Пищевой жировой продукт

 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается пищевых жировых продуктов широкого назначения. Пищевой жировой продукт содержит подгидрированное растительное масло с содержанием олеиновой кислоты не менее 55%, трансизомеризованных жирных кислот не более 22% с температурой плавления не более 27,5°С. Это обеспечивает широкий диапазон использования этого продукта как фритюрного жира, так и при производстве маргаринов, кулинарных жиров, жиров для кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается пищевых жировых продуктов широкого назначения.

Известен пищевой саломас марки 4 с температурой плавления не выше 27^oC, твердостью не более 50 г/см и содержанием трансизомеризованных жирных кислот порядка 30%. (Технические условия на "Саломас рафинированный дезодорированный для маргариновой промышленности" ТУ 9145-18200334534-95, Л., 1995). Недостатком его является повышенное содержание в нем трансизомеризованных жирных кислот.

Известен жир кулинарный "Фритюрный", содержащий пищевой саломас и пальмовое масло. (Рецептуры на маргарины, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Л., 1987, стр. 32).

К его недостаткам следует отнести высокую температуру плавления 31 - 34^oC и повышенное количество трансизомеризованных жирных кислот 30 - 40%.

Наиболее близким аналогом является пищевой жировой продукт, содержащий пищевой саломас и растительное масло или смесь пищевых саломасов с растительным маслом с температурой плавления 28 - 36^oC. (RU 2091032 A, 27.09.1997).

Недостатками этого продукта является наличие в нем высокотвердого гидрированного жира, необходимость ввода эмульгатора, а также высокая температура плавления.

Задачей данного изобретения является создание пищевого жирового продукта, предназначенного для производства маргаринов, кулинарных жиров, жиров для кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также в качестве фритюра для обжарки различных видов пищевых продуктов.

Эта задача решается тем, что пищевой жировой продукт, содержащий растительное масло, последнее содержится в подгидрированном виде с массовой долей олеиновой кислоты не менее 55%, трансизомеризованных жирных кислот не более 22% и температурой плавления не более 27,5^oC.

Техническим результатом данного изобретения является создание пластичного легкоплавкого пищевого жирового продукта от мазеобразной до твердой консистенции с высокими структурно-реологическими свойствами, стабильного при высоких температурах применения.

Высокое содержание (не менее 55%) олеиновой кислоты в подгидрированном масле способствует превращению содержащейся в нем линолевой кислоты в организме человека в арахидоновую, которая является регулятором работы печени и сердца.

Получение данного пищевого жирового продукта с заданными характеристиками: высоким содержанием олеиновой кислоты и низким содержанием трансизомеризованных жирных кислот - обеспечивается путем селективного гидрирования (по "Ноу-Хау") растительных масел, таких как подсолнечное, соевое, кукурузное.

Пищевой жировой продукт по изобретению может иметь широкое назначение.

Это может быть подтверждено следующими примерами.

Пример 1. Берут пищевой жировой продукт с температурой плавления 25^oC, массовой долей олеиновой кислоты 60% и трансизомеризованных жирных кислот 12% и в нем в течение нескольких дней обжаривают пирожки. Без замены этот пищевой жировой продукт могут использовать в течение 8 дней. При этом содержание свободных жирных кислот в отработанном жировом продукте не превышает 0,9%.

Пример 2. Берут подгидрированное растительное масло с массовой долей олеиновой кислоты 65%, трансизомеризованных жирных кислот 16% и температурой плавления 27^oC в количестве 65,3% и смешивают его с растительным маслом в количестве 10%, добавляют 0,3% эмульгатора; 0,2% красителя; 0,3% соли; 0,02% лимонной кислоты; 200 г ароматизатора и остальное воду. Полученную эмульсию диспергируют, охлаждают, передают на декристаллизатор и на расфасовку. Получают пластичный маргарин мелкокристаллической структуры с размером жировых шариков до 5 мкм в количестве 95%.

Данное изобретение позволяет получить пищевой жировой продукт, который может быть предназначен для производства маргаринов, кулинарных жиров, жиров для кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также в качестве фритюра для обжарки различных видов пищевых продуктов.

Формула изобретения

Пищевой жировой продукт, содержащий растительное масло, отличающийся тем, что растительное масло он содержит в подгидрированном виде с массовой долей олеиновой кислоты не менее 55%, трансизомеризованных жирных кислот не более 22% и температурой плавления не более 27,5^oС.