Способ приготовления икры морского ежа

 

Изобретение может быть использовано для консервирования икры морского ежа. Ястыки икры извлекают из морских ежей лопаткой, выгнутой по форме внутренней поверхности панциря. Затем ястыки икры накапливают в ванночке со сквозными отверстиями, причем ванночку с ястыками сначала помещают в морскую воду при температуре 1-20°С, где вымывают остатки внутренностей и загрязнений, а затем ванночку помещают в чистую воду. Консервирование икры осуществляют в растворе органической пищевой кислоты при 5-20°С в течение 5-30 мин. Затем ястыки икры вынимают из раствора для стекания консерванта в течение 30-90 мин. Для приготовления икры морского ежа накопление извлеченной икры, ее промывку и консервирование производят в одной и той же ванночке, имеющей сквозные отверстия. Изобретение позволит улучшить органолептические свойства икры и увеличить срок ее хранения. 7 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области обработки пищевых продуктов с использованием кислот, а именно к способу приготовления икры морского ежа.

Известен способ приготовления икры рыб консервированием, при котором в качестве консерванта используется водный раствор соли, а сам технологический процесс посола осуществляется в емкостях с отверстиями [1].

Однако, при использовании такого способа икра морского ежа имеет низкие органолептические свойства.

Известен способ приготовления икры рыб консервированием, выбранный в качестве прототипа, при котором в качестве консерванта может быть использована смесь из бикарбоната калия с сорбиновой кислотой с концентрацией 0,4...0,5 % и 0,1...0,15 % к массе икры соответственно [2].

Данный способ не позволяет в достаточной мере сохранить вкусовые качества икры морского ежа, а также не позволяет обеспечить длительный срок хранения готового продукта.

Целью изобретения является улучшение органолептических свойств и срока хранения консервированной икры морского ежа.

Указанная цель достигается следующим образом. Способ приготовления ястыков икры морского ежа консервированием осуществляется в водном растворе органической пищевой кислоты при температуре 5 - 20^oC в течение 5 - 30 мин. Затем ястыки икры вынимают из раствора для стекания консерванта в течение 30 - 90 мин. После стекания консерванта ястыки могут быть плотно уложены в упаковочную тару.

В качестве кислоты может использоваться сорбиновая кислота с расходом 100 - 200 г на 100 кг икры, а концентрация водного раствора при этом может составлять от 5 до 40%. Приготовление водного раствора сорбиновой кислоты лучше производить следующим образом: нужное количество кислоты растворяют в половине требуемого объема воды при температуре 40 - 80^oC, а затем в полученный раствор добавляют остальное количество воды. Также возможно использование аскорбиновой кислоты с расходом 150 - 220 г на 100 л воды.

Технологические операции предварительного накопления ястыков свежей икры, последующую промывку и консервирование лучше производить в одной и той же ванночке, имеющей сквозные отверстия, причем отверстия могут быть любой формы размером 2...5 мм и располагаться на дне и боковых стенках ванночки.

Изобретение поясняется на примере.

Ястыки икры, предназначенные для консервирования, накапливаются в ванночке с донными и боковыми отверстиями размером 2...5 мм. Ванночку помещают в чистую морскую воду при температуре 15^oC, где ястыки промывают от остатков внутренностей и других загрязнений. Далее ванночка с ястыками помещается в чистую воду, где удаляются прожилки, осколки панциря и т.п. Затем ванночка с ястыками помещается в ванну с консервантом. Для приготовления консерванта используется сорбиновая кислота (Е 200) - 100 г на 100 кг икры. Водный раствор кислоты должен быть с концентрацией 5%. Сначала кислоту растворяют в половине требуемого объема воды, нагретой до 50^oC, а после полного растворения добавляют оставшуюся воду. Ванночка с ястыками икры находится в консерванте около 20 мин при температуре 20^oC, после чего ванночка вынимается из раствора для стечки остатков консерванта с поверхностей ястыков. Далее икра в виде отдельных ястыков или кусочков ястыков укладывается в упаковочную тару. Соленость готовой икры составляет около 0,3%.

Источники информации.

1. А.С. СССР N 340389.

2. А.С. СССР N 1662469.

Формула изобретения

1. Способ приготовления икры морского ежа консервированием с использованием органической пищевой кислоты, отличающийся тем, что консервирование ястыков икры в водном растворе кислоты производится при температуре 5 - 20^oC в течение 5 - 30 мин, затем ястыки икры вынимают из раствора для стекания консерванта в течение 30 - 90 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после стекания консерванта ястыки плотно укладывают в упаковочную тару.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используется раствор аскорбиновой кислоты с расходом 150 - 220 г кислоты на 100 л воды.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используется сорбиновая кислота с расходом 100 - 200 г на 100 кг икры.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительно производят накопление ястыков свежей икры в ванночку, имеющую сквозные отверстия, а последующую промывку и консервирование икры производят в этой же ванночке.

6. Способ по п.1 или 4, отличающийся тем, что водный раствор имеет концентрацию от 5 до 40%.

7. Способ по п.1 или 4, отличающийся тем, что для приготовления водного раствора нужное количество кислоты растворяют в половине требуемого объема воды при 40 - 80^oC, а затем в полученный раствор добавляют остальное количество воды.

8. Способ по п.1 или 5, отличающийся тем, что отверстия любой формы размером 2 - 5 мм располагаются на дне и боковых стенках ванночки.