Способ производства бренди

 

Изобретение предназначено для использования в винодельческой промышленности. При приготовлении купажа для производства бренди последовательно вводят винный дистиллят, который предварительно смешивают с пищевой вкусо-ароматической добавкой, придающей вкус и аромат, присущий готовому продукту. В смесь вносят краситель и выдерживают в течение 2 - 3 ч. Затем вносят концентрат дубовый, умягченную воду, сахарный сироп и спирт этиловый ректификованный. В качестве винного дистиллята используют молодой или выдержанный коньячный спирт. В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки, придающей вкус и аромат, присущий готовому продукту, используют пищевую вкусо-ароматическую добавку "Бренди" или "Коньяк". В качестве красителя используют колер или краситель пищевой коричневый. В качестве сахара используют сахар-песок или сахар-рафинад. Перед фильтрованием производят оклейку купажа и выдержку на клею 8 - 10 дней с последующим снятием с клея. Перед розливом купаж обрабатывают холодом при температуре (-8) - (-12)^oС и фильтруют таким образом, чтобы при выходе из фильтра температура напитка была не выше -3^oС. Способ позволяет повысить органолептические свойства готового продукта и его стабильность при хранении. 6 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства бренди, предусматривающий купажирование дубового концентрата, крепленого виноградного виноматериала, ликера, винного дистиллята, ароматизатора "бренди", перемешивание купажа, введение спирта этилового ректификованного и умягченной воды, оклейку, при необходимости, выдержку 3 суток, снятие с осадка, фильтрацию, обработку теплом, при необходимости, отдых в течение 10 суток и фильтрацию (РФ, патент, 2031112, кл. C 12 G 3/07, 1997).

Недостатком известного способа являются невысокие органолептические свойства готового продукта.

Известен способ производства бренди, предусматривающий приготовление дубового концентрата путем растворения экстракта дуба в воде, охлаждения, внесения спирта, выдержки и снятия с осадка, купажирование виноматериала, водно-спиртового раствора, концентрата дуба, винного дистиллята, ароматического концентрата "Бренди", фильтрацию (РФ, патент, 2031111, кл. C 12 G 3/12, 1995).

Недостатком данного способа являются низкие органолептические свойства готового продукта.

Известен способ производства бренди, предусматривающий разделение концентрата дубового на две части в соотношении 1:3, внесение большей части в коньячный спирт, выдержку в течение 2-3 недель, аэрирование, купажирование с умягченной водой до 40% от объема, добавление меньшей части концентрата дубового, сахарного сиропа, выдержку 20-30 дней, осветление, внесение вкусо-ароматической добавки "Коньяк", отдых в течение 10 суток, фильтрацию (РФ, патент, 2065494, кл. C 12 G 1/02, 1996).

Недостатком известного способа является недостаточная стабильность бренди при хранении.

Наиболее близким аналогом из известных способов является способ производства бренди, предусматривающий изготовление купажной смеси при перемешивании путем последовательной подачи коньячного спирта, виноматериала виноградного, умягченной воды, сахара в виде сахарного сиропа, спирта этилового ректификованного, введение в купажную смесь концентрата дубового, пищевой вкусо-ароматической добавки "Коньяк" и "Ром", отдых 8-10 суток, фильтрацию и розлив (РФ, патент, 2084506, кл. C 12 G 3/07, 1997).

Недостатком известного способа являются невысокие органолептические свойства бренди и недостаточная стабильность при хранении.

Техническим результатом настоящего изобретения являются улучшение органолептических показателей бренди, повышение стабильности и расширение ассортимента бренди.

Это достигается тем, что в способе производства бренди, предусматривающем приготовление купажа из винного дистиллята, умягченной воды, сахара в виде сахарного сиропа, спирта этилового ректификованного, концентрата дубового, пищевой вкусо-ароматической добавки, придающей вкус и аромат, присущий готовому продукту, фильтрацию и розлив, предварительно смешивают винный дистиллят с пищевой вкусо-ароматической добавкой, придающий вкус и аромат, присущий готовому продукту, в смесь вносят краситель и выдерживают в течение 2-3 часов, а при приготовлении купажа в смесь последовательно вносят умягченную воду, сахарный сироп и спирт этиловый ректификованный, при этом входящие в купаж ингредиенты используют при следующем соотношении на 1000 дал бренди: винный дистиллят - 20-40% от объема безводного спирта концентрат дубовый - 1,5-3,0 дал краситель - 0,5-4 дал сахар - до массовой концентрации сахаров, в пересчете на инвертный сахар, 10 г/дм³ пищевая вкусо-ароматическая добавка - 3-5 кг спирт этиловый ректификованный и умягченная вода - до объемной доли этилового спирта 40% В качестве винного дистиллята используют молодой или выдержанный коньячный спирт. В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки, придающей вкус и аромат, присущий готовому продукту, используют пищевую вкусо-ароматическую добавку "Бренди" или "Коньяк". В качестве красителя используют колер или краситель пищевой коричневый. В качестве сахара используют сахар-песок или сахар-рафинад. Перед фильтрованием производят оклейку купажа и выдержку на клею 8-10 дней с последующим снятием с клея. Перед розливом купаж обрабатывают холодом при температуре минус 8 - минус 12^oC и фильтруют таким образом, чтобы при выходе из фильтра температура напитка была не выше минус 3^oC.

Предлагаемый способ производства бренди "Солнечный берег" осуществляют следующим образом.

Для производства бренди применяют спирт коньячный молодой по ТУ 10.04.05.38-88 или спирт коньячный выдержанный; концентрат дубовый по ТУ 10-05031531-149-92; спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67; пищевые вкусо-ароматические добавки "Бренди" или "Коньяк"; сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94; карамельный колер или краситель пищевой коричневый по ТУ 10-5031536-21-90; воду питьевую по ГОСТ 2874-82. При производстве бренди используют вспомогательные материалы в соответствии с ТУ 10-05031531-159-94.

Бренди готовят купажным способом. При приготовлении купажа в купажер последовательно вводят винный дистиллят, который предварительно смешивают с пищевой вкусо-ароматической добавкой, придающей вкус и аромат, присущий готовому продукту. В смесь вносят краситель и выдерживают в течение 2-3 часов. Затем вносят концентрат дубовый, умягченную воду, сахар в виде 60-65% сахарного сиропа и спирт этиловый ректификованный. Перед фильтрованием производят оклейку купажа и выдержку на клею 8-10 дней. При снятии с клея фильтруют и направляют на розлив. Для придания бренди стабильности и улучшения его качества проводят обработку купажа холодом, которую производят перед розливом при температуре минус 8 - минус 12^oC и фильтруют таким образом, чтобы при выходе из фильтра температура напитка была не выше минус 3^oC. Готовый купаж после фильтрации направляют на розлив.

Входящие в купаж ингредиенты используют при следующем соотношении на 1000 дал бренди: винный дистиллят - 20-40% от объема безводного спирта концентрат дубовый - 1,5-3,0 дал
краситель - 0,5-4 дал
сахар - до массовой концентрации сахаров, в пересчете на инвертный сахар 10 г/дм³
пищевая вкусо-ароматическая добавка - 3-5 кг
спирт этиловый ректификованный и умягченная вода - до объемной доли этилового спирта 40%
Пример 1. В качестве винного дистиллята используют молодой или выдержанный коньячный спирт, в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки, придающей вкус и аромат, присущий готовому продукту, используют пищевую вкусо-ароматическую добавку "Бренди" или "Коньяк", в качестве красителя используют колер или краситель пищевой коричневый, в качестве сахара используют сахар-песок или сахар-рафинад.

При приготовлении купажа последовательно вносят винный дистиллят, вкусо-ароматическую добавку, концентрат дубовый, умягченную воду, краситель, сахар в виде 60-65% сахарного сиропа спирт этиловый ректификованный для доведения до требуемых кондиций. При необходимости производят оклейку купажа и выдержку на клею 8-10 дней. При снятии с клея фильтруют и направляют на розлив.

Для придания бренди стабильности и улучшения его качества проводят обработку купажа холодом. Обработку холодом производят перед розливом при температуре минус 8 - минус 12^oC и фильтруют таким образом, чтобы при выходе из фильтра температура напитка была не выше минус 3^oC.

Готовый купаж после фильтрации направляют на розлив.

Входящие в купаж ингредиенты используют при следующем соотношении на 1000 дал бренди:
винный дистилят - 20% от объема безводного спирта
концентрат дубовый - 1,5 дал
краситель - 0,5 дал
сахар - до массовой концентрации сахаров, в пересчете на инвертный сахар, 10 г/дм³
пищевая вкусо-ароматическая добавка - 3 кг
спирт этиловый ректификованный и умягченная вода - до объемной доли этилового спирта 40%
Пример 2. Способ производства бренди осуществляют по примеру 1, только входящие в купаж ингредиенты используют при следующем соотношении на 1000 дал бренди:
винный дистиллят - 30% от объема безводного спирта
концентрат дубовый - 2,5 дал
краситель - 3 дал
сахар - до массовой концентрации сахаров, в пересчете на инвертный сахар, 10 г/дм³
пищевая вкусо-ароматическая добавка - 4 кг
спирт этиловый ректификованный и умягченная вода - до объемной доли этилового спирта 40%
Пример 3. Способ производства бренди осуществляют по примеру 1, только входящие в купаж ингредиенты используют при следующем соотношении на 1000 дал бренди:
винный дистиллят - 40% от объема безводного спирта
концентрат дубовый - 3,0 дал
краситель - 4 дал
сахар - до массовой концентрации сахаров, в пересчете на инвертный сахар, 10 г/дм³
пищевая вкусо-ароматическая добавка - 5 кг
спирт этиловый ректификованный и умягченная вода - до объемной доли этилового спирта 40%
Бренди "Солнечный берег" имеет следующие показатели:
Физико-химические:
Объемная доля этилового спирта, % - 40
Массовая концентрация сахаров, в пересчете на инвертный, г/дм³ - 10
Массовая концентрация железа, мг/дм³ - 1,5
Органолептические показатели:
Внешний вид - Прозрачный без осадка и посторонних включений
Цвет - От темно-золотистого до янтарного
Вкус - Мягкий, гармоничный
Аромат - Характерный, с легкими тонами бренди
Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства готового продукта и его стабильность при хранении. Расширить ассортимент бренди.

Формула изобретения

1. Способ производства бренди, предусматривающий приготовление купажа из винного дистиллята, умягченной воды, сахара в виде сахарного сиропа, спирта этилового ректификованного, концентрата дубового, пищевой вкусо-ароматической добавки, придающей вкус и аромат, присущий готовому продукту, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что предварительно смешивают винный дистиллят с пищевой вкусо-ароматической добавкой, придающей вкус и аромат, присущий готовому продукту, в смесь вносят краситель и выдерживают в течение 2 - 3 ч, а при приготовлении купажа в смесь последовательно вносят умягченную воды, сахарный сироп и спирт этиловый ректификованный, при этом входящие в купаж ингредиенты используют при следующем соотношении на 1000 дал бренди:
Винный дистиллят - 20 - 40% от объема безводного спирта
Концентрат дубовый - 1,5 - 3,0 дал
Краситель - 0,5 - 4 дал
Сахар - До массовой концентрации сахаров, в пересчете на инвертный сахар, 10 г/дм³
Пищевая вкусо-ароматическая добавка - 3 - 5 кг
Спирт этиловый ректификованный и умягченная вода - До объемной доли этилового спирта 40%
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве винного дистиллята используют молодой или выдержанный коньячный спирт.

3. Способ по одному из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки, придающей вкус и аромат, присущий готовому продукту, используют пищевую вкусо-ароматическую добавку "Бренди" или "Коньяк".

4. Способ по одному из пп.1 - 3, отличающийся тем, что в качестве красителя используют колер или краситель пищевой коричневый.

5. Способ по одному из пп.1 - 4, отличающийся тем, что в качестве сахара используют сахар-песок или сахар-рафинад.

6. Способ по одному из пп.1 - 5, отличающийся тем, что перед фильтрованием производят оклейку купажа и выдержку на клею 8 - 10 дней с последующим снятием с клея.

7. Способ по одному из пп.1 - 6, отличающийся тем, что перед розливом купаж обрабатывают холодом при температуре (-8) - (-12)^oC и фильтруют таким образом, чтобы при выходе из фильтра температура напитка была не выше -3^oC.