Молочный напиток - соевое молочко (варианты)

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству заменителей цельного молока, и может быть использовано в производстве продуктов диетического питания. По первому варианту молочный напиток - соевое молочко - содержит соевый и молочный белки, жировой компонент, сахар-песок, стабилизатор, поваренную соль, воду, а также крахмал и DL-токоферил-ацетат в установленных количествах. По второму варианту молочный напиток - соевое молочко (с наполнителями) содержит соевый белок, сахар-песок, стабилизатор, воду, а также DL-токоферил-ацетат, чай или кофейный напиток в установленных количествах. Настоящее изобретение позволяет расширить ассортимент нетрадиционных молочных напитков на основе растительного соевого сырья с высокими органолептическими показателями с небольшой калорийностью, но обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, с возможностью использования их для диетического питания для взрослых и детей, а также с повышенной стабильностью при хранении. 2 с.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству заменителей цельного молока, и может быть использовано в производстве продуктов диетического питания.

Известна композиция для получения продукта для детей, страдающих аллергией к коровьему молоку, содержащая изолят соевого белка "Ардекс ФС", L-метионин, кукурузное масло, кокосовое масло, молочный жир, концентрат фосфатидный, сухую кукурузную патоку, витамины, минеральные вещества, воду (п. 1833151 от 13.11.91).

Недостатком данной композиции является использование соевого белка в сухом виде - изолята, требующего дополнительной операции - растворения изолята, что усложняет технологию приготовления готового продукта и повышает себестоимость его изготовления. Этот продукт широко используется в питании взрослых, не переносящих белки (лактозу) коровьего молока, а также детей, начиная с первого года жизни. Вместе с тем, такие органолептические показатели, как пресный соевый вкус и соевый запах продукта, ограничивают возможности его применения для детей старшего возраста и взрослых.

Наиболее близким из известных к предлагаемому техническому решению является композиция для получения молочного напитка и способ его получения, содержащий белок соевый изолированный, жировой компонент, включающий сливки 30%, молочный белок, состоящий из молочной сыворотки, сахар-песок, стабилизатор, соль поваренную, калий лимоннокислый, витамины A и C и воду (RU, п. 2109454 от 14.06.96).

Недостатком данного продукта является использование соевого белка в сухом виде, требующего дополнительной операции - растворения белка, что усложняет технологию готового продукта и повышает себестоимость его изготовления.

Кроме того, использование низкокалорийного молочного белка - молочной сыворотки и сливок 30% не устраняет полностью соевый привкус и запах, снижая при этом органолептические показатели напитка.

Техническим результатом настоящего изобретения является расширение ассортимента нетрадиционных молочных напитков на основе растительного соевого сырья с высокими органолептическими показателями, с небольшой калорийностью, но обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, пригодных для диетического питания для детей и взрослых, а также снижение себестоимости их изготовления и повышение стабильности при хранении.

Технический результат достигается тем, что: 1. Молочный напиток - соевое молочко, содержащий соевый и молочный белки, жировой компонент, сахар-песок, поваренную соль, стабилизатор и воду, дополнительно содержит крахмал и DL-токоферил-ацетат, в качестве молочного белка содержит сухое обезжиренное молоко или сухое молоко с массовой долей жира 25%, в качестве соевого белка - основу соевую с массовой долей жира 1,5% или основу соевую с массовой долей жира 1,2%, а в качестве жирового компонента - молочный жир или сливки 65%, или сливки 40% при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 кг готового продукта: Основа соевая с массовой долей жира 1,5% - 475 - 525 или Основа соевая с массовой долей жира 1,2% - 475 - 525 Сухое обезжиренное молоко - 28 - 31 или Сухое молоко с массовой долей жира 25% - 40-42 Жир молочный - 17-18 или
Сливки 65% - 11-30
или
Сливки 40% - 27-40
Сахар-песок - 9-11
Стабилизатор - 0,24 - 0,26
Крахмал - 4,5-5,5
Соль поваренная - 0,13 - 0,15
DL-токоферил-ацетат - 0,024 - 0,026
Вода - Остальное
2. Молочный напиток - соевое молочко (с наполнителями), содержащий соевый белок, сахар-песок, стабилизатор и воду, дополнительно содержит DL-токоферил-ацетат, чай или кофейный напиток, а в качестве соевого белка содержит основу соевую с массовой долей жира 1,5% при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Основа соевая с массовой долей жира 1,5% - 660 - 700
Сахар-песок - 65 - 85
Стабилизатор - 0,25 - 0,27
DL-токоферил-ацетат - 0,024 - 0,026
Чай (листовой или гранулированный) - 5,5-6,5
или
Кофейный напиток (сухой) - 95-105
Вода - Остальное
Сравнение предлагаемого технического решения с прототипом позволило установить наличие отличительных от прототипа признаков, а именно:
1. Дополнительное введение крахмала и DL-токоферила-ацетата и использование в качестве молочного белка - сухого обезжиренного или сухого молока с массовой долей жира 25%, в качестве соевого белка - основу соевую с массовой долей жира 1,5% или основу соевую с массовой долей жира 1,2%, а в качестве жирового компонента - молочный жир или сливки 65%, или сливки 40%.

2. Дополнительное введение DL-токоферила-ацетата, чая или кофейного напитка, а в качестве соевого белка - основу соевую с массовой долей жира 1,5% или основу соевую с массовой долей жира 1,2%.

Следовательно, данное техническое решение соответствует критерию "Новизна".

Использование молочного жира, или сливок 65%, или сливок 40%, а также молочного белка в виде сухого обезжиренного молока или сухого молока с массовой долей жира 25% в заявляемом количественном соотношении с соевой основой, богатой белками, углеводами, жирами, не превышает предела калорийности и содержания лактозы в готовом продукте, а наличие аминокислот, витаминов D, В, E в соевой основе значительно повышает биологическую ценность его, что позволяет использовать заявляемый напиток как для взрослых, так и для детей. Кроме того, молочные компоненты, устраняя запах и привкус сои, повышают органолептические показатели продукта.

При введении чая или кофейного напитка в соевую основу получены еще два совершенно разные по вкусовым и ароматическим качествам низкокалорийные молочные напитки без запаха и привкуса сои. При этом, устраняя запах и привкус сои, чай и кофейный напиток при заявляемых соотношениях с соевой основой не теряют своих как вкусо-ароматических свойств, так и тонизирующих свойств, что значительно расширяет круг возрастных потребителей этих напитков. С целью повышения стабильности консистенции в композицию напитка введены крахмал и стабилизатор. Введение же в композицию напитка регулятора кислотности - DL-токоферил-ацетата позволяет регулировать кислотность напитка, улучшая его вкус, кроме того, повышает стабильность вкусовых качеств напитка при хранении. Использование соевого белка в жидком виде значительно упрощает технологический процесс производства, снижая тем самым себестоимость готового продукта.

Таким образом, получены три совершенно разных по вкусовым и ароматическим свойствам молочных напитка на основе соевого растительного сырья, композиция ингредиентов которых явным образом не следует из уровня техники, что доказывает соответствие заявляемого технического решения критерию "Изобретательский уровень".

Для получения соевого молочка "Золотой ключик" используют сырье:
1. Молочное сырье:
- молоко сухое цельное по ГОСТ 4495-87 и обезжиренное по ГОСТ 10970-87;
- сливки из коровьего молока по ТУ 10.02.8-77;
- сливки пластические по ТУ 10.РСФСР 472-89 или импортные, показатели качества которых не ниже предусмотренных в ТУ 10.РСФСР 472-89;
- масло топленое по ГОСТ 37-91;
- масло сливочное по ГОСТ 37-91 или импортное, показатели качества которого не ниже предусмотренных ГОСТ 37-91;
- жир молочный отечественного производства по ТУ 10.02.842 или импортный, показатели качества которого должны отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.560 и ТУ 10.02.842.

2. Растительное сырье:
- основа соевая ТУ 9146-215-00334534-98.

3. Вкусовые наполнители:
- сахар-песок по ГОСТ 21-94;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 21-87;
- кофейный напиток по ОСТ 1836-71;
- чай по ГОСТ 1938-90.

4. Регуляторы активной кислотности:
- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156-76 Е;
- кислота соляная по ГОСТ 857-78 марки Б (в.с.);
- DL-токоферил-ацетат;
- эмульгаторы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

5. Вода питьевая по ГОСТ 2874-82.

Приготовление молочного напитка - соевого молочка
Пример 1. (оптимальный вариант)
Молочный жир или сливочное масло 17,5 кг помещают в специальное помещение с температурой (20 ± 2)^oC для равномерного прогревания. Прогретый молочный жир или топленое масло направляют в нормализационные ванны или другие резервуары, снабженные термостатируемыми рубашками или мешалками для дальнейшего расплавления. Допускается использовать водяную баню с температурой (60-65)^oC либо другое оборудование, пригодное для плавления. Готовый компонент сразу же вносят в смесь.

Подготовку и растворение сухого цельного или обезжиренного молока, предназначенных для нормализации соевой основы, производят с применением просеивательного агрегата марки А2-ХТГ, установки для восстановления сухого молока ТЕТРА АЛМИКС L 10 или других видов оборудования аналогичного назначения. При этом сухие продукты просеивают и растворяют в воде при температуре (45-60)^oC до получения однородной массы. С целью повышения гомогенности смесь подвергают циркуляции по замкнутому кругу центробежным насосом. Сахар-песок и крахмал перед введением в смесь просеивают.

Соевую основу при выработке молочка с разными показателями белка нормализуют по массовой доле жира и массовой доле сухих обезжиренных веществ. Подготовленные предварительно компоненты вносят в резервуар с мешалкой в следующей последовательности. Сухое обезжиренное молоко 29,5 кг или сухое молоко с массовой долей жира 25% - 41 кг, теплые сливки 65% - 15 кг или сливки 40% - 35 кг при температуре (55-60)^oC или молочный жир 17,5 кг. Одновременно вносят соевую основу при температуре (20-30)^oC с массовой долей жира 1,5% или массовой долей жира 1,2% в количестве 500 кг. Смесь перемешивают до получения однородной массы. Для получения продукта с более полно выраженным вкусом и ароматом вносят сахар 10 кг и соль поваренную 0,14 кг. Для повышения стабильности готового продукта в него вводятся предварительно подготовленные стабилизатор 0,25 кг (для стерилизованного напитка) и крахмал при температуре (40-50)^oC. С целью предотвращения отстоя жира и выпадения в осадок твердых частиц в процессе смешивания смесь подвергают перемешиванию по схеме: резервуар - насос - центробежный насос - резервуар при температуре (40-45)^oC в течение 5-10 мин. В случае получения массовой доли сухих обезжиренных веществ менее требуемых смесь донормализовывают обезжиренным молоком, если массовая доля жира менее требуемой, то сливками или молочным жиром. Нормализованная смесь резервируется в емкость.

Нормализованную по жиру и сухим веществам смесь очищают путем прохождения его через систему фильтров LKSF (или другом оборудовании). С целью улучшения вкуса и консистенции готового продукта нормализованную смесь рекомендуется гомогенизировать под давлением (12,5±2,5) МПа и температуре от 45 до 85^oC. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре (95+2)^oC с выдержкой 5 мин на пастеризационной установке ОКЛ-10. Пастеризованное соевое молочко охлаждают до (4±2)^oC и направляют на розлив или в промежуточный резервуар, хранение в котором пастеризованного молочка допускается не более 6 часов. Готовый продукт направляют на розлив, упаковку и маркировку. Пакеты с продуктом при необходимости доохлаждают в холодильной камере до температуры не более 4^oC, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов.

Производство стерилизованного соевого молочка
Для получения соевого молочка с длительным сроком хранения его обрабатывают на СВТ-установке Тетра Терм Асептик Флекс МКП, обеспечивающей проведение дальнейших технологических операций в асептических условиях.

Перед поступлением в СВТ-установку рекомендуется стерилизация всей установки от начала до конца при температуре (137±3)^oC.

Нормализованную смесь перед подачей на стерилизацию рекомендуется охладить до (25±3)^oC. Далее продукт поступает в балансировочный бачок, затем подается в первую секцию трубчатого теплообменника, где нагревается до температуры (75±5)^oC.

После предварительного нагрева смесь поступает на деаэратор для удаления летучих запахов, а также в данной установке регулируется уровень образующейся пены.

Нормализованную смесь для стабилизации белка и жира рекомендуется гомогенизировать при давлении (25±5) МПа и температуре (75-85)^oC на гомогенизаторе типа "Тетр Алекс". После гомогенизации смесь пастеризуется во второй секции трубчатого теплообменника при температуре (90±5)^oC с выдержкой 2 секунды. После второй секции пастеризации молочко проходит третью ступень асептической обработки, нагреваясь до температуры (137±3)^oC с выдержкой 4 секунды в трубчатом выдерживателе.

Перед тем как быть охлажденным для розлива, молочко поступает в четвертую секцию теплообменника для предварительного охлаждения (75±3)^oC, а в секциях 5,6 производят окончательное охлаждение молочка до температуры (25±3)^oC, после чего сразу же направляется на розлив с последующей упаковкой и маркировкой. Тара и упаковочные материалы, применяемые для розлива и упаковки молочка, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. Пакеты со стерилизованным молочком, разлитым в асептических условиях, доохлаждают в холодильной камере до температуры не выше 15^oC, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Полученный напиток имеет следующие показатели:
1. Органолептические:
Консистенция и внешний вид - однородная, допускается незначительный осадок
Вкус и запах - слабовыраженный соевый, с добавлением сахара - сладкий. Без посторонних, не свойственных данному продукту привкусов и запахов
Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

2. Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %, не менее - 2,5
Массовая доля сухих веществ, %, не менее - 8,5
Массовая доля сахарозы, %, не менее - 3
Кислотность, ^oТ, не более - 15
Фосфатаза - Отсутствует
Активная кислотность pH в пределах - 7-8
Пример 2.

Соевое молочко готовят по примеру 1 с использованием ингредиентов в следующем количественном соотношении, кг на 1000 кг готового продукта:
Основа соевая с массовой долей жира 1,2% - 475
или
Основа соевая с массовой долей жира 1,5% - 475
Сухое обезжиренное молоко - 28
или
Сухое молоко с массовой долей жира 25% - 40
Жир молочный - 17
или
Сливки 65% - 11
или
Сливки 40% - 27
Сахар-песок - 9
Крахмал - 4,5
Стабилизатор - 0,24
Соль поваренная - 0,13
DL-токоферил-ацетат - 0,024
Вода - Остальное
Полученный напиток имеет белый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе цвет, однородную консистенцию со слабовыраженным соевым вкусом и запахом, без посторонних, не свойственных данному продукту привкусов и запахов. Продукт достигает технического результата.

Пример 3.

Соевое молочко готовят по примеру 1 с использованием ингредиентов при следующем их количественном соотношении, кг на 1000 кг готового продукта:
Основа соевая с массовой долей жира 1,2% - 525
или
Основа соевая с массовой долей жира 1,5% - 525
Сухое обезжиренное молоко - 29
или
Сухое молоко с массовой долей жира 25% - 42
Жир молочный - 18
или
Сливки 65% - 30
или
Сливки 40% - 40
Сахар-песок - 11
Крахмал - 5,5
Стабилизатор - 0,26
Соль поваренная - 0,15
DL-токоферил-ацетат - 0,026
Вода - Остальное
При данном соотношении ингредиентов получено соевое молочко, имеющее показатели, аналогичные показателям в примере 1. Продукт достигает технического результата.

При количественном отклонении ингредиентов как меньше нижнего предела, так и больше верхнего предела нарушается консистенция продукта, имеет место осадок сверх допустимого, а также нарушается слаженность аромата и гармоничность вкуса. В обоих случаях продукт не достигает технического результата. Таким образом, примеры 1-3 подтверждают найденные оптимальные рецептурные количества ингредиентов для заявляемого молочного напитка - соевого молочка (2,5% жирности).

Приготовление молочного напитка - соевого молочка (с наполнителями)
Пример 4.

Соевое молочко (с наполнителями) готовят по примеру 1 с исключением введения в композицию напитков поваренной соли, крахмала и молочного сырья (молоко, сметана, молочный жир) и введением в композицию чая (листового или гранулированного) или кофейного напитка (сухого), которые вводят в нормализованную смесь до пастеризации или стерилизации, предварительно заваренные.

Количественное соотношение ингредиентов композиции соевого молочка (с наполнителями), кг на 1000 кг готового напитка:
Основа соевая с массовой долей жира 1,5% - 680
Сахар-песок - 75
Стабилизатор - 0,26
DL-токоферил-ацетат - 0,025
Чай (листовой или гранулированный) - 6
или
Кофейный напиток - 100
Вода - Остальное
При данном соотношении получены напитки - соевое молочко чайное и кофейное однородной консистенции, с оттенком цвета чая или кофе, равномерным по всей массе, со слабовыраженным соевым вкусом и запахом чая или кофе, без посторонних, не свойственных данному продукту привкусов и запахов.

Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %, не менее - 1
Массовая доля сухих веществ, %, не менее - 12
Массовая доля сахарозы, %, не менее - 7
Кислотность, ^oТ, не более - При кипячении не дает хлопьев
Фосфатаза - Отсутствует
Продукт достигает технического результата.

Пример 5.

Соевое молочко (с наполнителями) готовят по примеру 4 с использованием ингредиентов в следующем количественном соотношении, кг на 1000 кг готового продукта:
Основа соевая с массовой долей жира 1,5% - 660
Сахар-песок - 65
Стабилизатор каррагенан - 0,25
Чай (листовой или гранулированный) - 5,5
или
Кофейный напиток (сухой) - 95
DL-токоферил-ацетат - 0,024
Вода - Остальное
При данном соотношении ингредиентов получены чайное и кофейное соевое молочко однородной консистенции с оттенком чая или кофе, равномерным по всей массе, со слабовыраженным соевым вкусом и запахом чая или кофе, без посторонних, не свойственных данному продукту привкусов и запахов. Продукт достигает технического результата.

Пример 6.

Соевое молочко (с наполнителями) готовят по примеру 4 с использованием ингредиентов в следующем количественном соотношении, кг на 1000 кг готового продукта:
Основа соевая с массовой долей жира 1,5% - 700
Сахар-песок - 85
Стабилизатор каррагенан - 0,27
Чай (листовой или гранулированный) - 6,5
или
Кофейный напиток (сухой) - 105
DL-токоферил-ацетат - 0,026
Вода - Остальное
Полученное соевое молочко (чайное и кофейное) имеет показатели, аналогичные показателям в примерах 4, 5. Продукт достигает технического результата.

При количественном отклонении ингредиентов как меньше нижнего предела, так и больше верхнего предела нарушается консистенция продукта, имеет место осадок сверх допустимого, а также нарушается слаженность аромата и гармоничность вкуса. В обоих случаях продукт не достигает технического результата.

Таким образом, примеры 4-6 подтверждают найденные оптимальные рецептурные количества ингредиентов для заявляемого соевого молочка (с наполнителями).

Полученный молочный напиток - соевое молочко (его варианты) без холестерина и низкого содержания лактозы, обладающий низкой калорийностью, но с высокой пищевой и биологической ценностью, а также высокими органолептическими показателями, исключающими явно выраженные запах и вкус сои, позволяет использовать данный напиток для диетического питания как для детей, так и для взрослых, что обеспечит его успешное производство.

Формула изобретения

1. Молочный напиток, содержащий соевый и молочный белки, жировой компонент, сахар-песок, стабилизатор, поваренную соль и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит крахмал и DL-токоферил-ацетат, в качестве соевого белка он содержит основу соевую с массовой долей жира 1,5% или основу соевую с массовой долей жира 1,2%, в качестве молочного белка - сухое обезжиренное молоко или сухое молоко с массовой долей жира 25%, в качестве жирового компонента - молочный жир, или сливки 65%, или сливки 40% при следующем соотношении ингредиентов, кг, на 1000 кг готового продукта:
Основа соевая с массовой долей жира 1,5% - 475 - 525
или
Основа соевая с массовой долей жира 1,2% - 475 - 525
Сухое обезжиренное молоко - 28 - 31
или
Сухое молоко с массовой долей жира 25% - 40 - 42
Молочный жир - 17 - 18
или
Сливки 65% - 11 - 30
или
Сливки 40% - 27 - 40
Сахар-песок - 9 - 11
Стабилизатор - 0,24 - 0,26
Крахмал - 4,5 - 5,5
Соль поваренная - 0,13 - 0,15
DL-токоферил-ацетат - 0,024 - 0,026
Вода - Остальное
2. Молочный напиток, содержащий соевый белок, сахар-песок, стабилизатор и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит DL-токоферил-ацетат, чай или кофейный напиток, а в качестве соевого белка содержит основу соевую с массовой долей жира 1,5%, при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Основа соевая с массовой долей жира 1,5% - 660 - 700
Сахар-песок - 65 - 85
Стабилизатор - 0,25 - 0,27
DL-токоферил-ацетат - 0,024 - 0,026
Чай - 5,5 - 6,5
или
Кофейный напиток - 95 - 105
Вода - Остальное