Мука ржаная с высоким содержанием пищевых волокон

 

Изобретение относится к технологии мукомольного производства и может быть использовано для производства муки ржаной с высоким содержанием пищевых волокон. Мука ржаная содержит компоненты зерна ржи, подвергнутого сепарации, обработке на концентраторе и легкому поверхностному шелушению для снижения зольности зерна не менее чем на 0,02% от исходной. После этого зерно подвергнуто аспирации и гидротермической обработке в течение 5 - 7 ч до влажности зерна 13,5 - 15% и измельчению. Измельчение ведут на трех драных системах с получением измельченного продукта выходом не менее 97%, зольностью не менее чем на 0,06% ниже зольности исходного зерна, крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите N 067 с размером отверстий 670 мкм не более 1% и проходом через шелковое сито N 38 или сито из полиамидной ткани N 41/43 с размером отверстий 160 мкм не менее 45%. Мука содержит от общей массы готового измельченного продукта компоненты зерна ржи - не менее 95% и пищевые волокна - остальное количество. Технический результат заявленного решения заключается в высоком содержании пищевых волокон муки ржаной, хороших качественных показателей хлебопекарных свойств муки и однородности ее гранулометрического состава. 5 з.п.ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к технологии мукомольного производства и может быть использовано для производства муки ржаной с высоким содержанием пищевых волокон.

Известна мука с высоким содержанием пищевых волокон, которая содержит муку пшеничную сортовую и мелкую фракцию отрубей, при этом количество вносимой добавки отрубей меняется в зависимости от исходного сорта муки (В.Г. Кулак, Б. М. Максимчук "Технология производства муки", М.: ВО " Агропромиздат", 1991, с.199).

К недостаткам муки следует отнести высокие энерго- и трудозатраты, связанные с получением сортовой муки, выделением фракции отрубей с необходимыми показателями качества и последующим их внесением в сортовую муку.

Известна также мука из цельно смолотого зерна, в котором зерно измельчают на вибромельнице без отделения отрубей. К недостаткам такой муки следует отнести невысокие качественные показатели измельченных компонентов зерна, связанные с чрезмерным повышением температуры зерновой массы в процессе измельчения и разрушением крахмальных клеток, а также неравномерной дисперсности полученных частиц зерна, которая приводят к снижению хлебопекарных свойств полученной муки (Н.С. Беркутова, И.А. Швецова " Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки".- М.: Колос, 1984, с. 200).

Технический результат заявленного решения заключается в создании муки ржаной, содержащей пищевые волокна, с высокими качественными показателями хлебопекарных свойств муки и однородностью гранулометрического состава.

Этот результат достигается за счет того, что мука ржаная с высоким содержанием пищевых волокон характеризуется тем, что она содержит компоненты зерна ржи, подвергнутого сепарации, обработке на концентраторе, легкому поверхностному шелушению для снижения зольности зерна не менее чем на 0,02% от исходной, аспирации, гидротермической обработке в течение 5-7 часов до влажности зерна 13,5-15% и измельчению на трех драных системах с получением измельченного продукта выходом не менее 97%, зольностью не менее чем на 0,06% ниже зольности исходного зерна, крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите N 067 с размером отверстий 670 мкм не более 1% и проходом через шелковое сито N 38 или сито из полиамидной ткани N 41/43 с размером отверстий 160 мкм не менее 45%, при этом мука содержит от общей массы готового измельченного продукта компоненты зерна ржи не менее 95% и пищевые волокна - остальное количество.

Заявленные признаки подобраны экспериментально и в своей совокупности обеспечивают достигаемый технический результат.

В настоящее время большое значение уделяется производству продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами и другими натуральными биологически активными природными компонентами. Широко известно, что при получении сортовой муки основной технологической задачей является возможно более полное отделение от эндосперма оболочек и зародыша зерна. Именно в этих частях зерна содержатся наиболее ценные биологически активные вещества. Удаление периферийных компонентов в процессе переработки зерна существенно обедняет муку, полученную из чистого эндосперма. Снижение потребления пищевых волокон является причиной целого ряда серьезных заболеваний сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, нарушения обменных функций организма. Являясь хорошими сорбентами, они участвуют в выведении из организма многих токсичных элементов, взаимодействуют с желчными кислотами, предотвращая их рециркуляцию в пищеварительном тракте, снижают уровень холестерина в крови, увеличивая эффект лечебных мероприятий при ожирении.

Вместе с тем при получении муки из цельносмолотого зерна возникает проблема качества полученной муки, связанная, в частности, с неоднородностью ее гранулометрического состава, а также значительная степень повреждения зерен крахмала при измельчении зерна. Размеры частиц муки и их однородность существенно влияют на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и, как следствие, на свойства теста, качество и выход хлеба. В представленном техническом решении оптимально подобраны соотношения предварительных технологических операций, связанных с подготовкой зерна к помолу, и условия проведения самого помола, обеспечивающие получение ржаной муки с высоким содержанием пищевых волокон с хорошими показателями качества, однородного гранулометрического состава, при общем упрощении способа ее получения.

Для улучшения качественных показателей готовой муки зерно ржи подвергнуто сепарации до остаточного содержания в зерне сорной примеси не более 0,4%.

Для снижения зольности зерно ржи подвергнуто шелушению на обоечной машине РЗ-БГО - 6.

Для получения наиболее оптимальных качественных показателей готовой муки подготовленное зерно ржи подвергнуто измельчению на первой драной системе до извлечения 50 - 60% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. Продукты измельчения второй драной системы, проходящие через металлотканое сито N 067, составляют 60-70%. Продукты измельчения третьей драной системы, проходящие через металлотканое сито N 067, составляют 40-50%.

Совокупность технологических операций обработки зерна обеспечивает получение измельченного продукта выходом не менее 97%, зольностью не менее чем на 0,06% ниже зольности исходного зерна и крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите N 067 с размером отверстий 670 мкм не более 1% и проходом через шелковое сито N 38 или сито из полиамидной ткани N 41/43 с размером отверстий 160 мкм не менее 45%.

Полученная мука обладает равномерным гранулометрическим составом и хорошими хлебопекарными показателями муки, влияющими на качественные показатели продуктов, полученных с использованием такой муки.

Муку ржаную с повышенным содержанием пищевых волокон получают следующим образом.

Зерно ржи направляют на сепарацию. Сепарацию зерна ведут до остаточного содержания в зерне примеси не более 0,4 % на любом известном для этих целей оборудовании. После этого зерно обрабатывают на концентраторе и направляют на легкое поверхностное шелушение для снижения зольности не менее чем на 0,02% от исходной, которое проводят преимущественно на обоечной машине Р3-БГО - 6. Затем осуществляют аспирационную, а затем гидротермическую обработку зерна в течение 5-7 часов до его влажности 13,5-15%. Технологическая схема размола подготовленного зерна включает только драной процесс, который ведут на трех драных системах с использованием вальцовых станков, например, ЗМ 1000х250 и рассевов ЗРШ-4М. Процесс измельчения зерна построен таким образом, что измельчение зерна на первой драной системе ведут до извлечения 50 - 60% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067, на второй драной системе ведут до извлечения 60-70% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067, и на третьей драной системе ведут до извлечения 40-50% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. В результате получают измельченный готовый продукт выходом не менее 97%, зольностью не менее чем на 0,06% ниже зольности исходного зерна и крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите N 067 с размером отверстий 670 мкм не более 1% и проходом через шелковое сито N 38 или сито из полиамидной ткани N 41/43 с размером отверстий 160 мкм не менее 45%, при этом мука содержит от общей массы готового измельченного продукта компоненты зерна ржи - не менее 95% и пищевые волокна - остальное количество.

Пример.

Зерно ржи направляют на сепарацию. Сепарацию зерна ведут до остаточного содержания в зерне 0,3% сорной примеси. Сепарацию ведут на А1-БЛС-12. Затем зерно направляют для обработки на концентраторе А1-БЭК-18. После этого зерно направляют на легкое поверхностное шелушение для снижения зольности зерна на 0,02% от исходной, которое проводят на обоечной машине Р3-БГО - 6. Затем осуществляют аспирационную, а затем гидротермическую обработку зерна в течение 6 часов до его влажности 14%. Размол ведут на трех драных системах с использованием вальцовых станков ЗМ 1000х250 и рассевов ЗРШ-4М. На первой драной системе размол ведут до извлечения 55% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067, на второй драной системе ведут до извлечения 65 % продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067, и на третьей драной системе ведут до извлечения 45% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. В результате получают измельченный готовый продукт выходом 98%, зольностью на 0,06% ниже зольности исходного зерна и крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите N 067 с размером отверстий 670 мкм - 0,8% продуктов измельчения и проходом через шелковое сито N 38 с размером отверстий 160 мкм 70% продуктов измельчения, при этом мука содержит от общей массы готового измельченного продукта компоненты зерна ржи - 95% и пищевые волокна - остальное количество.

В результате получают муку ржаную с повышенным содержанием пищевых волокон, в которой содержание минеральных веществ в 100 г муки составляет, в мг: Na - 19, К - 243, PP - 256, Ca - 43, Mg - 75, Fe - 4,1.

Содержание витаминов в 100 г муки составляет, в мг: B₁ - 0,42, B₂ - 0,2, PP - 1,16.

Пищевая и энергетическая ценность муки ржаной в 100 г муки составляет в г: белки - 10,7, жиры - 1,6 г, крахмал - 54,1 г, клетчатка - 1,8 г, моно- и дисахариды - 5,6 г.

Остальные показатели качества муки ржаной представлены в таблице.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в муке ржаной хлебопекарной не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Таким образом, мука ржаная с повышенным содержанием пищевых волокон отвечает всем необходимым показателям качества хлебопекарной ржаной муки. При этом она обладает высокой биологически активной ценностью, хорошими хлебопекарными свойствами, равномерным гранулометрическим составом при общем упрощении процесса ее получения и обеспечении малоотходной технологии переработки зерна.

Формула изобретения

1. Мука ржаная с высоким содержанием пищевых волокон, характеризующаяся тем, что она содержит компоненты зерна ржи, подвергнутого сепарации, обработке на концентраторе, легкому поверхностному шелушению для снижения зольности зерна не менее чем 0,02% от исходной, аспирации, гидротермической обработке в течение 5 - 7 ч до влажности зерна 13,5 - 15% и измельчению на трех драных системах с получением измельченного продукта выходом не менее 97%, зольностью не менее чем на 0,06% ниже зольности исходного зерна, крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите 067 с размером отверстий 670 мкм не более 1% и проходом через шелковое сито 38 или сито из полиамидной ткани 41/43 с размером отверстий 160 мкм не менее 45%, при этом мука содержит, от общей массы готового измельченного продукта, компоненты зерна ржи - не менее 95% и пищевые волокна - остальное количество.

2. Мука ржаная по п.1 отличается тем, что зерно ржи подвергнуто сепарации до остаточного содержания в зерне не более 0,4% сорной примеси.

3. Мука ржаная по п.1 или 2, отличающаяся тем, что зерно ржи подвергнуто шелушению на обоечной машине Р3-БГО-6.

4. Мука ржаная по любому из пп.1 - 3, отличающаяся тем, что зерно ржи подвергнуто измельчению на первой драной системе до извлечения 50 - 60% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито 067.

5. Мука ржаная по любому из пп.1 - 4, отличающаяся тем, что продукты измельчения второй драной системы, проходящие через металлотканое сито 067, составляют 60 - 70%.

6. Мука ржаная по любому из пп.1 - 5, отличающаяся тем, что продукты измельчения третьей драной системы, проходящие через металлотканое сито 067, составляют 40 - 50%.

РИСУНКИ

Рисунок 1