Способ получения инвертного сахара из сушеного винограда

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сахаристых продуктов. Способ производства инвертного сахара из сушеного винограда, предусматривающий экстракцию последнего с водой с температурой 60-95^oC с получением экстракта, содержащего инертный сахар, его очистку от несахаров, сгущение экстракта до сиропа с заданным содержанием сухих веществ. Экстракцию проводят при соотношении воды и сушеного винограда 1:1-1:3, в течение 30 - 180 мин. Воду перед экстракцией очищают от примесей и доводят ее pH до 5,0 - 6,5. Полученный в результате сгущения сироп направляют на хранение или кристаллизуют. Для кристаллизации сиропа в него вводят затравку из глюкозы и фруктозы с образованием сыпучей смеси и процесс кристаллизации проводят путем продувания через слой указанной смеси воздуха с температурой 50 - 80°C для обезвоживания и наращивания кристаллов при перемешивании с последующей сушкой продукта воздухом с температурой 30 - 50°C и относительной влажностью < 30%. Способ позволяет улучшить процесс экстрагирования и увеличить выход готового продукта. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сахаристых продуктов.

Известен способ получения инвертного сахара из сушеного винограда, предусматривающий экстракцию последнего водой с температурой 60-95^oC с получением экстракта, содержащего инвертный сахар, его очистку от несахаров, сгущение экстракта до достижения пересыщения, кристаллизацию пересыщенного раствора с введением затравки в виде смеси кристаллов фруктозы и глюкозы, охлаждение массы при перемешивании до заданной температуры, отделение межкристальной жидкости от кристаллов и сушку смеси кристаллов фруктозы и глюкозы (RU 2127314 C1, 10.03.99).

Однако указанный способ имеет недостатки. Режим экстрагирования не обеспечивает достаточной эффективности, недостаточным является выход готового продукта из-за неполного использования сухих веществ продукта.

Технический результат изобретения заключается в улучшении процесса экстрагирования и увеличении выхода готового продукта.

Этот результат достигается тем, что согласно предложенному способу получения инвертного сахара из сушеного винограда, предусматривающему экстракцию последнего водой с температурой 60-95^oC с получением экстракта, содержащего инвертный сахар, его очистку от несахаров, сгущение экстракта до сиропа с заданным содержанием сухих веществ, соотношение воды и сушеного винограда при экстракции составляет 1:1-1:3, а экстракцию проводят в течение 30-180 минут. Воду перед экстракцией очищают от примесей и доводят ее pH до 5,0-6,5. Сироп, полученный в результате сгущения, направляют на хранение или кристаллизацию. Кристаллизацию сиропа следует осуществлять путем введения в него затравки из глюкозы и фруктозы с образованием сыпучей смеси и процесс кристаллизации проводят путем продувания через слой указанной смеси воздуха с температурой 50-80^oC для обезвоживания и наращивания кристаллов при перемешивании с последующей сушкой воздухом с температурой 30-50^oC и относительной влажностью < 30%.

Способ осуществляют следующим образом.

Сушеный виноград с содержанием 70-77% сухих веществ и 60-70% инвертного сахара к массе сырья подают в экстрактор и проводят экстракцию моносахаридов водой с температурой 60-95^oC. Воду перед экстракцией очищают от примеси и доводят ее до pH 5,0-6,5. Соотношение воды и сушеного винограда по их массе при экстрагировании составляет 1:1 - 1:3, а экстракцию проводят в течение 30-180 мин.

Экстракт фильтруют от взвешенных веществ на фильтре, например плиторамном фильтрпрессе с предварительным намывом слоя фильтрующего порошка, например, перлита, затем подвергают адсорбционной очистке активным порошкообразным углем. Расход угля составляет 1-2% к массе сухих веществ экстракта. Отработавший уголь отделяют на фильтре, например, плиторамном фильтрпрессе. Экстракт после очистки имеет пониженную цветность.

Очищенный экстракт сгущают на вакуум-выпарной установке до содержания 80-85% сухих веществ. Его выводят на хранение и используют в качестве готового продукта или направляют на кристаллизацию.

Для осуществления процесса кристаллизации в сгущенный сироп вводят затравку из глюкозы и фруктозы с образованием сыпучей смеси.

Полученную сыпучую смесь подвергают кристаллизации и сушке путем продувания через слой указанной смеси воздуха с температурой 50-80^oC для обезвоживания кристалломассы и повышения степени пересыщения раствора на поверхности кристаллов, затем проводят сушку кристаллов воздухом с температурой 30-50^oC и относительной влажностью < 30%.

Пример. Сушеный виноград без косточек в количестве 100 кг с содержанием 70% сухих веществ и 68% инвертного сахара экстрагируют водой в количестве 200 кг с температурой 80^oC в течение 45 мин. Предварительно воду, подаваемую на экстракцию, фильтровали на мембранной установке и доводили pH до 5,5. Полученный экстракт фильтруют на плиторамном фильтрпрессе с предварительным намывом перлита. В отфильтрованный экстракт добавляют активный уголь в количестве 1,2% к сухим веществам экстракта и отделяют от частиц угля на плиторамном фильтрпрессе.

Очищенный экстракт уваривают на вакуум-выпарной установке при давлении 0,02 МПа до 85% сухих веществ. Сгущенный сироп выводят на хранение и используют в качестве готового продукта или направляют на кристаллизацию для получения сыпучего продукта.

При получении готового продукта в сыпучем виде 100 кг сгущенного инвертного сиропа смешивается со 100 кг кристаллической глюкозы и 100 кг кристаллической фруктозы.

Полученную смесь помещают в аппарат, корпус которого разделен на три зоны. Вначале продукт засыпают в первую зону, куда подают воздух с температурой 60^oC для его обезвоживания смеси и повышения степени пересыщения раствора на поверхности кристаллов. Затем продукт перемещают во вторую зону при постоянном перемешивании для обеспечения кристаллизации. Затем продукт перемещают в третью зону и подвергают сушке путем продувки воздухом через его слой с температурой 40^oC и относительной влажностью 20%.

Готовый продукт имеет влажность 0,5%, обладает хорошей сыпучестью. Выход готового продукта составляет 95% к сухим веществам инвертного сахара сушеного винограда.

Параллельно осуществлялся процесс получения инвертного сахара по известному способу. Выход готового продукта при этом составил 91,5%.

Предложенный способ позволяет улучшить условия экстрагирования, кристаллизации и сушки, увеличить выход готового продукта и, таким образом, расширить сырьевую базу и увеличить объем сахаристых продуктов.

Формула изобретения

1. Способ производства инвертного сахара из сушеного винограда, предусматривающий экстракцию последнего водой с температурой 60 - 95^oС с получением экстракта, содержащего инвертный сахар, его очистку от несахаров и сгущение экстракта до сиропа с заданным содержанием сухих веществ, отличающийся тем, что экстракцию проводят при соотношении воды и сушеного винограда 1 : 1 - 1 : 3, в течение 30 - 180 мин, при этом воду перед экстракцией очищают от примесей и доводят ее pH до 5,0 - 6,5, причем полученный в результате сгущения сироп направляют на хранение или кристаллизуют.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для кристаллизации сиропа в него вводят затравку из глюкозы и фруктозы с образованием сыпучей смеси и процесс кристаллизации проводят путем продувания через слой указанной смеси воздуха с температурой 50 - 80^oС для обезвоживания и наращивания кристаллов при перемешивании с последующей сушкой продукта воздухом с температурой 30 - 50^oС и относительной влажностью < 30%.