Способ производства хлеба из ржаной и пшеничной муки

 

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки предусматривает приготовление закваски, созревание ее, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, 15% пасты сахарной свеклы, воды и других компонентов по рецептуре, выбраживание его, деление на куски, раскладку в формы, расстойку и выпечку. Это позволяет исключить из рецептуры дефицитную рафинадную патоку, повысить качество и пищевую ценность хлеба, снизить его себестоимость, расширить сырьевую базу и использование нетрадиционного сырья. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба.

Известен также способ производства хлеба [1], который с целью ускорения брожения, улучшения качества хлеба и увеличения сроков его хранения предусматривает в качестве добавки растительное (яблочное, морковное, капустное) пюре в количестве от 10 до 30% к общей массе муки.

Овощные (яблочное, морковное, капустное) пюре не содержат в своем составе достаточного количества редуцирующих cахаров и потому не могут быть использованы в качестве добавок, заменяющих патоку.

Наиболее близким решением является традиционный способ производства хлеба орловского [2], который предусматривает приготовление закваски путем смешивания ржаной муки, воды и спелой закваски, выбраживания до конечной кислотности 12-14 град. в течение 180-240 мин и приготовления теста путем смешивания готовой закваски, ржаной и пшеничной муки, соли, дрожжей, рафинадной патоки и воды по рецептуре, выбраживания до конечной кислотности 9-11 град. в течение 60-90 мин, деление на куски, раскладку тестовых за готовок в формы, расстойку в течение 40-50 мин и выпечку в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 мин при 200-220^oC. Этот способ принят за прототип.

Производство хлеба орловского ограничено по причине недостаточного выпуска рафинадной патоки, себестоимость хлеба орловского высокая по причине высокой стоимости патоки, рафинадная патока имеет бедный химический состав и в недостаточной степени повышает пищевую ценность, качество и сроки сохранения свежести хлеба.

Задачи, решаемые изобретением, - снижение себестоимости хлеба, повышение его пищевой ценности, качества, сроков сохранения свежести, расширение сырьевой базы и использование нетрадиционного сырья взамен рафинадной патоки.

Это достигается тем, что в способе производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающем приготовление и созревание закваски, приготовление теста путем смешивания смеси ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды и других компонентов по рецептуре, выбраживание теста, деление его на куски, раскладку в формы, расстойку и выпечку, согласно изобретению используют пасту сахарной свеклы в количестве 15% (от общей массы муки), причем 7,5% пасты сахарной свеклы вносят при приготовлении закваски и 7,5% - при замесе теста.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Тесто готовят по рецептуре, приведенной в табл. 1. Для приготовления закваски 20 кг ржаной муки смешивают с 17 кг спелой закваски 6,25 кг пасты сахарной свеклы (6,25% от общей массы муки), 9,4 кг воды и выбраживают до конечной кислотности 12-14 град. в течение 180-240 мин.

Для приготовления теста 52,65 кг готовой закваски смешивают с 40 кг пшеничной муки, 30 кг ржаной муки, 1,5 кг соли, предварительно растворенной в воде и процеженной, 0,1 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде и процеженных, 6,25 кг пасты сахарной свеклы (6,25% от общей массы муки) и 1 кг воды. Выбраживают до кислотности 9-11 град. в течение 60-90 мин, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 40-50 мин, затем выпекают в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 мин при 200-220^oC.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 2, влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба - в табл. 3.

Пример 2. Тесто готовят, как в примере 1, но пасту сахарной свеклы в количестве 12,5% вносят при приготовлении закваски (см. табл. 1). Показатели качества хлеба приведены в табл. 2, влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба - в табл. 3.

Пример 3. Тесто готовят, как в примере 1, но 12,5% пасты сахарной свеклы вносят при замесе теста. Показатели качества хлеба приведены в табл. 3, влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба - в табл. 4.

Пример 4. Тесто готовят, как в примере 1, но вносят 7,5% пасты сахарной свеклы при приготовлении закваски и 7,5% пасты сахарной свеклы при замесе теста. Показатели качества хлеба приведены в табл. 3, влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба - в табл. 3.

Пример 5. Тесто готовят, как в примере 1, но пасту сахарной свеклы в количестве 15% вносят при приготовлении закваски (см. табл. 1). Показатели качества хлеба приведены в табл. 3, влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба - в табл. 3.

Пример 6. Тесто готовят, как в примере 1, но 15% пасты сахарной свеклы вносят при замесе теста. Показатели качества хлеба приведены в табл. 2, влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба - в табл. 4.

Пример 7. Тесто готовят, как в примере 1, но вносят 8,25% пасты сахарной свеклы при приготовлении закваски и 8,25% пасты сахарной свеклы при замесе теста. Показатели качества хлеба приведены в табл. 3, влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба - в табл. 3.

Пример 8. Тесто готовят, как в примере 1, но пасту сахарной свеклы в количестве 17,5% вносят при приготовлении закваски (см. табл. 1). Показатели качества хлеба приведены в табл. 3, влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба - в табл. 3.

Пример 9. Тесто готовят, как в примере 1, но 17,5% пасты сахарной свеклы вносят при замесе теста. Показатели качества хлеба приведены в табл. 2, влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба - в табл. 4.

Использование пасты сахарной свеклы обусловлено тем, что сахарная свекла является широко распространенным дешевым сырьем. Сахарная свекла достаточно богата по химическому составу и содержит,%: вода - 75; сахароза - 17,5; пектиновые вещества - 2,5; клетчатка - 1,2; гемицеллюлоза - 1,1; сапонины - 0,3; органические кислоты - 0,5; минеральные вещества - 0,5.

Применение пасты сахарной свеклы позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, обогатить пищевыми волокнами, минеральными веществами и другими биологически активными компонентами. Паста сахарной свеклы является идентичной по своему составу рафинадной патоке, что также показывает целесообразность использования ее в качестве альтернативной замены патоки.

Внесение пасты сахарной свеклы в закваску и тесто в количестве 15% за счет присутствия в ней cахаров, органических кислот, клетчатки, пектиновых веществ, способствует тому, что увеличивается доля прочносвязанной влаги, что обеспечивает получение хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, повышенных объема и пористости, с улучшенными структурно-механическими свойствами мякиша и другими органолептическими и физико-химическими показателями.

Внесение 7,5% пасты сахарной свеклы в закваску способствует за счет внесения сахаров и других компонентов пасты сахарной свеклы созданию условий для более полного протекания биохимических и микробиологических процессов созревания закваски, обуславливающих впоследствии хорошую структуру пористости и высокий объем готового хлеба.

Использование пасты сахарной свеклы при замесе теста в количестве 7,5% способствует, за счет взаимодействия компонентов сахарной свеклы с различными функциональными группами белков и крахмала ржаной и пшеничной муки, образованию устойчивых белково-полисахаридных комплексов, которые обладают повышенной гидрофильной способностью, что обеспечивает повышение удельного объема, пористости и замедления черствения готовых изделий.

Кроме того, внесение пасты сахарной свеклы в закваску и тесто в количестве 15% позволяет повысить устойчивость теста, снизить его разжижение, а следовательно, увеличить объем, улучшить структуру пористости, продлить срок сохранения свежести хлеба.

Введение при приготовлении закваски и теста более 15% пасты сахарной свеклы не создает условий для полного протекания процессов. Полуфабрикаты быстро перебраживают, перекисают, разжижаются из-за переизбытка сахаров.

При внесении в закваску и тесто менее 15% пасты сахарной свеклы биохимические и микробиологические процессы протекают слабее, что не позволяет улучшить качество хлеба по объему, пористости, свежести, так как бродильная активность дрожжей и скорость газообразования недостаточны.

Таким образом, приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки, включающей стадию приготовления закваски и стадию приготовления теста, с внесением при приготовлении закваски 7,5% пасты сахарной свеклы (7,5% от общей массы муки), спелой закваски, ржаной муки, воды по рецептуре, выбраживанием в течение 180-240 мин до конечной кислотности 12-14 град., с добавлением при приготовлении теста 7,5% пасты сахарной свеклы (7,5% от общей массы муки) готовой закваски, ржаной и пшеничной муки, дрожжей, соли и воды по рецептуре, выдерживанием приготовленного полуфабриката в течение 60-90 мин до конечной кислотности 9-11 град., деление на куски, раскладка в формы, расстойку в течение 40-50 мин и выпечку в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 мин при 200-220^oC, позволяет повысить качество хлеба путем увеличения его объема на 2,7%, пористости на 2,9%, сжимаемости мякиша на 34,8% и повысить срок сохранения свежести хлеба на 10-12 ч. При этом заменяется рафинадная патока, повышается пищевая ценность хлеба, снижается его себестоимость, расширяется сырьевая база и использование нетрадиционного сырья.

Источники информации принятые во внимание 1. Авторское свидетельство СССР N 1214052, кл. A 21 D 8/02, 1984.

2. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий, М.: Прейскурант, 1986, с. 156.

Формула изобретения

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий приготовление закваски, созревание ее, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды и других компонентов по рецептуре, выбраживание теста, деление его на куски, раскладку в формы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста дополнительно используют пасту сахарной свеклы в количестве 15% от общей массы муки, причем 7,5% пасты сахарной свеклы вносят при приготовлении закваски и 7,5% пасты сахарной свеклы при замесе теста.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3