Способ предотвращения разваривания в заливочной жидкости сушеных растительных компонентов при производстве стерилизуемых консервов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Для предотвращения разваривания сушеных растительных компонентов стерилизуемых консервов в состав заливочной жидкости вводят растворимую соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов. Это позволяет повысить качество готового продукта и расширить ассортимент консервов.

Изобретение относится к технологии производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья.

Известен способ предотвращения разваривания в заливочной жидкости растительных компонентов при производстве стерилизуемых консервов, предусматривающий введение в состав заливочной жидкости пищевых кислот (Дьяченко Е.Н. Исследование метода консервирования частично обезвоженных плодов для приготовления концентрированных компотов. Автореферат дис. к.т.н. - Кишинев: Издательство ЦК КП Молдавии, 1971, с. 14).

Недостатком этого способа является получение готового продукта, непригодного для длительного хранения вследствие гидролиза растительных компонентов и неферментативного потемнения продукта.

Известен способ предотвращения разваривания в заливочной жидкости сушеных растительных компонентов при производстве стерилизуемых консервов, предусматривающий введение в заливочную жидкость сахара до концентрации 85% по массе (там же).

Недостатком этого способа является узкая область применения, ограниченная производством десертных продуктов.

Техническим результатом изобретения является расширение сферы применения.

Этот результат достигается тем, что в способе предотвращения разваривания в заливочной жидкости сушеных растительных компонентов при производстве стерилизуемых консервов согласно изобретению в состав заливочной жидкости вводят растворимую соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов.

Данный способ обладает расширенной сферой применения ввиду возможности варьирования вкуса заливочной жидкости.

Способ реализуется следующим образом.

В подготовленную тару фасуют твердые компоненты приготавливаемых консервов, включающие несушеное растительное сырье, непосредственно или после восстановления, целое или кусочками, разваривание которого нежелательно для готового продукта. Одновременно готовят заливочную жидкость, которая, кроме необходимых вкусовых, и/или ароматических, и/или биологически активных компонентов и/или иных функциональных добавок, содержит по меньшей мере одну растворимую в ней соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов для исключения вредного воздействия на организм человека. В зависимости от вида приготавливаемого продукта выбирают соль, обладающую нейтральным или заданным вкусом. Например, при производстве десертных продуктов типа компотов может быть использован аспарагинат магния, обладающий сладковатым вкусом. При производстве пикантных острых закусочных консервов может быть использован хлористый кальций, обладающий едким горьким вкусом. Соли типа малата кальция, тартрата цинка, цитрата железа, карбоната магния, пирофосфата алюминия (III), пирофосфата хрома (III), обладающие нейтральным вкусом, могут быть использованы в любом продукте. Подготовленную таким образом заливочную жидкость фасуют в ту же тару, после чего консервы герметизируют и подвергают тепловой стерилизации. При этом катионы поливалентных металлов осуществляют сшивку пектиновых веществ, обязательно входящих в состав любого растительного сырья, увеличивая их молекулярный вес. Это приводит к частичному восстановлению разрушений в процессе сушки структуры тканей сушеного растительного сырья, снижая вымывание его растворимых компонентов, и частичной компенсации термодеструкции биополимеров в процессе тепловой стерилизации. В итоге сушеные растительные компоненты в меньшей степени подвержены развариванию, что позволяет повысить качество консервированной продукции.

Таким образом, предлагаемый способ обладает расширенной сферой применения.

Формула изобретения

Способ предотвращения разваривания в заливочной жидкости сушеных растительных компонентов при производстве стерилизуемых консервов, отличающийся тем, что в состав заливочной жидкости вводят растворимую соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов.