Напиток, способ производства культуральной жидкости чайного гриба и способ производства напитка

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Изобретение заключается в том, что биомассу (зооглею) чайного гриба выращивают на питательной среде, представляющей собой настой чая с сахаросодержащим продуктом. Полученную культуральную жидкость используют для приготовления основы напитка. Основа состоит из культуральной жидкости и настоя чая с сахаросодержащим продуктом. Основу выдерживают в анаэробных условиях, что сопровождается снижением массовой доли сухих веществ. Изобретение позволяет получить напиток, богатый биологически активными компонентами с привлекательными вкусом и ароматом. 3 с. и 11 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству безалкогольных и слабоалкогольных напитков.

Обилие некачественных безалкогольных и слабоалкогольных напитков на современном российском рынке делает актуальной задачу возрождения производства традиционных народных напитков, изготавливаемых из природного сырья, богатых ценными биологически активными компонентами.

Одним из таких любимых в народе напитков является напиток, получаемый путем выращивания чайного гриба на подслащенном спитом чае.

Известен народный домашний напиток, представляющий собой отфильтрованную культуральную жидкость, полученную инкубацией биомассы (зооглеи) чайного гриба в аэробных условиях на питательной среде, представляющей собой раствор сахаросодержащего продукта, например сахара-песка, в настое чая (Л.Т.Даниелян. Чайный гриб. Лечебное средство народной медицины. Ереван, "Айастан", 1993, стр. 25) /1/.

Известен способ производства культуральной жидкости чайного гриба путем инкубации его зооглеи в аэробных условиях на питательной среде, представляющей собой раствор сахаросодержащего продукта в настое чая /1/.

Известен способ приготовления народного домашнего напитка, получаемого после фильтрования культуральной жидкости чайного гриба, приготавливаемой путем инкубации его зооглеи в аэробных условиях на питательной среде в виде раствора сахаросодержащего продукта в настое чая /1/.

Однако состав компонентов и органолептические свойства данного известного напитка зависят от условий и продолжительности инкубации. В промышленных условиях данный известный напиток ранее не производили. А для производства напитка со стандартными органолептическими свойствами и качественными показателями необходима отработка соответствующей технологии.

Техническим результатом, достигнутым настоящим изобретением, впервые явилась разработка технологии промышленного производства нового вида напитка с использованием культуральной жидкости чайного гриба.

Указанный технический результат достигается тем, что в напитке, содержащем культуральную жидкость, полученную инкубацией зооглеи чайного гриба в аэробных условиях на питательной среде, представляющей собой раствор сахаросодержащего продукта в настое чая, отличительной особенностью является то, что культуральная жидкость дополнительно выдержана в анаэробных условиях.

Допускается, чтобы перед инкубацией культуральной жидкости в анаэробных условиях ее дополнительно смешали с раствором сахаросодержащего продукта в настое чая.

Напиток согласно изобретению может быть карбонизирован или сатурирован.

Указанный технический результат достигается также тем, что в способе производства культуральной жидкости чайного гриба путем инкубации его зооглеи в аэробных условиях на питательной среде, представляющей собой раствор сахаросодержащего продукта в настое чая, отличительной особенностью является то, что зооглею инкубируют при температуре 12 - 40^oC в течение 2 - 150 суток.

Инкубацию зооглеи чайного гриба в аэробных условиях рекомендуется проводить до повышения кислотности культуральной жидкости на заданную величину в диапазоне от 5 до 85 кислотных единиц.

Рекомендуется питательную среду готовить из композиции, содержащей чай, сахаросодержащий продукт и воду при следующем соотношении компонентов, кг/100 дм: чай - 0,01-1,0 Сахаросодержащий продукт - 0,5 - 10,0 Вода - Остальное При приготовлении композиции рекомендуется использовать чай байховый, и/или гранулированный, и/или прессованный черный и/или зеленый и сахаросодержащий продукт в виде сахара, и/или патоки, и/или меда.

Указанный технический результат достигается также тем, что в способе производства напитка, содержащего культуральную жидкость, полученную инкубацией зооглеи чайного гриба в аэробных условиях на питательной среде в виде раствора сахаросодержащего продукта в настое чая, отличительной особенностью является то, что культуральную жидкость дополнительно инкубируют в анаэробных условиях при температуре 12- 40^oC в течение 2-150 суток.

Рекомендуется инкубацию жидкости в анаэробных условиях проводить до снижения массовой доли сухих веществ в ней на заданную величину в диапазоне 0,2 - 7,0 мас.%.

Допускается, чтобы культуральную жидкость перед инкубацией в анаэробных условиях дополнительно смешивали с раствором сахаросодержащего продукта в настое чая в соотношении (0,1 - 100):(0,1 - 100). При этом раствор рекомендуется готовить из композиции, содержащей чай, сахаросодержащий продукт и воду в их следующем соотношении, кг/100 дм: Чай - 0,01 -1,0 Сахаросодержащий продукт - 0,5-10,0 Вода - Остальное Композиция для приготовления раствора при этом может содержать чай байховый, и/или гранулированный, и/или прессованный черный и/или зеленый и сахаросодержащий продукт в виде сахара, и/или патоки, и/или меда.

Рекомендовано анаэробные условия создавать путем заполнения жидкостью герметичной емкости на 90 - 100% ее вместимости.

Впервые в производственных условиях получен напиток на основе культуральной жидкости чайного гриба. Впервые получен новый напиток, представляющий собой продукт анаэробной выдержки культуральной жидкости чайного гриба или культуральной жидкости, разбавленной сладким настоем чая.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение.

Пример 1. Приготовили биомассу культуры чайного гриба (зооглею), используемую для приготовления культуральной жидкости чайного гриба. Для этого использовали культуру, полученную из коллекции чистых культур ВНИИ ПБ и ВП; допускается использование имеющейся в распоряжении производителя зооглеи на 20 - 25-й дни выращивания культуры чайного гриба. Кусочек зооглеи в количестве 0,8 кг/100 дм³ готового напитка поместили в питательную среду. Соотношение количества зооглеи и питательной среды составило 1:10. Использовали питательную среду, приготовленную из настоя зеленого чая и сахара-песка, применяемого в виде сиропа с массовой долей сухих веществ 65 мас.%. На 1 дм³ питательной среды расход чая и сахара-песка составил соответственно 1,5 и 90 г. Чай заливали питьевой водой, имеющей температуру 98^oC, в соотношении 1:50 и выдерживали 20 мин, после чего полученный настой отфильтровали через сито с порами диаметром 0,5 мм и передали в резервуар для приготовления питательной среды. Туда же задали сахар и добавили обеспложенную питьевую воду, имеющую температуру 25^oC, после чего смесь тщательно перемешали. Культуру чайного гриба выращивали при температуре 25^oC в условиях доступа кислорода (в открытой емкости) в течение 30 суток, еженедельно меняя питательную среду. Выращивание зооглеи прекратили при побурении нижнего слоя пленки и начале ее расслоения.

Полученную биомассу чайного гриба (зооглею) использовали при приготовлении культуральной жидкости, для чего зооглею внесли в питательную среду (настой зеленого чая с сахаром с массовой долей сухих веществ 8,9 мас.%). Культуру выращивали при температуре 25^oC в течение 20 суток до достижения кислотности культуральной жидкости 15 кислотных единиц (кислотная единица - единица кислотности, эквивалентная 1 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ исследуемой жидкости).

После окончания выращивания культуры гриба культуральную жидкость отделили, отфильтровали и использовали для приготовления напитка.

Приготовили раствор сахара - песка в настое зеленого чая из расчета: 100 г чая зеленого байхового и 9 кг сахара-песка на 100 дм³ готового напитка. Из полученного раствора приготовили основу напитка, добавив в раствор сахара в настое чая 14 дм³ культуральной жидкости.

Полученную основу напитка залили в резервуар, заполнив ею 98% его вместимости. Резервуар плотно закрыли и основу напитка выдержали в нем в течение 13 суток при температуре 23^oC до снижения массовой доли сухих веществ на 0,4 мас.%. Полученный готовый напиток охладили до 0^oC, насытили обеспложенной окисью углерода и разлили. Напитку присвоили наименование "Чайный гриб Эргил". По внешнему виду напиток представлял собой слегка оплесцирующую слабо пенящуюся жидкость желтоватого цвета без осадка с редкими волокнообразными включениями культуры чайного гриба. Напиток имел освежающий сладко-кислый вкус сброженного напитка без посторонних привкусов и аромат сброженного напитка с выраженным кисловатым оттенком.

Пример 2. По методике примера 1 приготовили напиток, получивший название "Чайный гриб Эруэн". Питательная среда для приготовления культуральной жидкости содержала сахар в количестве 1,3 кг/100 дм³ готового напитка, а при приготовлении основы напитка в настой чая вносили 7 кг сахара-песка и 2,5 кг меда на 100 дм³ готового напитка. Полученный напиток - это слабо опалесцирующая пенящаяся жидкость желтоватого цвета без осадка с единичными волокнообразными включениями. Напиток имел освежающий кисло-сладкий вкус сброженного напитка с легким медовым привкусом. У него был аромат сброженного напитка с выраженным кисловатым оттенком и легким ароматом меда.

Таким образом, впервые в промышленных условиях получен богатый биологически активными веществами напиток на основе культуральной жидкости чайного гриба.

При выходе за заявленные пределы содержания компонентов в композициях для приготовления питательной среды и основы напитка получали напиток с ухудшенными органолептическими показателями. Качественный напиток получали только при соблюдении заявленных параметров технологического процесса.

Новый напиток займет достойное место в ассортименте имеющихся в настоящее время на рынке России безалкогольных напитков, как вкусный и полезный напиток, аналог которого по настоящее время изготавливали только в домашних условиях.

Формула изобретения

1. Напиток, содержащий культуральную жидкость, полученную инкубацией зооглеи чайного гриба в аэробных условиях на питательной среде, представляющей собой раствор сахаросодержащего продукта в настое чая, отличающийся тем, что культуральная жидкость дополнительно выдержана в анаэробных условиях.

2. Напиток по п.1, отличающийся тем, что культуральная жидкость перед инкубацией в анаэробных условиях дополнительно смешана с раствором сахаросодержащего продукта в настое чая.

3. Напиток по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что он карбонизирован или сатурирован.

4. Способ производства культуральной жидкости чайного гриба путем инкубации его зооглеи в аэробных условиях на питательной среде в виде раствора сахаросодержащего продукта в настое чая, отличающийся тем, что зооглею инкубируют при температуре 12 - 40^oC в течение 2 - 150 сут.

5. Способ производства культуральной жидкости по п.4, отличающийся тем, что зооглею инкубируют до повышения кислотности культуральной жидкости на заданную величину в диапазоне от 5 до 85 кислотных единиц.

6. Способ производства культуральной жидкости по любому из пп.4 - 5, отличающийся тем, что питательную среду готовят из композиции, содержащей чай, сахаросодержащий продукт и воду при следующем соотношении компонентов, кг/100 дм³:
Чай - 0,01 - 1,0
Сахаросодержащий продукт - 0,5 - 10,0
Вода - Остальное
7. Способ производства культуральной жидкости по любому из пп.4 - 6, отличающийся тем, что композиция для приготовления питательной среды содержит чай байховый, и/или прессованный, и/или гранулированный черный, и/или зеленый и сахаросодержащий продукт в виде сахара, и/или патоки, и/или меда.

8. Способ производства напитка, содержащего культуральную жидкость, полученную инкубацией зооглеи чайного гриба в аэробных условиях на питательной среде в виде раствора сахаросодержащего продукта в настое чая, отличающийся тем, что полученную культуральную жидкость дополнительно инкубируют в анаэробных условиях при температуре 12 - 40^oC в течение 2 - 150 сут.

9. Способ производства напитка по п.8, отличающийся тем, что инкубацию жидкости в анаэробных условиях проводят до снижения массовой доли сухих веществ в ней на заданную величину в диапазоне 0,2 - 7,0 мас.%.

10. Способ производства напитка по любому из пп.8 и 9, отличающийся тем, что полученную культуральную жидкость перед инкубацией в анаэробных условиях дополнительно смешивают с раствором сахаросодержащего продукта в настое чая.

11. Способ производства напитка по любому из пп.8 - 10, отличающийся тем, что культуральную жидкость и раствор сахаросодержащего продукта в настое чая смешивают в соотношении (0,1 - 100) : (0,1 - 100).

12. Способ производства напитка по любому из пп.8 - 11, отличающийся тем, что культуральную жидкость смешивают с раствором, приготовленным из композиции, содержащей чай, сахаросодержащий продукт и воду в их следующем соотношении, кг/100 дм³:
Чай - 0,01 - 1,0
Сахаросодержащий продукт - 0,5 - 10,0
Вода - Остальное
13. Способ производства напитка по любому из пп.8 - 12, отличающийся тем, что композиция для приготовления раствора сахаросодержащего продукта содержит чай байховый, и/или прессованный, и/или гранулированный черный, и/или зеленый и сахаросодержащий продукт в виде сахара, и/или патоки, и/или меда.

14. Способ производства напитка по любому из пп.8 - 13, отличающийся тем, что анаэробные условия создают путем заполнения жидкостью герметичной емкости на 90 - 100% ее вместимости.