Способ производства пищевой добавки из плодов облепихи

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения пищевых добавок. Способ производства пищевой добавки заключается в приготовлении пюреобразной массы из плодов облепихи, ее измельчении с последующей сушкой. Пюреобразная масса получается при прохождении мякоти и оболочки облепихи в дезинтеграторе через зазор 20-30 мкм между двумя цилиндрическими стержнями, вращающимися в противоположные стороны. После центрифугирования и отделения осветленного сока и липидной фракции пюреобразная масса измельчается до размера 10-15 мкм и сушится при 55-60^oС до влажности 9-11% Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность добавки, а также улучшить ее функциональные свойства - эмульгирующую и влагопоглотительную способности.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения пищевых добавок, используемых при производстве ряда пищевых продуктов - молочных, кондитерских, хлебопекарных и других.

Известны способы получения различных добавок из облепихи - концентратов, экстрактов, пюре и других [1, 2] .

Недостатком указанных способов, является то, что экстракты и концентраты, содержащие высокое количество воды до 30% не обладают функциональными свойствами (влагопоглотительной эмульгирующей способностью). При этом, их использование при производстве комбинированных продуктов позволяет изменить органолептические показатели и повысить биологическую ценность.

Наиболее близким к изобретению относится способ получения пищевой добавки из шрота облепихи, путем его измельчения, при этом шрот предварительно доводят до влажности 5-7% [3] . Недостатком указанного способа является, с одной стороны несбалансированность составных компонентов продукта, так как шрот является продуктом, из которого отделена и экстрагирована большая часть жизненно важных пищевых веществ. При экстракции из плодов облепихи масла, в шроте полностью отсутствует липидная фракция, и в частности такие эссенциальные вещества, как полиненасыщенные жирные кислоты фосфолипиды, жирорастворимые витамины, каротиноиды, β-ситостерин. Пищевая добавка из шрота обладает следующими характеристиками: влажность 5,85%, зольность 0,70%, содержание клетчатки 39,6%, титруемая кислотность по яблочной кислоте 1,28%, содержание аскорбиновой кислоты 27,9%, каротина 17,8%. С другой стороны в указанном способе шрот предложено сушить до влажности 5-7%. Однако в процессе сушки до указанной влажности теряется в среднем 30-40% термолабильных биологически активных веществ.

Цель изобретения - повышение пищевой и биологической ценности добавки и улучшение ее функциональных свойств (эмульгирующей и влагопоглотительной способности), снижение потерь биологически активных веществ (БАВ) в процессе сушки.

Поставленная цель достигается тем, что облепиховую добавку получают из измельченной на дезинтеграторе мякоти и оболочки облепихи, с последующим отделением большей липидной фракции и сока, и дальнейшей сушкой получаемого продукта до влажности 9-11%.

Мякоть и оболочка облепихи по сравнению с семенами и соком плодов отличается более высоким содержанием биологически активных веществ, причем эти вещества находятся в сбалансированном соотношении [4] .

Способ производства пищевой добавки их облепихи осуществляется следующим образом. Свежие плоды облепихи после мойки и инспекции, в процессе которой удаляются недоброкачественные плоды, пропускают через дезинтегратор. В дезинтеграторе при прохождении мякоти и оболочки через зазор (20-30 мкм) между двумя цилиндрическими стержнями, вращающимися в противоположные стороны, достигается высокая степень дезинтеграции клеточных структур мякоти и оболочки. Именно указанная степень измельчения в дальнейшем определяет высокие функциональные свойства добавки. Семена облепихи не проходят через зазор в дезинтеграторе и остаются в верхней части аппарата неповрежденными. Отходы мякоти и оболочки с семенами минимальны (1,2 - 1,5%). Чистота семян, соответственно, 98,5 - 98,8%. Сохраняя высокую степень жизнеспособности (всхожесть 89%), семена используют в качестве посевного материала для рекультивации земель.

Измельченную на дезинтеграторе массу центрифугируют - в результате получается липидная фракция (верхний слой), осветленный сок (средний слой), пюреобразная масса (нижний слой). Сок и липидную фракцию используют, как самостоятельные продукты. Пюреобразную массу сушат при температуре 55-60^oC, до влажности 9-11%. Увеличение температуры, а также продолжительности сушки приводит к деструкции термолобильных БАВ. Сушка до влажности продукта 9-11% в предлагаемом способе позволяет, по сравнению с прототипом (сушка до влажности 5-7%), сократить потери термонеустойчивых БАВ (аскорбиновой кислоты, каротиноидов, биофлавоноидов и др. ) в среднем на 10%. После определения микробиологических показателей установлена гарантированная стабильность высушенной пищевой добавки из облепихи в течение 12 месяцев. Полученный продукт в процессе сушки слеживается, поэтому его после сушки измельчают на шаровой мельнице или другом измельчителе. Размер частиц пищевой добавки составляет 10-15 мкм.

Измельчение свежей мякоти и оболочки облепихи на дезинтеграторе с последующей сушкой и вторичным измельчением позволяет, с одной стороны сократить отходы мякоти и оболочки с семенами, с другой стороны обуславливает высокие функциональные свойства пищевой добавки.

Максимальная влагопоглотительная способность (ВПС) пищевой добавки наблюдается в интервале температур 30-60^oC и составляет 450%. С увеличением температуры ВПС ослабевает, что объясняется деструкцией клеточных стенок протопектина.

Наилучшая эмульгирующая способность пищевой добавки проявляется в системе масло : вода при соотношениях 1: 1, при количестве добавки 3-3,5%.

Химический состав пищевой добавки из облепихи представлен (массовая доля, %): влаги 10; липидов 12,5; белка 9,8; клетчатки 30,6; пектина 6,3; золы 2,3. Добавку отличает высокое содержание (мг/100 г) - аскорбиновой кислоты 780; витамина E - 92,5; биофловоноидов - 642,4; каротиноидов - 145,5 (β-каротина 78,9).

Минеральный состав добавки представлен (мг/100 г) такими элементами, как натрий (31,4), калий (610,8), кальций (79,8), магний (29,1), фосфор (152,2), сера (130,9), железо (24,4), хром (0,5) и другими.

Примеры выполнения способа.

Пример 1. Плоды облепихи после мойки и инспекции 100 кг подают в дезинтегратор, где при прохождении в дезинтеграторе через зазор 20-30 мкм между двумя цилиндрическими стержнями, вращающимися в противоположные стороны, образуется облепиховая масса 88 кг, которую центрифугируют с получением липидной фракции 1,8 кг, осветленного сока 26 кг пюреобразной массы 60,2 кг. Пюреобразную массу сушат при температуре 57±1^oC до влажности 10±0,5% и измельчают до фракции 12±1 мкм. Количество пищевой добавки после сушки составляет 11,8 кг.

Пример 2. Плоды облепихи после мойки и инспекции 100 кг подают в дезинтегратор, где при прохождении в дезинтеграторе через зазор 20-30 мкм между двумя цилиндрическими стержнями вращающимися в противоположные стороны, образуется облепиховая масса 88 кг, которую центрифугируют с получением липидной фракции 1,8 кг, осветленного сока 26 кг пюреобразной массы 60,2 кг. Пюреобразную массу сушат при температуре 58±1^oC до влажности 9±0,5% и измельчают до фракции 11±1 мкм. Количество пищевой добавки после сушки составляет 10,8 кг.

По сравнению с прототипом в пищевой добавке по предлагаемому способу увеличено содержание β-каротина в 4,5 раза, аскорбиновой кислоты в 28 раз, так как в добавке содержатся липиды, то она является источником ПНЖК, фосфолипидов, токоферолов, β-ситостерина. Уникальный хорошо сбалансированный белково-липидный, витаминный, минеральный состав пищевой облепиховой добавки позволяют использовать ее в качестве ценной биодобавки к пищевым продуктам.

ЛИТЕРАТУРА 1. Способ переработки ягод облепихи. Патент 2099971, Россия, МКИ A 23 L 1/212. /Комяков О. Г. , Касьянов Г. И. , Квасенков О. И. , Добровольский В. Ф. , Леончик Е. Б. , НИИ Пищеконцентратной промышленности и спец. пищ. технол. N 96102084/13.

Заявл. 06.02.96. Опубл. 27.12.97. Бюл. N 36.

2. Концентрат облепихи и способ его приготовления: Патент 2043741, Россия, МКИ A 23 L 2/08. Аксельрод B. C. , Прохорова Л. И. , Козырев С. В. , Попок И. А. , Сакович Г. В. , НПО Алтай. - N 5024295/13. Заявл. 27.01.92. Опубл. 20.09.95. Бюл. N 26.

3. Способ получения пищевой добавки их облепихового шрота: Патент 2043734, Россия: МКП A 2341/222. Зючевский В. А. , Шихман С. М, Архипова Т. Н. , Попов В. А. , Пипуныров С. В. , Сибирский совхоз "Лекраспром. " 4. Трофимов Т. Т. Облепиха. М. : Изд-во Моск. ун-та, 1988. - 224 с.

Формула изобретения

Способ производства пищевой добавки из плодов облепихи путем их измельчения с последующей сушкой, отличающийся тем, что пищевую добавку получают из пюреобразной массы, полученной при прохождении мякоти и оболочки облепихи в дезинтеграторе через зазор 20-30 мкм между двумя цилиндрическими стержнями, вращающимися в противоположные стороны, с последующим центрифугированием и отделением осветленного сока и липидной фракции, с дальнейшей сушкой пюреобразной массы при 55-60^oС до влажности 9-11% и измельчением до размера 10-15 мкм.