Способ тепловой обработки пищевых продуктов, преимущественно мяса, рыбы и птицы

 

Изобретение предназначено для использования в общественном питании при тепловой обработке пищевых продуктов, насыщенных влагой. Способ тепловой обработки пищевых продуктов предусматривает подготовку продукта, его полное погружение в открытую емкость с предварительно разогретым до температуры 150-195^oС растительным маслом и последующую основную обработку путем обжаривания, и/или варки, и/или тушения. В емкости продукт выдерживают, не допуская образования корки. Масло как теплоноситель проникает в ткань обрабатываемого продукта. Изобретение обеспечивает сокращение времени приготовления продуктов с сохранением в них витаминов и уменьшение энергозатрат.

Изобретение относится к области общественного питания, а именно к способам тепловой обработки пищевых продуктов, насыщенных влагой, преимущественно мяса, рыбы и птицы.

Известен способ тепловой обработки продуктов, предусматривающий подготовку продуктов, предварительную и основную их обработку путем обжаривания. При предварительной обработке продукты обезвоживают горячим воздухом и производят последующее насыщение растительным маслом, разогретым до температуры 70-90^oС (SU 640467).

Недостатки известного способа заключаются в следующем: большая потеря витаминов и большие энергозтраты за счет длительного приготовления продукта, изменение естественных вкусовых качеств за счет насыщения маслом обрабатываемого продукта, ограниченная область основной обработки (только обжаривание).

Известен способ тепловой обработки пищевых продуктов, преимущественно мяса, рыбы, птицы включающий подготовку продукта и основную его тепловую обработку путем обжаривания, и/или варки, и/или тушения (см. Гришин П. Приготовление пищи. М.: Лотос, 1993, с. 3-64). Этот способ является наиболее близким к описываемому способу.

Недостатки известного способа заключаются в следующем: большие энергозатраты и большая потеря витаминов за счет длительного приготовления продуктов.

Технический результат, на достижение которого направлен заявленный способ, - сокращение времени приготовления продуктов с сохранением в них витаминов и уменьшение энергозатрат за счет сокращения времени тепловой обработки продуктов.

Поэтому заявленный способ тепловой обработки пищевых продуктов, преимущественно мяса, рыбы и птицы, предусматривающий подготовку продукта и последующую основную его обработку путем обжаривания, и/или варки, и/или тушения, отличается тем, что перед основной обработкой продукта осуществляют его полное погружение в открытую емкость с предварительно разогретым до температуры 150-195^oС растительным маслом для обеспечения быстрого проникновения масла как теплоносителя в ткань обрабатываемого продукта и производят обработку маслом, не допуская образования корки на поверхности продукта.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример варки птицы. Очищенную тушку птицы весом 1 кг потрошат, промывают, удаляют ножки и шею, при этом сохраняя естественное содержание влаги в продукте. Далее перед варкой осуществляют обработку путем полного погружения в открытую емкость с разогретым до температуры 150^oС растительным маслом и обрабатывают в течение 3-5 мин, не допуская образования корки на поверхности обрабатываемого продукта. Происходит быстрое проникновение теплоносителя (растительного масла) в ткань продукта. В это время жидкость в продукте интенсивно испаряется. После извлечения продукта из масла оно вытесняется из ткани обработанного продукта. При этом масло не изменяет вкусовые качества продукта. Далее осуществляют варку птицы в течение 9-12 мин обычным способом.

Общая продолжительность варки птицы, в том числе с предварительной обработкой в разогретом растительном масле, составляет 12-15 мин. При осуществлении тепловой обработки птицы по способу-аналогу процесс занимает 45-150 мин.

Пример обжаривания рыбы. Куски очищенной промытой рыбы с естественным содержанием влаги и массой 400 г перед обжариванием обрабатывают путем полного погружения в открытую емкость с предварительно разогретым до температуры 175^oС растительным маслом в течение 1-2 мин, при этом не допуская образования корки на поверхности продукта. Далее панируют, кладут на сковороду и жарят с добавлением специй 3-5 мин до готовности.

Общая продолжительность обжаривания рыбы по заявленному способу составляет 4-7 мин.

Пример тушения мяса. Куски промытого свежего мяса с естественным содержанием влаги, толщиной 10 см перед тушением обрабатывают путем полного погружения в открытую емкость с предварительно разогретым до температуры 195^oС растительным маслом в течение 6-10 мин, не допуская образования корки на поверхности продукта. При этом растительное масло как теплоноситель быстро проникает в ткань продукта, жидкость (сок) продукта, интенсивно испаряясь, создает избыточное давление внутри обрабатываемого продукта, изменяя структуру ткани продукта. При извлечении мяса из разогретого до температуры 195^oС растительного масла оно вытесняется из ткани продукта оставшейся испаряющейся жидкостью продукта. Остается незначительная часть масла на поверхности обрабатываемого продукта. Далее мясо тушат с добавлением специй в течение 20-30 мин.

Общая продолжительность тушения мяса составляет 26-40 мин в зависимости от вида и категории мяса. При осуществлении тушения мяса по способу-аналогу процесс занимает 120-210 мин.

Пример приготовления плова. Куски промытого, нарезанного толщиной 1 см мяса с естественным содержанием влаги погружают в открытую емкость с предварительно разогретым до температуры 195^oС растительным маслом и обрабатывают 1-2 мин, при этом не допуская образования корки на поверхности мяса. Далее мясо жарят с добавлением специй в другой емкости в течение 2-4 мин. Зерна промытого и насыщенного влагой риса полностью погружают в открытую емкость с предварительно разогретым до температуры 150^oС растительным маслом и обрабатывают, не допуская образования корки на поверхности продукта, в течение 3-10 с. Далее рис погружают в емкость с обжаренным мясом, заливают разогретой до температуры 99^oС водой и варят в течение 3-5 мин. Далее сваренные продукты (мясо, рис и специи) тушат в течение 2-3 мин.

Общая продолжительность приготовления плова, в том числе с предварительной подготовкой продуктов в предварительно разогретом растительном масле составляет 8-13 мин в зависимости от вида, категории и сорта обрабатываемых продуктов. При приготовлении плова по способу-аналогу процесс занимает 35-60 мин.

Таким образом предлагаемый способ позволяет сократить эергозатраты и уменьшить потерю витаминов за счет сокращения времени тепловой обработки продуктов.

Формула изобретения

Способ тепловой обработки пищевых продуктов, преимущественно мяса, рыбы и птицы, предусматривающий подготовку продукта и последующую основную его обработку путем обжаривания, и/или варки, и/или тушения, отличающийся тем, что перед основной обработкой продукта осуществляют его полное погружение в открытую емкость с предварительно разогретым до температуры 150-195^oС растительным маслом для обеспечения быстрого проникновения масла как теплоносителя в ткань обрабатываемого продукта и производят обработку маслом, не допуская образования корки на поверхности продукта.