Способ получения пастообразного соево-молочного продукта

 

Способ предназначен для получения молочно-белковых продуктов в пищевой промышленности. Измельченные соевые бобы смешивают с молоком, содержащим 3,2% жира, экстрагируют, полученную после экстракции гомогенную суспензию разделяют в поле центробежных сил на соево-молочную основу и нерастворимый остаток. В соево-молочную основу вносят коагулянт в виде раствора лимонной кислоты. После полного осаждения белка производят отделение жидкой фракции от полученного пастообразного соево-молочного продукта. Полученный пастообразный продукт помещают в емкость, снизу подают пар и создают вакуум. После чего в продукт добавляют ингредиенты в следующем составе, вес.%: пастообразный соево-молочный продукт 80, сахарная пудра 7, масло 9, соль 0,01, ванилин 0,01, какао порошок 3,98. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 0,2 МПа. Изобретение позволяет повысить питательную ценность и усвояемость продуктов, повысить органолептические показатели, создать безотходную технологию, получить дополнительный ассортимент молочно-белковых продуктов.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-белковых продуктов.

Известен способ получения молочно-белкового продукта, предусматривающий экстракцию измельченных соевых бобов в молочной сыворотке и отделение твердых частиц (S.U., авторское свидетельство N 1253572, А 23 С 11/10, 1986. ).

Недостатком данного способа является то, что качество соевого молока невысокое, недостаточны питательная ценность и усвояемость при дальнейшем использовании.

Наиболее близким к заявленному является способ получения молочно-белкового продукта, предусматривающий экстракцию измельченных соевых бобов в молочной основе, отделение от соево-молочной основы нерастворимого остатка. При этом в качестве молочной основы используют молоко с содержанием жира 1-2%, соотношение измельченных соевых бобов к молоку составляет 1:10,1:15, после отделения нерастворимого остатка соево-молочную основу разделяют в поле центробежных сил на сливки, содержащие растительный и молочный жиры в соотношении 1: 1, и обезжиренную соево-молочную фракцию (N 2105486, А 23 С 13/00, 11/10, 1996).

Недостатком предлагаемого способа являются низкие органолептические показатели соево-молочной основы, недостаточное содержание жиров, и жирорастворимых витаминов, а также низкая питательная ценность и усвояемость при дальнейшем использовании.

Повышение питательной ценности и усвояемости продуктов, повышение органолептических показателей, создание безотходной технологии, получение дополнительного ассортимента молочно-белковых продуктов, достигается тем, что измельченные соевые бобы смешивают с молоком, содержащим 3,2% жира, "экстрагируют", полученную после экстракции гомогенную суспензию разделяют на соево-молочную основу и нерастворимый остаток. В соево-молочную основу вносят коагулянт в виде раствора лимонной кислоты. После полного осаждения белка производят отделение жидкой фракции от полученного пастообразного соево-молочного продукта. Полученный пастообразный продукт помещают в емкость, снизу подают пар и создают вакуум, вследствие чего удаляются летучие ароматические вещества, придающие продукту специфический соевый вкус и запах. После этого в продукт добавляют ингредиенты в следующем составе, вес,%: Пастообразный соево-молочный продукт - 80 Сахарная пудра - 7 Масло - 9 Соль - 0,01 Ванилин - 0,01 Какао-порошок - 3,98 а полученную смесь гомогенизируют при давлении 0,2 МПа, что осуществляется путем прохода смеси под высоким давлением, с большой скоростью через гомогенизирующую головку, представляющую собой две ступени-щели между припертыми клапаном и седлом, соединенные между собой каналом, за счет чего происходит дробление частиц смеси и смесь приобретает однородную консистенцию. Полученный после разделения гомогенной суспензии нерастворимый остаток подвергают экструдированию.

Способ заключается в следующем.

Предварительно измельченные соевые бобы смешивают с молоком 3,2% жирности в соотношении 1: 10, проводят экстракцию при 55-60^oC в течение 90 мин. Полученную после экстракции гомогенную суспензию разделяют в поле центробежных сил на соево-молочную основу и нерастворимый остаток. В соево-молочную основу вносят коагулянт в виде раствора лимонной кислоты. После полного осаждения белка производят отделение жидкой фракции от полученного пастообразного соево-молочного продукта. Полученный пастообразный соево-молочный продукт помещают в емкость, снизу подают пар и создают вакуум, вследствие чего удаляются летучие ароматические вещества, придающие продукту специфический соевый вкус и запах. После этого в продукт добавляют ингредиенты в следующем составе, вес,%: Пастообразный соево-молочный продукт - 80 Сахарная пудра - 7
Масло - 9
Соль - 0,01
Ванилин - 0,01
Какао-порошок - 3,98
а полученную смесь гомогенизируют при давлении 0,2 МПа, что осуществляется путем прохода смеси под высоким давлением, с большой скоростью через гомогенизирующую головку, представляющую собой две ступени-щели между припертыми клапаном и седлом, соединенные между собой каналом, за счет чего происходит дробление частиц смеси и смесь приобретает однородную консистенцию.

Полученный после отделения соево-молочной основы нерастворимый остаток направляют на экструдирование. Полученный продукт используют в производстве сухих завтраков, восточных сладостей и др.

Предлагаемый способ получения молочно-белковых продуктов имеет следующие преимущества:
повышает органолептические вкусовые показатели, питательную ценность и усвояемость получаемых продуктов; позволяет уменьшить отходы до минимума и получить дополнительно молочно-белковые продукты: сухие завтраки, восточные сладости, соево-молочные продукты и т.д.

Конкретный пример выполнения способа
Измельченные соевые бобы смешивают с молоком, содержащим 3,2% жира, экстрагируют, полученную после экстракции гомогенную суспензию разделяют на соево-молочную основу и нерастворимый остаток. В соево-молочную основу вносят коагулянт в виде 20% раствора лимонной кислоты в количестве 5%. После полного осаждения белка производят отделение жидкой фракции от полученного пастообразного соево-молочного продукта. Полученный пастообразный продукт помещают в емкость, снизу подают пар и создают вакуум при 75 кПа, вследствие чего удаляются летучие ароматические вещества, придающие продукту специфический соевый вкус и запах. После чего в продукт добавляют ингредиенты в следующем составе, вес.%:
Пастообразный соево-молочный продукт - 80
Сахарная пудра - 7
Масло сливочное - 9
Соль - 0,01
Ванилин - 0,01
Какао-порошок - 3,98
Полученную смесь гомогенизируют при давлении 0,2 МПа, что осуществляется путем прохода смеси под высоким давлением, с большой скоростью через гомогенизирующую головку, представляющую собой две ступени-щели между припертыми клапаном и седлом, соединенные между собой каналом. За счет чего происходит дробление частиц смеси и смесь приобретает однородную консистенцию. Полученный после разделения гомогенной суспензии нерастворимый остаток подвергают экструдированию.

Формула изобретения

Способ получения пастообразного соево-молочного продукта, предусматривающий экстракцию измельченных соевых бобов в молочной основе и отделение нерастворимого остатка, отличающийся тем, что экстракцию проводят в молочной основе с содержанием жира 3,2%, в отделенную соево-молочную основу вносят коагулянт в виде раствора лимонной кислоты, а полученный пастообразный молочно-белковый продукт после отделения от него жидкой фракции обрабатывают пароконтактным способом в условиях вакуума, после чего в него добавляют ингредиенты в следующем составе, вес.%:
Пастообразный соево-молочный продукт - 80
Сахарная пудра - 7
Масло - 9
Соль - 0,01
Ванилин - 0,01
Какао-порошок - 3,98
а полученную смесь гомогенизируют при давлении 0,2 МПа.