Способ производства чая из бадана

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться для получения заменителя чая, который одновременно может применяться в качестве лечебно-профилактического средства. В способе производства чая из бадана предусматривается использование листьев бадана после их естественного увядания и ферментации в природных условиях. Сухие черные листья бадана 1-3-летней давности подвергают замачиванию в воде с температурой 18-25°С в течение 8-24 ч, после чего воду сливают, а листья измельчают до размеров частиц 4-9 мм. После этого их подвергают дополнительной искусственной ферментации при поддержании относительной влажности 95-100% в течение 24-48 ч, после чего проводят термообработку полуфабриката при температуре 90-100°С до влагосодержания 7-9%. Высушенный полуфабрикат измельчают до размеров частиц 1,5-2,0 мм, просеивают через сито и полученный порошок подвергают брикетированию при давлении 10,0-15,0 МПа. Это позволяет получить продукт, который при заваривании дает чай, свойственный "чагирскому" чаю, а также обеспечивает получение удобной потребительской формы. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться для получения заменителя чая, который одновременно может применяться в качестве лечебно-профилактического средства.

Бадан толстолистный является широко известным растением, произрастающим в горах Алтая, на Саянах, в Забайкалье и издавна применяемым в народной и научной медицине. В листьях и корневищах содержатся дубильные вещества (в корневищах до 27%, в листьях до 22%), относящиеся к группе галлотанинов (до 8-10% танина). В корневищах обнаружены также гликозиды бергерин и арбутин, крахмал, микроэлементы - марганец, титан, никель, медь, цинк, стронций, железо; в листьях - гидрохинон, аскорбиновая кислота, сахара. Бадан является самым богатым в мире растением по содержанию арбутина - в листьях до 22% (Лавренова Г.В. Фитотерапия. T.1, СПб. 000 "СМИО Пресс", 1996, 480 с.) Растение обладает фитонцидной активностью, а благодаря большому содержанию дубильных веществ - выраженным вяжущим свойством, вызывает поверхностное уплотнение тканей, сопровождающееся ограничением секреции желез, уменьшением болей и ослаблением воспалительной реакции. Арбутин оказывает антимикробное действие. Поэтому отмечается активность препаратов бадана при инфицировании дизентерийной и кишечной палочками и слабее - при брюшном тифе. Это оправдывает применение препаратов бадана при воспалительных процессах желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты), ротовой полости (стоматиты, гингивиты), в гинекологической практике.

Бадан, как гемостатическое средство, встречается в многочисленных прописях тибетской медицины. Научные исследования показали, что препараты бадана понижают артериальное давление и увеличивают частоту сердечных сокращений. Экстракт бадана проявил антимикробную активность по отношению к гноеродным микробам, не действуя при этом на нормальную микрофлору организма. Из листьев и корневищ бадана выделен препарат, обладающий противораковой активностью. Экстракт из листьев обладает антистрессорным, антигипоксическим и стимулирующим работоспособность действием (Минаева В.Г. Лекарственные растения Сибири. Новосибирск, Наука, 1991, 431 с.).

Издавна широко применяются в народе отмершие (черные) листья бадана. Еще в середине прошлого столетия листья бадана, пролежавшие зиму под снегом, собирали в большом количестве и продавали на Алтае под названием "монгольского" или "чагирского" чая (Гаммерман А.Ф. и др. Лекарственные растения (Растения-целители). М., Высшая школа, 1983, 400 с.).

Многократное воздействие дождя и снега, жары и мороза удаляет из листьев излишек горечи и танидов. Под действием этой природной ферментации черные листья бадана приобретают замечательные свойства: чай из них считается отличным жаждоутоляющим напитком, обладает красивым темно-коричневым цветом, имеет присущие ему слегка вяжущий вкус и аромат кедровой тайги. Чай обладает общеукрепляющим действием и регулирует обмен веществ (Свиридонов Г.М. Полезные растения Горного Алтая. Горно-Алтайское книж. изд-во, 1978, 234 с. - прототип). Чай из старых листьев бадана употребляют при зобе, заболеваниях мочевыводящих путей и как хороший тонизирующий напиток (Крылов Г.В. и др. Растения здоровья. Новосибирск, 1989, 304 с.).

Согласно описанному в прототипе способу несколько черных листков бадана бросают в кипяток и настой пьют без ограничений в дозировке. По другому способу черные листья бадана накладывают в кастрюлю, добавляют мед и помещают на ночь в горячую русскую печь или духовку и томят до утра. Используют как "заварку", добавляя в кипяток нужное количество.

Однако известный способ использования черных листьев бадана как продукта для приготовления чайного напитка обладает определенными недостатками.

Известно, что в основе технологии получения большинства натуральных чаев, получаемых из чайного кустарника, лежат приемы завяливания, скручивания, ферментации и сушки. Скручивание завяленного листа имеет важное значение, так как установлено, что при этом разрушается структура листа, содержащиеся в нем ферменты воздействуют на дубильные вещества, в результате чего образуются окисленные продукты и чай становится ароматным. Процесс ферментации также является важнейшим при производстве чая. Ферментация, начавшаяся в процессе скручивания и продолжающаяся несколько часов, приводит к окислительным процессам, меняющим цвет, аромат и вкус листа. Исчезают горечь и характерный травяной запах, появляется приятный терпкий вкус. Изменяется состав эфирных масел, меняются белки и т.д. Увеличиваются скорость выхода экстрактивных веществ в жидкость и их количество.

Особенностью высушенных черных листьев бадана при их использовании в качестве продукта для получения чайного напитка является то, что в отличие от черных сортов натурального чая, листья бадана при заваривании чрезвычайно медленно отдают экстрактивные вещества. В связи с этим требуется по меньшей мере несколько часов выдержки листьев в кипятке (в термосе), чтобы получить напиток с концентрацией экстрактивных веществ, обеспечивающей достаточно выраженную вкусовую гамму. Объясняется это тем, что в условиях естественной ферментации климатическими факторами листья не подвергаются механическому разрушению. Их клеточная структура под действием указанных факторов практически не нарушается, и процессы окисления носят совсем другой характер, чем при искусственной ферментации, инициируемой механическими нарушениями структуры.

Необходимость длительного процесса настаивания черных бадановых листьев при заваривании чая требует применения термоса или томления в духовке, что не всегда удобно в современных бытовых условиях. Трудоемкость процесса заваривания, "отсроченный" характер процедуры чаепития снижают удовольствие от получаемого при этом комплекса положительных эмоций.

Указанные недостатки могут быть устранены при использовании растворимых сухих экстрактов, получаемых путем извлечения из черных листьев бадана суммы экстрактивных веществ с помощью водно-спиртовых смесей с последующим упариванием для удаления спирта, сгущением водного остатка и высушиванием под вакуумом (патент РФ N 2076727). Подобные экстракты обладают адаптогенной активностью и иммунокорригирующими свойствами (Жамсаранова С.Д. и др. Иммунокорригирующие свойства средств растительного происхождения. Материалы 3-го Междунар. съезда "Актуальные проблемы создания новых лекарственных препаратов природного происхождения". С.-Петербург, 1999, с. 27-30).

Однако очевидно, что такие быстрорастворимые сухие экстракты, используемые в лечебных целях, должны иметь высокую стоимость, обусловленную сложностью приготовления, что снижает возможность и целесообразность организации производства баданового чая по указанной технологии. К тому же при такой технологии проблематично сохранить ароматические и вкусовые качества чая, присущие напитку из заваренных черных листьев бадана.

Задачей настоящего изобретения является создание способа производства чая из бадана, не требующего особых затрат на изготовление, обеспечивающего быстроту извлечения экстрактивных веществ, позволяющего сохранить все биологически активные вещества и органолептические показатели, свойственные чаю из черных бадановых листьев.

Результат, достигаемый при использовании изобретения, заключается в предложении такого комплекса приемов, который дает возможность при минимальной дополнительной обработке собранных заготовителями сухих черных листьев бадана получать продукт, позволяющий потребителю быстро (в течение нескольких минут настаивания) приготавливать чай с ароматом и вкусом, свойственным знаменитому "чагирскому" ("монгольскому") чаю. Предлагаемый способ обеспечивает также получение удобной потребительской формы продукта, что в свою очередь делает удобными его транспортировку, хранение, дозирование, а также упрощает процедуру приготовления напитка.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства чая из бадана, предусматривающем использование листьев бадана после их естественного увядания и ферментации в природных условиях, сухие черные листья бадана 1-3-летней давности подвергают замачиванию водой с температурой 18-25^oC в течение 8-24 часов, после чего воду сливают, а листья измельчают до размеров частиц 4-9 мм и подвергают дополнительной искусственной ферментации при поддержании относительной влажности 95-100% в течение 24-48 часов, после чего проводят термообработку полуфабриката при температуре 90-100^oC до влагосодержания 7-9%. Высушенный полуфабрикат измельчают до размеров частиц 1,5-2,0 мм, просеивают через сито и полученный порошок подвергают брикетированию при давлении 10,0-15,0 МПа.

Согласно предлагаемому способу заготовленные сухие черные листья бадана помещают в емкость необходимого объема и заливают водой с температурой, поддерживаемой в диапазоне 18-25^oC. Данный диапазон определяется обычно существующими температурными условиями производственных помещений. Повышение же температуры, вызванное стремлением ускорить процесс замачивания, приводит к интенсификации диффузии экстрактивных веществ в жидкость и их частичной потере при сливе последней.

Листья замачивают в течение 8-24 часов, после чего воду сливают. При меньшем времени замачивания листья не достигают оптимальных условий набухания, необходимых для механического разрушения листа и последующего ферментирования. При больших временах замачивания имеют место потери экстрактивных веществ. Снижается также производительность технологического цикла.

Набухшие листья измельчают с использованием, например, электрической мясорубки, обеспечивающей измельчение листьев до размеров частиц в диапазоне 4-9 мм. Получаемые гранулы укладывают слоем толщиной 10-15 см в специальные емкости в ферментационном помещении и выдерживают в течение 24-48 часов при относительной влажности 95-100%. Указанная длительность процесса ферментации является оптимальной, поскольку при меньших сроках уменьшается выход экстрактивных веществ при заваривании готового продукта и увеличивается требуемое время настаивания, а более длительная ферментация приводит к неоправданному снижению производительности технологического цикла.

После окончания ферментации полуфабрикат направляют в камеру термообработки, где выдерживают при температуре 90-100^oC до конечной влажности 7-9%. Высохший продукт готов к упаковке в соответствующую тару для отправки потребителю.

Однако в настоящем изобретении предлагается более удобная потребительская форма полученного продукта в виде круглых брикетов, например, диаметром 20 мм, толщиной 7 мм и массой 2,5 г. Один брикет рассчитан на заваривание в стакане кипятка.

Для получения брикетов высушенные гранулы подвергают измельчению до размеров частиц 1,5-2,0 мм, порошок просеивают через сито и подвергают прессованию при давлении 10,0-15,0 МПа. Изготовленные брикеты могут быть уложены в пластмассовые банки или сложены в стопу по 10-15 шт. с последующим обертыванием последней фольгой и оклейкой красочной этикеткой.

Такая потребительская форма чая удобна в хранении и использовании, обеспечивает точность дозирования. В отличие от порошкообразной формы, брикетирование позволяет получить высокую плотность размещения продукта в упаковке, что дает возможность более рационально складировать продукцию и уменьшить транспортные расходы. Предлагаемый способ прошел экспериментальную проверку. Полученные образцы чая при заваривании (1 ч.л. или 2,5 г на стакан кипятка) обеспечивали быстрый выход экстрактивных веществ (в течение 3-5 мин) в количестве, обеспечивающем оптимальные показатели по вкусу и аромату. При коллективной дегустации чая сделан единодушный вывод о его более высоких органолептических показателях по сравнению с чаем из целых черных листьев бадана, завариваемым традиционным способом.

В настоящее время готовится документация для регистрации чая в соответствующих инстанциях в качестве биологически активной добавки к пище (БАД) для последующей организации его массового производства.

Формула изобретения

1. Способ производства чая из бадана, предусматривающий использование листьев бадана после их естественного увядания и ферментации в природных условиях, отличающийся тем, что сухие черные листья бадана 1 - 3-летней давности подвергают замачиванию в воде с температурой 18 - 25^oC в течение 8 - 24 ч, после чего воду сливают, а листья измельчают до размеров частиц 4 - 9 мм и подвергают дополнительной искусственной ферментации при поддержании относительной влажности 95 - 100% в течение 24 - 48 ч, после чего проводят термообработку полуфабриката при температуре 90 - 100^oC до влагосодержания 7 - 9%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что высушенный полуфабрикат измельчают до размеров частиц 1,5 - 2,0 мм, просеивают через сито и полученный порошок подвергают брикетированию при давлении 10,0 - 15,0 МПа.