Способ изготовления замороженных капустных полуфабрикатов

 

Изобретение относится к технологиям производства замороженных капустных полуфабрикатов. Нарезанную капусту бланшируют в воде 10-15 мин. Затем ее припускают в коровьем молоке жирностью 0,2-0,5% до полной готовности. Изобретение обеспечивает устранение свертывания белка молока, улучшение товарного вида капустной массы и ее органолептики, а также снижение расхода масла.

Известны способы изготовления замороженных капустных полуфабрикатов, например котлет, путем последовательного выполнения операций: капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности; после этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин; при приготовлении котлет, например, с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой; полученную массу охлаждают до 40-50^oC, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 штуки на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон; при отпуске поливают растопленным маргарином или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. Издательство "Хлебинформ", Москва, 1997, рецептура N 263 - прототип).

Указанный способ обладает недостатком, а именно при контакте коровьего молока с капустой после припускания белок молока свертывается с ухудшением товарного вида капустной массы и ее органолептики.

Целью изобретения является устранение отмеченных недостатков.

Указанная цель достигается тем, что рубленую (нарезанную) капусту бланшируют в воде 10-15 мин, а затем припускают в снятом молоке (0,2 - 0,5)%-ной жирности до полной готовности с последующим добавлением составляющих по рецептуре и в последнюю очередь жира и замораживанием.

Рецептурный состав замороженных капустных полуфабрикатов как по известной, так и предложенной технологиям одинаков, за исключением замены 3,2% коровьего молока на коровье молоко с жирностью 0,2 - 0,5%.

При жирности молока менее 0,2% ухудшаются органолептические показатели готового продукта (вкус, запах, товарный вид замороженных капустных котлет). При жирности молока более 0,5% при контакте молока с капустой после припускания белок молока свертывается с ухудшением товарного вида капустной массы и ее органолептики. Положительный эффект подтвержден прилагаемым Протоколом дегустации (август 1999 года) по оценке качества замороженных котлет капустных.

По предлагаемой технологии с использованием коровьего молока жирностью от 0,2 до 0,5% улучшается товарный вид и органолептические показатели замороженных котлет капустных.

Предлагается технология (способ) изготовления замороженных капустных полуфабрикатов путем нарезания капусты соломкой, бланширования капусты в воде 10 - 15 мин; затем припускания ее в коровьем молоке жирностью 0,2 - 0,5% до полной готовности; после этого всыпания тонкой струйкой манной крупы, тщательного перемешивания и варки 10-15 мин и соединения с капустной массой; охлаждения полученной массы до 40-50^oC, добавления в нее сырых яиц и соли, тщательного перемешивания, формования котлет по 2 штуки на порцию, панирования в сухарях и обжаривания с обеих сторон с последующим замораживанием.

Замена операции по припусканию капусты с молоком и жиром на бланшировку капусты в кипящей воде и припускание ее в коровьем молоке жирностью 0,2 - 0,5% позволило устранить свертывание белка молока в виде сгустков и пленок и обеспечить улучшение вкуса, консистенции и товарного вида, а также снизить расходы масла коровьего за счет снижения жирности используемого молока.

Предложенная технология обеспечивает большую устойчивость технологического процесса, а следовательно, меньший брак.

Формула изобретения

Способ изготовления замороженных капустных полуфабрикатов путем нарезания капусты соломкой, затем припускания ее, после этого всыпания тонкой струйкой манной крупы, тщательного перемешивания и варки 10 - 15 мин и соединения с капустной массой, охлаждения полученной массы до 40 - 50^oС, добавления в нее сырых яиц и соли, тщательного перемешивания, формования котлет по 2 штуки на порцию, панирования в сухарях и обжаривания с обеих сторон с последующим замораживанием, отличающийся тем, что капусту после нарезания бланшируют в воде 10 - 15 мин, а затем припускают в коровьем молоке жирностью 0,2 - 0,5% до полной готовности.