Способ получения рыбы в тесте для детского и диетического питания

 

Изобретение может быть использовано при изготовлении кулинарных изделий из рыбы. Рыбное сырье, в качестве которого используют сом, толстолобик, скумбрию или сазан, разделывают на филе и порционируют. Приготавливают тесто, для чего к муке, смешанной с пектином, добавляют молоко или воду, масло растительное и 2%-ный раствор бета-каротина и яйца. В полученное тесто погружают порционные куски рыбы и запекают их при температуре 230-250^oС. Изобретение позволит снизить потери массы рыбы, увеличить срок хранения готовой продукции, улучшить реологические свойства теста и повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта. 1 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности и общественному питанию и может быть использовано при изготовлении блюд из рыбы.

Известен способ производства блюд из рыбы, предусматривающий разделку рыбы на филе, нарезание его на кусочки, панирование в жидком тесте и сухарях, обжаривание в слое кипящего масла (Габриэлянц М.Э., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1981. - 370).

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления рыбы в тесте жареной, предусматривающий разделку судака или осетровых рыб на филе без кожи и костей (хрящей), нарезание на кусочки толщиной 1,0-1,5 см и длиной 5-6 см, маринование 20-30 минут в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым, мелко нарезанной зеленью и погружение в тесто, подготовленное следующим образом: просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30^oС, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль. Оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины, вводят взбитые белки. Рыбу в тесте жарят в жире при температуре 180-190^oС [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с. (Рецептура 530)].

Недостатками предлагаемого способа являются: ограниченный видовой состав и дороговизна предлагаемого сырья, низкая пищевая и биологическая ценность продукта за счет потерь минеральных веществ и водорастворимых витаминов при мариновании. Изделие непригодно для детского и диетического питания, т.к. в рецептуре используются специи, кулинарный жир и технологические процессы "жарка" и "маринование".

Задачей, решаемой изобретением, является расширение видового состава используемого сырья, снижение потерь массы рыбы, улучшение реологических свойств теста, повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, что представляет большой интерес для использования предлагаемого способа в детском и диетическом питании.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе приготовления рыбы в тесте, предусматривающем подготовку рыбного сырья, разделку на филе, погружение порционных кусков рыбы в тесто и их термическую обработку, в качестве рыбного сырья используют сом, толстолобик, скумбрию или сазан, а термическую обработку рыбы в тесте осуществляют путем запекания при температуре 230-250^oС до готовности, при этом в процессе приготовления теста в его состав дополнительно вводят пектин и 2%-ный раствор бета-каротина при следующем соотношении компонентов, %: Мука - 37,0 - 39,0 Молоко или вода - 22,5 - 27,5 Масло растительное - 7,0 - 8,0 Яйцо - 27,0 - 29,0 Пектин - 0,5 - 2,5 2%-ный раствор бета-каротина - 0,5 - 2,0 Расширение ассортимента выпускаемой продукции происходит за счет использования сырья, более доступного по стоимости для массового потребителя и, кроме этого, содержащего большее количество липидов по сравнению с традиционно используемым сырьем.

Реализация предлагаемого способа, не предусматривающего маринование рыбного сырья перед термообработкой, приводит к значительному снижению потерь минеральных веществ, водо- и жирорастворимых витаминов, а также массы рыбного сырья, что приводит в свою очередь к повышению пищевой и биологической ценности готового продукта. Этому способствует также введение в рецептуру теста 2%-го раствора бета-каротина и пектина.

Пектин является структурообразователем полисахаридной природы, он повышает водоудерживающую способность белков муки. Поэтому добавление пектина в тесто способствует замедлению черствления готового продукта, улучшению структуры теста (повышается эластичность и вязкость) за счет эмульгирующих, пенообразующих, поверхностно-активных свойств пектина, а также удлинению сроков хранения готового продукта благодаря его антибактериальным свойствам.

Известно, что пектиновые вещества способны связывать и выводить из организма ионы тяжелых металлов, снижать уровень холестерина в крови, оказывать противоязвенное, ранозаживляющее и противовирусное действие.

Наряду с этим исследования последних лет подтвердили антиканцерогенную активность витаминов и прежде всего бета-каротина, который обладает способностью образовывать в организме человека витамин А, проявляет антиокислительные свойства в пищевых продуктах, уменьшает риск злокачественных новообразований.

Добавление бета-каротина в изделия окрашивает их от светло- до ярко-желтого цвета, весьма привлекательного для продуктов детского питания.

Примеры конкретного выполнения Пример 1 Разделываем скумбрию на филе без кожи и костей, нарезаем на кусочки толщиной 1,0-1,5 см и длиной 4-5 см, солим, погружаем в тесто, подготовленное следующим образом: просеянную муку, смешанную с пектином, разводим теплым молоком или водой температурой 20-30^oС, добавляем растительное масло, 2%-ный раствор бета-каротина, яйца при следующем соотношении компонентов, %:
Мука - 38,5
Молоко или вода - 23,5
Масло растительное - 7,5
Яйцо - 28,0
Пектин - 1,5
2%-ный раствор бета-каротина - 1,0
Выдерживаем тесто 10-15 минут. Выкладываем кусочки рыбы в тесте на противень и выпекаем в духовом шкафу при температуре 240^oС до образования румяной корочки.

Органолептические показатели готового изделия приведены в таблице.

Пример 2
Выполняется, как и пример 1, но при следующем соотношении компонентов теста, %:
Мука - 37,5
Молоко или вода - 22,5
Масло растительное - 7,5
Яйцо - 28,0
Пектин - 1,5
2%-ный раствор бета-каротина - 3,0
Органолептические показатели готового изделия приведены в таблице.

Пример 3
Выполняется, как и пример 1, но при следующем соотношении компонентов теста, %:
Мука - 39,0
Молоко или вода - 23,9
Масло растительное - 7,5
Яйцо - 28,0
Пектин - 1,5
2%-ный раствор бета-каротина - 0,1
Органолептические показатели готового изделия приведены в таблице.

Пример 4
Выполняется, как и пример 1, но при следующем соотношении компонентов теста, %:
Мука - 37,5
Молоко или вода - 22,5
Масло растительное - 7,5
Яйцо - 28,0
Пектин - 3,5
2%-ный раствор бета-каротина - 1,0
Органолептические показатели готового изделия приведены в таблице.

Пример 5
Выполняется, как и пример 1, но при следующем соотношении компонентов теста, %:
Мука - 39,4
Молоко или вода - 24,0
Масло растительное - 7,5
Яйцо - 28,0
Пектин - 0,1
2%-ный раствор бета-каротина - 1,0
Органолептические показатели готового изделия приведены в таблице.

Пример 6
Выполняется, как и пример 1, но выпекаем при температуре 200^oС.

Органолептические показатели готового изделия приведены в таблице.

Пример 7
Выполняется, как и пример 1, но выпекаем при температуре 280^oС.

Органолептические показатели готового изделия приведены в таблице.

Анализ данных, представленных в таблице, показал, что оптимальной температурой выпечки является 240^oС, т.к. при увеличении температуры на поверхности продукта быстро образуется румяная корочка, а внутри рыба остается сырой. При уменьшении температуры увеличивается время выпечки, что приводит к значительному обезвоживанию поверхности продукта и ухудшению его органолептических показателей.

Кроме того, на качество рыбы в тесте влияет и количество вводимого бета-каротина, избыток которого приводит к образованию неестественно ярко-желтому окрашиванию готового продукта и появлению слабо выраженного запаха раствора бета-каротина. Уменьшение вводимого бета-каротина приводит к тому, что не соблюдается рекомендуемая профилактическая суточная доза бета-каротина. Кроме того, тестовая оболочка теряет привлекательное желтое окрашивание.

Что касается количества вводимого пектина, то при увеличении рекомендуемой дозы пектину не хватает водной фазы для набухания и он присутствует в готовом изделии в виде частиц. Уменьшение добавляемого пектина не оказывает значительного ухудшения органолептических показателей готового продукта, но при этом не соблюдается рекомендуемая суточная профилактическая доза вводимого пектина.

Формула изобретения

Способ получения рыбы в тесте для детского и диетического питания, предусматривающий подготовку рыбного сырья, разделку на филе без кожи и реберных костей, нарезание, погружение кусочков рыбы в тесто и их термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве рыбного сырья используют сома, толстолобика, скумбрию или сазана, а термическую обработку рыбы в тесте осуществляют путем запекания при температуре 230-250^oС до образования румяной корочки, при этом в процессе приготовления теста в его состав дополнительно вводят пектин и 2%-ный раствор бета-каротина при следующем соотношении компонентов, %:
Мука - 37,0 - 39,0
Молоко или вода - 22,5 - 27,5
Масло растительное - 7,0 - 8,0
Яйцо - 27,0 - 29,0
Пектин - 0,5 - 2,5
2%-ный раствор бета-каротина - 0,5 - 2,0

РИСУНКИ

Рисунок 1