Способ подготовки плодово-ягодного сырья к извлечению сока

 

Способ относится к технологии сокового производства. Сырье пропитывают неполярным сжиженным газом, содержащим эйкозапентаеновую кислоту в количестве 0,5-10⁴ мг/т, при давлении выше атмосферного в течение 2-5 ч. Затем сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание сырья. Способ обеспечивает повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки плодово-ягодного сырья к извлечению сока, предусматривающий его пропитку неполярным сжижением газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание сырья (SU, 454890, A, 30.12.74).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки плодово-ягодного сырья к извлечению сока, предусматривающем его пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание сырья, согласно изобретению в сжиженный газ вводят эйкозапентаеновую кислоту в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т, а пропитку осуществляют в течение 2 - 5 часов.

Это позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Плодово-ягодное сырье пропитывают в течение 2 - 5 часов при давлении выше атмосферного неполярным сжиженным газом, например двуокисью углерода или азотом, содержащим 0,5 - 10⁴ мг/т эйкозапентаеновой кислоты. Совместно со сжиженным газом эйкозапентаеновая кислота легко диффундирует в обрабатываемое сырье. Это обеспечивает, как известно, стимулирование неспецифических иммунных реакций растений и синтез фитоалексинов. Количество эйкозапентаеновой кислоты задают в заданном интервале, поскольку при выходе за нижнюю границу возникает вероятность возникновения части сырья, в котором не проходят целевые биохимические изменения, а при повышении ее расхода выше верхнего предела ни скорость целевых процессов, ни накопление фитоалексинов в сырье не увеличиваются. Время пропитки выбрано, исходя из известных данных об ассимиляции аналогичных иммуностимуляторов растениями при их использовании в виде растворов. После завершения пропитки давление сбрасывают до атмосферного со скоростью, при которой испарение используемого сжиженного газа обеспечивает скорость отвода теплоты, достаточную для замораживания обрабатываемого сырья. При его замораживании образующиеся кристаллы льда и пары сжиженного газа нарушают сплошность клеточных оболочек. Это гарантирует облегчение сокоотделения и переход в сок фитоалексинов, которые в зависимости от количества замедляют или полностью исключают микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость соков к микробиальной порче.

Формула изобретения

Способ подготовки плодово-ягодного сырья к извлечению сока, предусматривающий его пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание сырья, отличающийся тем, что в сжиженный газ вводят эйкозапентаеновую кислоту в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т, а пропитку осуществляют 2 - 5 ч.