Способ панирования пищевых продуктов

 

Изобретение может быть использовано при производстве полуфабрикатов, обжаренной кулинарии из рыбного и мясного сырья. При панировании после нанесения слоя крахмала на полуфабрикат наносят слой эмульсии, приготовленной на рыбном бульоне, содержащем не менее 10,5% сухих веществ и слой панировочных сухарей. В результате того, что эмульсия, приготовленная на основе концентрированного рыбного бульона, обладает высокими адгезивными свойствами, панировочный слой и обжарочная корочка являются монолитными и прочно удерживаются на поверхности продукта, что обеспечивает необходимую сочность готовых изделий и красивую и равномерную корочку. Использование данного способа панирования позволяет получать обжаренный продукт высокого качества с высокими органолептическими свойствами, а также увеличивает его выход и способствует сохранению качества масла вследствие уменьшения интенсивности протекающих в нем при обжарке гидролитических и окислительных процессов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов, обжаренной кулинарии из рыбного и мясного сырья.

Известен способ панирования рыбы, заключающийся в нанесении тонкого слоя пшеничной муки на предварительно подсушенную поверхность полуфабриката и последующей его выдержки в течение 3-5 мин перед обжаркой (Кизеветтер И.В., Макарова Т. И., Зайцев В.П. и др. Технология обработки водного сырья. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с.459).

Недостатком данного способа является то, что одинарное панирование не обеспечивает образования на готовых изделиях плотно прилегающей корочки, вследствие чего происходит отслоение панировки и обжарочная корочка на поверхности рыбы часто бывает неравномерной, что не соответствует уровню высококачественной продукции. Кроме того, в процессе обжаривания происходит сильное обезвоживание пищевого изделия, что лишает его необходимой сочности и уменьшает выход готовой продукции.

Известен способ панирования рыбы в две стадии: сначала на ее поверхность наносят слой муки, а затем погружают в льезон, в состав которого входят яичный порошок, мука пшеничная, молоко сухое, сода пищевая, сахар-песок, соль, крахмал, углекислый аммоний, вода. (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1985, с. 43).

Однако из-за того, что льезон, используемый в данном способе, имеет невысокую степень адгезии к поверхности полуфабриката, происходит отслоение панировки, что приводит к большему обезвоживанию рыбы, что в результате снижает выход готовой продукции. Кроме того, излишки льезона, оставаясь в жаровнях, прилипают к обжаренным продуктам, придавая им неопрятный вид.

Известен способ панирования рыбы, включающий нанесение на ее поверхность слоя муки и погружение на 10-12 с в 1%-ный раствор хитозана в 0,5%-ном растворе уксусной кислоты перед обжаркой (Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993, с.152).

Недостатком данного способа является использование дорогостоящего сырья, в частности полисахарида хитозана.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности существенных признаков является способ панирования рыбных палочек, включающий нанесение на поверхность полуфабриката сначала крахмала, затем жидкого теста, в состав которого входят мука пшеничная, крахмал, масло подсолнечное, соль, яичный порошок, сахар, специи, вода и, наконец, панировочных сухарей (ТИ 004-96 к ТУ 9266-004-00471515-96. Изделия кулинарные. Палочки, биточки рыбные хрустящие).

Недостатком данного способа является неравномерность (нарушение целостности) обжарочной корочки готового изделия вследствие отслоения панировки, что происходит из-за того, что жидкое тесто обладает невысокими адгезионными свойствами, как по отношению к рыбе, так и по отношению к панировочным сухарям, в результате чего снижается выход готовой продукции.

Задача изобретения - улучшение качества обжаренного продукта, увеличение выхода готовой продукции за счет уменьшения потерь при термической обработке.

Задача решается тем, что в способе панирования пищевых продуктов, включающем последовательное нанесение на поверхность полуфабриката крахмала и панировочных сухарей, после нанесения крахмала полуфабрикат обрабатывают эмульсией, включающей рыбный бульон, содержащий не менее 10,5% сухих веществ, растительное масло, соль и специи.

Технический результат достигается за счет использования при панировании пищевых продуктов пищевой эмульсии (жидкой панировочной среды), приготовленной на основе рыбного бульона. Рыбный бульон получают из отходов, образующихся при производстве рыбного фарша или филе, - кожа, хребтовые кости, плавники, головы. При термической обработке таких отходов коллаген, входящий в их состав, гидролизуется и переходит в бульон в виде желатиноподобных веществ, вследствие чего бульоны проявляют высокие адгезионные свойства. Эмульсия, полученная на основе таких бульонов, выполняет функцию "пищевого клея", она хорошо прилипает как к поверхности рыбы, покрытой тонким слоем крахмала, так и к панировочным сухарям, благодаря чему последние образуют на поверхности обжаренного продукта равномерную, монолитную, хрустящую корочку. Кроме того, такая эмульсия, являясь хорошим адгезивом, укрепляет панировочный слой и, придавая ему монолитность, препятствует тем самым процессам испарения воды из пищевого продукта и диффузии в него масла, что способствует сохранению качества и увеличению выхода готового продукта.

В дополнение к этому, установлено, что применение эмульсии на основе рыбных бульонов замедляет порчу масла в период обжаривания, что обусловлено тем, что интенсивность необратимых процессов гидролитического и окислительного характера, протекающих в масле при обжаривании пищевых продуктов, замедляется благодаря уменьшению количества теста, отстающего от панировочного слоя, и скорости диффузии воды в масло, что улучшает органолептические и химические показатели масла и, в свою очередь, улучшает органолептические характеристики готового продукта, повышая тем самым качество готовой продукции.

Заявленный количественный параметр основного компонента панировочной эмульсии является существенным признаком, и отклонение от него не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи, Так, при содержании сухих веществ в рыбном бульоне менее 10,5%, эмульсии, получаемые на его основе, во-первых, проявляют недостаточно высокие адгезионные свойства из-за низкого содержания коллагена в бульоне, во-вторых, они расслаиваются в течение 30-90 мин после приготовления, что не позволяет достичь заявленного технического эффекта.

Использование бульонов, содержащих не менее 10,5% сухих веществ, дает возможность получать стабильные эмульсии, проявляющие высокие адгезионные свойства, применение которых в качестве жидкой панировочной среды (панировочной эмульсии) обеспечивает необходимую сочность и высокие органолептические показатели готовым обжаренным продуктам, что обеспечивает им высокое качество и способствует увеличению выхода продукции.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Берут филе минтая, наносят на него тонкий слой крахмала, затем погружают на 10 с в эмульсию, приготовленную на основе рыбного бульона, содержащего 12,4% сухих веществ, и включающую растительное масло, соль и специи по вкусу, после чего наносят тонкий слой панировочных сухарей и направляют полуфабрикат на обжаривание.

Полученный продукт имеет привлекательный внешний вид за счет образованной на его поверхности монолитной корочки равномерно-золотистого цвета. Продукт имеет хорошо выраженные вкус и запах обжаренной рыбы, сочную и нежную консистенцию, хрустящую корочку. Выход продукта составляет 92,3%, содержание воды в нем 56,9%, жира 10,1%.

Для сравнения, выход обжаренного филе, панированного с использованием жидкого теста составляет 87,4%, содержание воды в нем 51,5%, жира 15,8%.

Пример 2. Из подготовленного фарша минтая формуют отбивную котлету, наносят на нее тонкий слой крахмала, погружают на 7 с в эмульсию, приготовленную на основе рыбного бульона, содержащего 10,5% сухих веществ и включающую растительное масло, соль и специи по вкусу, после чего наносят тонкий слой панировочных сухарей и направляют на обжаривание.

Готовый продукт имеет привлекательный внешний вид, хрустящую монолитную корочку равномерно-золотистого цвета, сочную, нежную консистенцию, хорошо выраженные вкус и запах рыбы.

Выход продукта составляет 91,5%, содержание воды в нем - 57%, жира - 5,1%.

Пример 3. Из подготовленного мясного фарша формуют отбивную котлету, наносят на нее тонкий слой крахмала, погружают на 8 с в эмульсию, приготовленную на основе рыбного бульона, содержащего 11,0% сухих веществ и включающую растительное масло, соль и специи по вкусу, после чего наносят тонкий слой панировочных сухарей и направляют на обжаривание.

Готовый продукт имеет сухарный монолитный золотистый слой, сочную нежную консистенцию, вкус и запах свойственные обжаренным мясным продуктам.

Выход продукта составляет 97,6%, содержание воды в нем 61%, жира 6%.

Пример 4. Выполняют аналогично примеру 1, но для приготовления панировочной эмульсии берут рыбный бульон, содержащий 10,3% сухих веществ.

Полученный продукт имеет непривлекательный вид вследствие нарушения целостности обжарочной корочки, консистенция его суховатая.

Выход продукта составляет 88,9%, содержание воды в нем 52,8%, жира 15,3%.

Таким образом, примеры свидетельствуют о том, что использование в качестве жидкой панировочной среды эмульсии, приготовленной на рыбном бульоне, содержащем не менее 10,5% сухих веществ, позволяет получить обжаренный продукт высокого качества с хорошими органолептическими свойствами. Кроме того, использование заявляемого способа панирования увеличивает выход готового продукта и способствует сохранению качества масла вследствие уменьшения интенсивности протекающих в нем при обжарке гидролитических и окислительных процессов.

Формула изобретения

Способ панирования пищевых продуктов, включающий последовательное нанесение на поверхность полуфабриката крахмала и панировочных сухарей, отличающийся тем, что после нанесения крахмала полуфабрикат обрабатывают эмульсией, включающей рыбный бульон с содержанием сухих веществ не менее 10,5%, растительное масло, соль и специи.