Способ производства пахты низколактозной с гидролизованным белком

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочных гидролизатов с гидролизованными лактозой и белком. Способ заключается в том, что вносят в водный раствор молочных белков протеиназы химотрепсина, проводят гидролиз, инактивируют фермент. В качестве белкового сырья используют пахту низколактозную со степенью гидролиза лактозы не более 70%. Причем химотрепсин вносят в количестве 0,1-0,3%, а гидролиз ведут при 371oС в течение 1-3 ч до достижения степени протеолиза 4-6%. Инактивацию фермента осуществляют при 871oС в течение 5-10 мин. Данный способ позволяет получить низкоаллергенный молочный продукт повышенной пищевой ценности на основе пахты. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочных продуктов с гидролизованными белком и лактозой, предназначенных для специализированного, лечебного и диетического питания взрослых с непереносимостью казеина, лактозы, а также заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Известны способы получения как продуктов с гидролизованным молочным белком [1] , так и низколактозных напитков на основе молока [2]. Ни в одном из этих способов производства диетических продуктов не используется пахта, являющаяся ценным пищевым продуктом благодаря низкой калорийности, высокому содержанию биологически активных веществ - фосфолипидов, которые участвуют в образовании структур клеток организма, тканевом дыхании, способствуют выделению желчи, всасыванию и окислению жирных кислот и т.п. Особое значение пахта имеет в питании взрослых и пожилых людей.

Наиболее близким к изобретению является способ производства гидролизата молочных белков, предусматривающий внесение в 4-6%-ный водный раствор молочных белков (казеин и сывороточные белки) смеси трипсина и химотрипсина; проведение гидролиза при температуре 30-50oС и рН 6.5-6.8 в течение 2-6 ч; инактивацию фермента при температуре 85oС в течение 10 мин или при 130oС - 45 с. Достигаемая степень гидролиза белков 4-10% [3].

Однако данный способ имеет недостатки, поскольку для создания продукта, близкого по свойствам к исходному молоку, необходимо в дальнейшем внесение липидов, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Более того, использование лактозы как основного углевода молока делает невозможным употребление такого продукта людьми, страдающими лактозной непереносимостью.

Целью изобретения является получение низкоаллергенного молочного продукта повышенной пищевой ценности на основе пахты.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу, предусматривающему внесение протеиназы (химотрипсина) в водный раствор белков, проведение гидролиза, инактивацию фермента, процесс гидролиза молочных белков проводят непосредственно в молочном сырье - пахте низколактозной, полученной в результате ферментативного гидролиза лактозы а пахте.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В пахту низколактозную, полученную в результате ферментативного гидролиза лактозы под действием дрожжевой -галактозидазы со степенью гидролиза лактозы не более 70%, вносят протеиназу - химотрипсин из расчета 0.1-0.3% к массе пахты; гидролиз ведут при температуре 371oС в течение 1-3 ч; фермент инактивируют при температуре 871oС в течение 5-10 мин. Степень гидролиза белков, контролируемая по увеличению числа свободных аминных групп методом формольного титрования, составляет 4-6%.

Пример 1. В пахту низколактозную со степенью гидролиза лактозы не более 70% вносят химотрипсин из расчета 0.1% к массе пахты; гидролиз белков ведут при температуре 37oС в течение 3 ч. Затем фермент инактивируют при температуре 87oС в течение 5 мин. Степень гидролиза белков 4.80.1%.

Пример 2. В пахту низколактозную со степенью гидролиза лактозы не более 70% вносят химотрипсин из расчета 0.3% к массе пахты; проводят гидролиз белков при температуре 37oC в течение 1 ч. Затем фермент инактивируют при температуре 87oС в течение 5 мин. Степень гидролиза белков 5.90.1%.

Эффективность предлагаемого способа состоит в том, что он позволяет получить низкоаллергенный продукт, обладающий хорошей усвояемостью полноценных молочных белков, высокой биологической и пищевой ценностью, позволяющий использовать все составные части пахты, пригодный для лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями и лактазной недостаточностью.

Зависимость степени протеолиза от условий гидролиза белков пахты низколактозной (степень гидролиза лактозы 70%) представлена в таблице.

Как видно из таблицы, с повышением дозы химотрипсина процент протеолиза увеличивается при одновременном уменьшении продолжительности процесса. В обоих случаях уменьшается степень антигенности белков пахты низколактозной.

Источники информации 1. Заявка Франции 2406393, кл. А 23 С 19/12, опубл. 1979.

2. Авторское свидетельство СССР 1472041, кл. А 23 С 1/20, 1989.

3. Патент США 5405637, кл. А 23 С 21/02, 1995.

Формула изобретения

Способ получения гидролизата молочных белков, предусматривающий внесение протеиназы химотрепсина в водный раствор молочных белков, проведение гидролиза, инактивацию фермента, отличающийся тем, что в качестве белкового сырья используют пахту низколактозную со степенью гидролиза лактозы не более 70%, химотрепсин вносят в количестве 0,1-0,3%, причем гидролиз ведут при 371oС в течение 1-3 ч до достижения степени протеолиза 4-6%, инактивацию фермента осуществляют при 871oС в течение 5-10 мин.

РИСУНКИ

Рисунок 1



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству биологически активных добавок (БАД) к пище, профилактических продуктов питания, содержащих такие БАД
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочно-белковых концентратов
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-белкового продукта
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для выделения белковой фракции, обогащенной ангиогенином
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении растворимых молочно-белковых концентратов в гелевой форме без применения процесса сушки
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к переработке молочной сыворотки, а конкретно к способу выделения белковых веществ за счет чего происходит осветление молочной сыворотки

Изобретение относится к замене жира при приготовлении пищевых продуктов, при профилактическом и терапевтическом лечении для снижения веса и усиленной белковой терапии, а также к съедобным пищевым продуктам типа, в котором жиры, обычно имеющиеся в концентрациях, достаточных для получения органолептического ощущения, заменяются белковыми материалами, которые обладают мягкими органолептическими характеристиками масла в водных эмульсиях
Изобретение относится к способу выделения натуральных протеинов молока, предусматривающему внесение анионного раствора полисахаридов в молочное сырье, разделение смеси с помощью центрифуги на казеиновый концентрат и первую фракцию полисахарида

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для использования при производстве низкожирных кисломолочных продуктов из вторичного молочного сырья

Изобретение относится к молочной промышленности, а также может быть использовано в диетологии (в санаториях, больницах, детских молочных кухнях и др.)
Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству ферментированных напитков на основе вторичного молочного сырья

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочному продукту и способу его получения
Наверх