Способ подготовки цитрусовых плодов перед извлечением сока

 

Сущность изобретения: цитрусовые плоды после экстрагирования горьких веществ неполярным сжиженным газом обрабатывают подкисленным водным раствором смеси арахидоновой кислоты и хитозана. Выдерживают и пропитывают при давлении выше атмосферного неполярным сжиженным газом. Затем сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Это позволяет повысить стойкость к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки цитрусовых плодов перед извлечением сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов (RU 2002433 C1, 15.11.93).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки цитрусовых плодов перед извлечением сока, включающем экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, согласно изобретению перед пропиткой плоды обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе близком к 1:1, в количестве 0,5-10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 часов.

Это позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды цитрусовых подвергают экстрагированию неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ. Далее плоды обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе близком к 1:1, в количестве 0,5-10⁴ мг/т и выдерживает в течение 2-5 часов. В кислой среде хитозан легко диффундирует в плоды, ускоряя диффузию арахидоновой кислоты. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. Затем плоды пропитывают неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Образование кристаллов льда и паров сжиженного газа приводит к нарушению сплошности клеточных мембран, что гарантирует облегчение выхода сока и переход в него фитоалексинов. Последние, в зависимости от количества, замедляют или исключают полностью микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Пример. Мандарины через 5 часов после сбора экстрагируют жидкой двуокисью углерода при температуре 25^oC и давлении 6,4 МПа для удаления горьких веществ. Затем их обрабатывают подкисленным до pH 4,2 водным раствором арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе 1:1, в количестве 10 мг/т и выдерживают в течение 5 часов. После завершения выдержки плоды пропитывают двуокисью углерода при исходных параметрах и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью 20 кПа/с, что обеспечивает их замораживание.

Сок, полученный из плодов, обработанных по описанной технологии и по аналогичной технологии при тех же параметрах без обработки раствором названной соли, при консервировании в одинаковых условиях хранился без признаков микробиальной порчи 8 и 6 месяцев соответственно.

Формула изобретения

Способ подготовки цитрусовых плодов перед извлечением сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, отличающийся тем, что перед пропиткой плоды обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе близком к 1 : 1, в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2 - 5 ч.