливок отделяют в конечном счете, как показано выше, путем фильтрации или центрифугирования.

В случае использования при второй экстракции листьев зеленого чая они используются в количестве от одной трети до одной пятой от начального количества листьев черного чая.

Первая экстракция осуществляется или путем процеживания, или в противотоке, в то время как вторая экстракция осуществляется главным образом путем процеживания. Экстракция путем процеживания предпочтительно осуществляется с помешиванием в сосуде, содержащем воду, отработанные листья и сливки.

Первый и второй экстракты после этого смешивают и экстракты подвергают концентрации до нужного содержания твердой фазы так, чтобы материал поступил в систему сушки с более высоким содержанием сухого материала; ожидается, что концентрация должна осуществляться до достижения содержания твердой фазы от 15 до 25% по весу.

Сушка концентрированного экстракта может осуществляться или в форме распылительной сушки, или сушки сублимацией.

Способ, являющийся предметом настоящего изобретения, может быть применен ко всем сортам черного чая и их смесям. Быстрорастворимый чай, полученный согласно процессу, являющемуся предметом настоящего изобретения, является натуральным на 100%, растворим в холодной воде, может быть заморожен, позволяет получить стабильный напиток с превосходными органолептическими свойствами, в особенности требующейся вяжущей способностью.

Остальная часть описания представлена со ссылкой на примеры.

Пример 1 100 г листьев черного чая, измельченных с целью увеличения площади их поверхности для экстракции, помещают в отцеживателе в тигель из жаропрочного стекла, в котором находится 2000 мл воды, нагретой до 95^oC. Воду рециркулируют сквозь слой листьев до тех пор, пока показание ареометра Брикса для экстракта не станет постоянным.

Первый экстракт подвергают концентрации до приблизительно 8 по Бриксу, охлаждают на льду или в холодильнике до 10^oC. Затем его центрифугируют, и надосадочная жидкость образует первый концентрированный экстракт.

Осадок, образуемый чайными сливками и отработанными листьями, разводят в воде, заливают в сосуд, в который добавляют остаток отработанных листьев. Добавляют воду с целью довести отношение воды и осадка до 20:1. Применяют конденсатор и смесь помещают под орошение на 90 минут с целью получения экстракта 2.

Листья отделяют, экстракт 2 осветляют и смешивают с первым экстрактом. Затем эту смесь подвергают концентрации с доведением содержания твердой фазы до 25% при последующей распылительной сушке для получения порошка, растворимого в холодной воде.

Разбавленный напиток помещают в холодильник, в котором он не показывает признаков замутнения или появления осадка при температуре 5^oC.

Пример 2 100 г листьев черного чая, измельченных с целью увеличения площади их поверхности для экстракции, помещают в отцеживателе в тигель из жаропрочного стекла, в котором находится 2000 мл воды, нагретой до 95^oC.

Воду рециркулируют сквозь слой листьев до тех пор, пока показание ареометра Брикса для экстракта не станет постоянным. Первый экстракт подвергают концентрации до приблизительно 8 по Бриксу, охлаждают на льду или в холодильнике до 10^oC. Затем его центрифугируют, и надосадочная жидкость образует первый экстракт.

Осадок, образуемый чайными сливками, разводят в воде, заливают в сосуд, содержащий 30 г листьев зеленого чая. Добавляют воду с целью довести отношение воды и осадка до 20:1. Применяют конденсатор и смесь помещают под орошение на 90 минут с целью получения экстракта 2.

Листья отделяют, экстракт 2 осветляют и смешивают с первым экстрактом. Затем эту смесь подвергают концентрации с доведением содержания твердой фазы до 25% при последующей распылительной сушке для получения порошка, растворимого в холодной воде.

Если смесь экстрактов 1 и 2 хранить в жидкой форме и заморозить, указанная смесь сохранит свою прозрачность.

Процесс, являющийся предметом настоящего изобретения, позволяет изготовить быстрорастворимый порошок, в котором утилизирована большая часть чайных сливок без вызываемого ими замутнения разведенного напитка.

Формула изобретения

1. Способ изготовления быстрорастворимого черного чая, который может растворяться в холодной воде, предусматривающий экстрагирование листьев черного чая горячей водой при температуре от 60 до 130^oC, после чего отработанные листья чая отделяют, первый экстракт подвергают концентрации с доведением содержания твердой фазы до 5-12% и охлаждают до температуры 5 - 15^oC с образованием нерастворимой эмульсии, называемой чайные сливки, которую затем отделяют от первого концентрированного экстракта, отличающийся тем, что чайные сливки смешивают с отработанными листьями черного чая или с листьями зеленого чая, смесь подвергают экстракции водой с температурой свыше 70^oC для получения второго экстракта, который отделяют от отработанных листьев чая, первый и второй экстракты смешивают, концентрируют до нужного содержания твердой фазы и высушивают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что экстракцию для получения второго экстракта осуществляют при температуре от 70 до 95^oC.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что экстракцию для получения второго экстракта осуществляют в течение 60 - 100 мин.

4. Способ по одному из пп.1 - 3, отличающийся тем, что количество листьев зеленого чая, используемых при второй экстракции, составляет от одной трети до одной пятой от исходного количества листьев чая.