Способ производства эмульсионного соуса

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. В смеси рецептурных компонентов при атмосферном давлении диспергируют эмульгирующую добавку. Последнюю получают путем экстрагирования корней мыльнянки лекарственной и солодки голой жидким аммиаком при давлении выше атмосферного. Затем отделяют экстракты от шрота без отгонки экстрагента. Это обеспечивает высокую стабильность соуса и снижение энергоемкости. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к технологии производства эмульсионных соусов с добавкой эмульгатора растительного происхождения.

Известен способ производства эмульсионного соуса, включающий экстрагирование кипящей водой корней мыльнянки лекарственной и солодки голой, отделение экстрактов, введение в них масла и смеси остальных рецептурных компонентов и перемешивание (Иванова О.И. Разработка технологии пищевых эмульгаторов и эмульсионных продуктов на основе растительного сырья. Автореферат дис. ... к.т.н. - Владивосток : НИИРСТПТНП, 1998, с. 6-23).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и нестабильное качество готового продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и стабилизация качества готового продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства эмульсионного соуса, включающем экстрагирование корней мыльнянки лекарственной и солодки голой, отделение экстрактов, введение в них масла и остальных рецептурных компонентов и перемешивание, согласно изобретению экстрагирование корней мыльнянки лекарственной и солодки голой осуществляют жидким аммиаком при давлении выше атмосферного, экстракты отделяют без отгонки экстрагента, а перемешивание осуществляют путем диспергирования отделенных экстрактов в смеси остальных рецептурных компонентов при атмосферном давлении.

Это позволяет снизить энергоемкость за счет утилизации потенциальной энергии экстрагента на перемешивание приготавливаемого соуса и стабилизировать качество готового продукта за счет снижения содержания в экстрактах посторонних примесей.

В предпочтительном варианте экстракты подают на диспергирование со сверхзвуковой скоростью истечения, наиболее желательно при этом в процессе разгона до сверхзвуковой скорости истечения осуществлять закручивание экстрактов.

Это позволяет дополнительно повысить качество готового продукта за счет повышения однородности перемешивания.

Способ реализуется следующим образом.

Подготовленные корни мыльнянки лекарственной и солодки голой экстрагируют жидким аммиаком при давлении выше атмосферного. Установлено, что жидкий аммиак обладает по сравнению с кипящей водой большей селективностью к сапонинам растительного сырья, выполняющим роль эмульгаторов. Примеси посторонних веществ в сухих веществах экстрактов, полученных по предлагаемому способу, составляют 0,5-3%, а полученных по наиболее близкому аналогу 11,8-35%. Экстракты отделяют от шрота без отгонки экстрагента, сохраняя давление выше атмосферного. Одновременно готовят смесь всех остальных рецептурных компонентов. Отделенные экстракты диспергируют в полученной смеси в соотношении, близком к 1: 1 по сухим веществам, одновременно или поочередно. Проведение диспергирования в условиях атмосферного давления приводит к мгновенному вскипанию жидкого аммиака и его удалению из смеси. Этот процесс сопровождается созданием в приготавливаемом соусе поля ультразвуковых колебаний, которое, как известно, способствует повышению качества перемешивания и стойкости образующейся эмульсии. Кроме того, снижение в экстрактах содержания примесей повышает и стабилизирует их эмульгирующую способность. В итоге полученный продукт обладает более высокими и стабильными свойствами. Поскольку этот результат достигается за счет утилизации на перемешивание и эмульгирование потенциальной энергии экстрагента, из этого следует вывод о снижении энергоемкости технологии.

В случае подачи экстрактов на диспергирование со сверхзвуковой скоростью истечения потоки экстрактов создают турбулентный срыв на выходе из подающих каналов, сопровождающийся образованием и схлопыванием кавитационных полостей. При предварительном закручивании сверхзвуковые потоки на некотором участке траектории после выхода из подающих каналов имеют бочкообразную форму и создают регулярные скачки уплотнений в узлах бочек до дробления на отдельные капли. В итоге происходит увеличение мощности генерируемых в приготавливаемом соусе ультразвуковых колебаний, улучшающих и стабилизирующих качество готового продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость и стабилизировать качество готового эмульсионного соуса.

Формула изобретения

1. Способ производства эмульсионного соуса, включающий экстрагирование корней мыльнянки лекарственной и солодки голой, отделение экстрактов, введение в них масла и остальных рецептурных компонентов и перемешивание, согласно изобретению, экстрагирование корней мыльнянки лекарственной и солодки голой осуществляют жидким аммиаком при давлении выше атмосферного, экстракты отделяют без отгонки экстрагента, а перемешивание осуществляют путем диспергирования отделенных экстрактов в смеси остальных рецептурных компонентов при атмосферном давлении.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что экстракты подают на диспергирование со сверхзвуковой скоростью истечения.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в процессе разгона до сверхзвуковой скорости истечения экстракты закручивают.